Name: Cuy relleno
Prep time: 45 min
Cook time: 105 min
Total time: 165 min
Cuisine: Peruanische Küche
Ingredients: 2 ganze küchenfertige Cuy (Meerschweinchen) – je etwa 700 g, vom zugelassenen Betrieb gesäubert und ausgenommen; 20 ml frisch gepresster Limettensaft; 15 ml Weißweinessig; 12 g Knoblauch – zerdrückt; 5 g feines Salz; 2 g gemahlener Kreuzkümmel; 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 120 g rote Zwiebel – fein gewürfelt; 20 ml Pflanzenöl; 20 g frische Huacatay-Blätter – gewaschen, gehackt; 15 g frische Minzblätter – gewaschen, gehackt; 10 g glatte Petersilie – gewaschen, gehackt; 2 g getrockneter Oregano; 60 g geröstete, gemahlene Erdnüsse – ungesalzen; 600 g Kartoffeln – geschält, gleichmäßig geschnitten; 1000 ml Wasser – zum Kochen der Kartoffeln

Cuy relleno aus Apurímac mit Kräuterfüllung

Menge 4 Hauptgerichtportionen aus 2 Cuy

Vorbereitung 45 Minuten

Garzeit 105 Minuten

Zusätzliche Zeit 15 Minuten

Gesamtzeit 165 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Cuy relleno aus Apurímac mit Kräuterfüllung

Cuy relleno ist eine gefüllte Zubereitung von Cuy, dem in den Anden kulinarisch genutzten Meerschweinchen. Die hier beschriebene Variante orientiert sich an der Küche von Apurímac: In den gesäuberten Bauchraum kommen aromatische Kräuter, Zwiebeln und gemahlene Erdnüsse. Das Fleisch wird mit den Knochen serviert.

Wesentlich ist die Verwendung lebensmittelrechtlich geeigneter, vollständig ausgenommener Tiere aus einem zugelassenen Betrieb. Huacatay ist ein aromatisches Andenkraut und kein beliebig austauschbares Küchengewürz. Einige beschriebene Füllungen aus Apurímac enthalten zusätzlich Innereien. Diese Ofenvariante nutzt stattdessen ausschließlich Zwiebel, Huacatay, Minze und Erdnüsse; das Weglassen der Innereien verändert jene regionalen Ausführungen. Die Füllung wird zuerst in der Pfanne erhitzt und anschließend locker verteilt, damit Wärme auch im Inneren ankommt.

Das Garen im heimischen Ofen ist eine praktische Abwandlung gegenüber anderen örtlichen Garmethoden und keine Behauptung, alle Cuy relleno würden so zubereitet. Der Bräter kommt in einen auf 190 °C vorgeheizten Ofen. Gebräunte Haut allein bestätigt keine sichere Kerntemperatur. Sowohl an der dicksten Fleischstelle als auch im Zentrum der Füllung müssen mindestens 74 °C erreicht werden. Die Kartoffeln werden separat gekocht und erst beim Anrichten beigegeben.

Praxis

SchwerpunktNur Cuy vom zugelassenen Lebensmittelbetrieb verwenden.
KontrolleFüllung locker einbringen und die Öffnungen schließen.
ZielFleisch und Füllung an getrennten Messpunkten auf 74 °C prüfen.

Zutaten

Fleisch und Würzung

2 ganze küchenfertige Cuy (Meerschweinchen) – je etwa 700 g, vom zugelassenen Betrieb gesäubert und ausgenommen
20 ml frisch gepresster Limettensaft
15 ml Weißweinessig
12 g Knoblauch – zerdrückt
5 g feines Salz
2 g gemahlener Kreuzkümmel
1 g gemahlener schwarzer Pfeffer

Kräuterfüllung

120 g rote Zwiebel – fein gewürfelt
20 ml Pflanzenöl
20 g frische Huacatay-Blätter – gewaschen, gehackt
15 g frische Minzblätter – gewaschen, gehackt
10 g glatte Petersilie – gewaschen, gehackt
2 g getrockneter Oregano
60 g geröstete, gemahlene Erdnüsse – ungesalzen

Zum Servieren

600 g Kartoffeln – geschält, gleichmäßig geschnitten
1000 ml Wasser – zum Kochen der Kartoffeln

Zubereitung

Cuy hygienisch vorbereiten.Beide küchenfertigen Tiere bis zur Verarbeitung bei höchstens 4 °C lagern, mit Küchenpapier trockentupfen und die Bauchhöhlen auf Reste kontrollieren. Rohes Fleisch nicht im Spülbecken abwaschen. Das Innere muss vom Lieferanten vollständig gereinigt sein. Hände, Brett und Arbeitsflächen nach Kontakt mit rohem Fleisch gründlich reinigen.
Innen und außen würzen.Alle 20 ml Limettensaft, 15 ml Weißweinessig, 12 g Knoblauch, 5 g Salz, 2 g Kreuzkümmel und 1 g Pfeffer verrühren. Die beiden Tiere innen und außen gleichmäßig damit einreiben. Bis zum Füllen gekühlt halten und Kontakt mit verzehrfertigen Kräutern vermeiden.
Kräuter-Erdnuss-Füllung ansetzen.Alle 20 ml Öl in einer Pfanne erhitzen und die 120 g Zwiebel bei mittlerer bis kleiner Hitze 8 Minuten weich dünsten. Huacatay, Minze, Petersilie, Oregano und 60 g gemahlene Erdnüsse zugeben und weitere 3 Minuten rühren. Die Zwiebel soll glasig sein, die Kräuter zusammenfallen und die Masse locker zusammenhalten. Nach Fleischkontakt nur sauberes Besteck verwenden.
Bauchhöhlen locker füllen.Die Füllung 5 Minuten abdampfen lassen und den Ofen auf 190 °C vorheizen. Gleichmäßig auf beide Bauchhöhlen verteilen, ohne sie fest zu stopfen. Mit lebensmitteltauglichem Garn oder Spießen verschließen. Die Wärme muss bis in die Mitte gelangen können.
Cuy im Ofen garen.Die gefüllten Tiere auf einen Rost im Bräter setzen und bei 190 °C etwa 70 Minuten braten; das Blech nach der Hälfte der Zeit drehen. Die Haut soll gleichmäßig gebräunt sein. Mit einem Einstichthermometer sowohl in der dicksten Fleischpartie, ohne Knochenkontakt, als auch im Zentrum jeder Füllung mindestens 74 °C messen. Falls die Haut vorzeitig dunkel wird, die Stellen mit Folie abdecken und weitergaren; Farbe allein genügt nicht.
Kartoffeln kochen.Während des Bratens die 600 g Kartoffeln in den gesamten 1000 ml Wasser etwa 20 Minuten weich kochen. Beim Einstechen mit einer Gabel sollen sie ohne harten Kern nachgeben. Die Kartoffeln nach dem Kochen abgießen und bis zum Anrichten heiß halten.
Ruhen lassen und aufteilen.Beide Cuy nach dem Garen locker abgedeckt 10 Minuten auf einer sauberen Arbeitsfläche ruhen lassen. Auf einem sauberen Brett behutsam in insgesamt vier Portionen teilen und mit den Kartoffeln heiß servieren. Saft und Füllung sollen sich etwas gesetzt haben. Auf die enthaltenen Knochen hinweisen und Reste zügig kühlen.

Praxis

Praktische Hinweise

Pro Portion ein Viertel der gesamten Fleisch- und Füllungsmenge mit etwa 150 g Kartoffeln anrichten. Das Fleisch enthält Knochen; essbare Teile und Knochen beim Verzehr sorgfältig unterscheiden. Reste in flachen, geschlossenen Behältern bei höchstens 4 °C lagern, innerhalb von 3–4 Tagen essen und beim Aufwärmen auf 74 °C bringen. Auch in der Nähe der Füllung messen, denn Stücke mit Knochen erwärmen sich ungleichmäßig. Kein Wildtier und kein als Heimtier gehandeltes Meerschweinchen verwenden. Fehlt Huacatay, verändert der Austausch gegen ein beliebiges Kraut das kennzeichnende Aroma dieser Zubereitung.

Kontrollpunkte

Problem 1Wird die Haut dunkel, während die Füllung noch unter 74 °C liegt, bräunt die Außenseite schneller als das Innere. Dunkle Bereiche abdecken und bis zu sicheren Messwerten weitergaren.
Problem 2Fällt die Füllung heraus, sind die Bauchhöhlen zu fest gefüllt oder nicht sicher verschlossen. Weniger dicht packen und die Öffnung erneut fest verschließen.

Nährwerte pro Portion

PortionsgrößeEin Viertel, etwa 185 g essbares Fleisch/Füllung plus 150 g Kartoffeln
Kalorien465 kcal
Kohlenhydrate32 g
Eiweiß35 g
Fett22 g
Ballaststoffe4 g
Natrium510 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Erdnüsse. Rohes Cuy wie anderes rohes Fleisch getrennt verarbeiten und bis zum Garen bei höchstens 4 °C kühlen. Fleisch und Füllungsmitte müssen vorsorglich jeweils mindestens 74 °C erreichen. Servierte Stücke enthalten Knochen.

Abschluss

Ergebnis: ofengegarter gefüllter Cuy mit Kräutern und Erdnüssen, dazu Kartoffeln.
Wichtigster Handgriff: Entscheidend ist die Temperaturmessung sowohl im Fleisch als auch in der Füllung.

Cuy relleno aus Apurímac mit Kräuterfüllung

Praxis

Zutaten

Fleisch und Würzung

Kräuterfüllung

Zum Servieren

Zubereitung

Praxis

Praktische Hinweise

Kontrollpunkte

Nährwerte pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Abschluss

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