食品用のクイ（食用モルモット）に香草と落花生のフィリングを詰め、オーブンで焼いて中心温度を確かめる主菜です。
Cuy rellenoはペルー南部のアプリマク地方と関連する、食用クイの詰め物焼きです。クイはペルーで食材として扱われるモルモットであり、ペット用や野生の個体を使用する料理ではありません。ここでは食肉販売業者が処理したものを使います。
詰め物にはワカタイというペルーの香草のほか、ミント、パセリ、玉ねぎ、落花生を合わせます。ワカタイを一般的な別の葉に替えると特有の香りが変わります。詰めすぎると中心が温まりにくいため、空間を残して詰めます。
皮の色だけで肉の安全性は判断できません。ロースト後は厚い肉の部分と詰め物の中心の両方を温度計で測ります。ここで用いる74℃は詰め物入り食肉の保守的な管理目安であり、クイ固有の公的基準だという意味ではありません。
クイの下処理を確認する。クイ2匹を4℃以下で冷蔵し、調理直前にペーパータオルで水気を取って腹腔内を確認する。約12分。業者により内臓などが除かれ、表面が乾いている状態にする。生肉を流しで洗わず、作業後は手とまな板を洗浄・消毒する。
下味を全体に塗る。ライム果汁20ml、酢15ml、つぶしたにんにく12g、塩5g、クミン2g、こしょう1gを混ぜ、クイ2匹の内外に薄く均一に塗る。約8分。詰め物の準備中も冷蔵し、生肉を洗った香草や出来上がった食品から離す。
香草と落花生の詰め物を炒める。フライパンに植物油20mlを中弱火で温め、赤玉ねぎ120gを8分炒める。ワカタイ20g、ミント15g、パセリ10g、乾燥オレガノ2g、粉末落花生60gを加えてさらに3分、焦がさず混ぜる。玉ねぎが透き通り、葉がしんなりして、詰め物が緩くまとまればよい。生肉に触れたスプーンは使わない。
詰め物を入れて口を留める。詰め物の湯気を約5分逃がす間にオーブンを190℃に予熱する。詰め物を2匹に均等に分け、きつく押し込まずに詰めて、食品用たこ糸または串で閉じる。全体で約10分。持ち上げても詰め物が出ないようにし、生肉と盛り付け用器具を交差接触させない。
肉と詰め物を焼き上げる。詰めたクイをロースト天板の網に載せ、190℃で約70分焼く。途中で天板の向きを変える。皮に焼き色が付き、関節の肉が柔らかくなっても、肉の最も厚い部分と詰め物の中心がそれぞれ74℃以上になるまで焼く。皮の色だけで安全を判断しない。
じゃがいもを煮る。焼いている間に、じゃがいも600gと水1000mlを別の鍋に入れ、中火で20分煮る。フォークが無理なく刺さり、形が崩れない状態で水を切り、盛り付けまでふたをする。焼き時間と並行して行う。
休ませて切り分ける。焼き上がったクイを、生肉に触れていない場所で軽く覆い10分休ませる。中心温度を確認してから各1匹を2等分し、ゆでたじゃがいもを全量4等分して添える。肉汁が落ち着き、香りのある詰め物が各皿に残るように盛る。清潔なまな板を使う。
温かいうちに、量ったゆでじゃがいもと一緒に出します。詰め物には落花生が含まれるため、香草だけの詰め物ではありません。 残りは2時間以内に浅い密閉容器へ移して4℃以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べます。温め直しは74℃まで。骨付きの部分と詰め物では温まり方が異なるため、双方を測ります。 食品用として管理された販売業者から購入したクイのみ使い、野生個体やペットを使いません。ワカタイがなければ適当な香草で代用しても同じ料理の香りにはなりません。
落花生を含みます。生のクイは生肉として扱い、器具を分け、4℃以下で保管します。肉の厚い部分と詰め物の中心をともに74℃以上にする保守的管理を行い、食卓に骨が残ることを伝えます。
