Cuy relleno

Připravte očištěná cuy.Dvě dodavatelem očištěná morčata uchovávejte do přípravy při 4 °C nebo níže. Osušte je papírovými utěrkami a prohlédněte dutiny, zda nezůstaly zbytky tkání. Syrová těla neumývejte v dřezu. Povrch je suchý a dutina úplně vyčištěná. Zabraňte rozstřiku šťáv, umyjte si ruce a po práci dezinfikujte prkénko.

Okořeňte vnitřek i povrch.Smíchejte všech 20 ml limetové šťávy, 15 ml octa, 12 g česneku, 5 g soli, 2 g římského kmínu a 1 g pepře. Směsí potřete obě morčata včetně dutin a po dobu přípravy náplně je uchovávejte v chladu. Maso je pokryté rovnoměrnou tenkou vrstvou. Syrové maso oddělte od hotových jídel a očištěných bylin.

Uvařte bylinkovo-arašídovou náplň.Na pánvi rozehřejte všech 20 ml oleje. Přidejte 120 g cibule a na mírném až středním plameni ji nechte asi 8 minut změknout. Poté vmíchejte všech 20 g huacatay, 15 g máty, 10 g petržele, 2 g oregana a 60 g arašídů; za míchání vařte další 3 minuty. Cibule je průsvitná, byliny povadlé a směs volně drží pohromadě. Po manipulaci se syrovým masem použijte čistou lžíci.

Naplňte a uzavřete dutiny.Nechte náplň 5 minut ztratit horkou páru a mezitím předehřejte troubu na 190 °C. Směs rovnoměrně rozdělte do obou dutin; netlačte ji natěsno. Otvory stáhněte potravinářským provázkem nebo špejlemi. Náplň se může prohřívat a při zvednutí nevypadává. Čisté servírovací náčiní nepokládejte na plochy od syrového masa.

Pečte a kontrolujte vpichovým teploměrem.Obě naplněná cuy položte na rošt v pekáči a pečte v troubě při 190 °C přibližně 70 minut; v polovině pečení otočte pekáč. Nejtlustší část masa i střed náplně musí před podáváním samostatně dosáhnout alespoň 74 °C. Kůže se zbarví, maso povolí v kloubech, ale samotná barva nestačí. Hodnota 74 °C je konzervativní bezpečnostní kontrolou plněného masa, nikoli specifickým úředním limitem pro cuy.

Uvařte přílohové brambory.Během pečení dejte všech 600 g brambor do čistého hrnce a zalijte přesně 1000 ml uvedené vody. Vařte zvolna 20 minut, slijte a udržujte zakryté. Vidlička do brambory snadno zajede, ale kousky se nerozpadají.

Nechte odpočinout a rozdělte porce.Upečená cuy položte na čistou plochu, volně přikryjte a nechte 10 minut odpočívat mimo syrové maso. Každé rozdělte na dvě porce a ke každé přidejte čtvrtinu vařených brambor. Pokud možno ponechte voňavou náplň v jednotlivých kusech. Šťáva v mase se ustálí; krájejte na čistém prkénku až po ověření teplot v mase i náplni.