Cuy relleno

손질된 쿠이를 준비한다.손질된 쿠이 2마리를 조리 전까지 4 °C 이하에서 보관한다. 키친타월로 물기를 닦고 배 안에 남은 조직이 없는지 살핀다. 허가된 공급처에서 속까지 잘 손질되어 있고 겉면이 마른 상태여야 한다. 생고기를 싱크대에서 씻지 않으며 도마와 손, 주변을 세척·소독한다.

안팎에 밑간한다.라임즙 20ml, 식초 15ml, 으깬 마늘 12g, 소금 5g, 큐민 2g, 후추 1g을 섞어 두 마리의 겉면과 배 안에 얇고 고르게 바른다. 속재료를 준비하는 동안 냉장해 생고기가 깨끗한 허브나 익힌 음식에 닿지 않게 한다.

허브와 땅콩 속을 볶는다.프라이팬에 식용유 20ml를 두르고 중약불에서 적양파 120g을 8분 볶아 투명하게 만든다. 와카타이 20g, 민트 15g, 파슬리 10g, 오레가노 2g과 간 땅콩 60g을 넣고 3분 더 볶는다. 허브가 숨이 죽고 속이 느슨하게 뭉치며 땅콩이 타지 않아야 한다. 생고기와 접촉하지 않은 주걱을 쓴다.

속을 채워 고정한다.속재료의 김을 약 5분 빼는 동안 오븐을 190 °C로 예열한다. 속재료를 두 배 안에 똑같이 나누되 꽉 눌러 채우지 않는다. 식품용 실이나 꼬치로 입구를 고정해 들어 올렸을 때 내용물이 빠지지 않게 한다. 생고기 도구를 완성 음식에 사용하지 않는다.

고기와 속을 완전히 굽는다.속을 채운 쿠이를 팬의 석쇠 위에 놓고 190 °C 오븐에서 약 70분 굽는다. 중간에 팬 방향을 바꾼다. 껍질은 갈색이고 관절의 살은 부드러워야 한다. 반드시 가장 두꺼운 고기와 속재료 가운데가 각각 74 °C 이상인지 측정한다. 이는 속을 채운 고기에 적용한 보수적 안전 기준이며 쿠이 종에 특화된 법적 온도는 아니다. 색만으로 판단하지 않는다.

감자를 삶는다.고기를 굽는 동안 감자 600g과 물 1000ml를 깨끗한 냄비에 넣고 약 20분 끓인다. 포크가 감자에 쉽게 들어가되 조각이 흐트러지지 않으면 물을 빼고 덮어 둔다.

쉬게 한 뒤 나누어 낸다.구운 쿠이 두 마리를 생고기와 닿지 않는 곳에서 느슨하게 덮어 10분 쉰다. 각각 두 조각으로 나누어 총 네 접시에 놓고 삶은 감자의 4분의 1씩을 곁들인다. 고기 육즙이 가라앉고 향긋한 속재료가 남도록 한다. 온도를 확인한 뒤 깨끗한 도마에서 자르며 뼈가 남아 있음을 알린다.