Peruanska nacionalna jela

Ninajuane

Komadi piletine i sacha culantro povezuju se umućenim jajima u paketićima od listova bijao; nadev ne sadrži pirinač.

Peruanska nacionalna jela
Podeli
Amazonski ninajuane sa piletinom i jajima
Amazonski ninajuane sa piletinom i jajima
Dobijena količina 6 paketića sa piletinom i jajima
Vreme pripreme 35 minuta
Vreme kuvanja 55 minuta
Dodatno vreme 15 minuta
Ukupno vreme 105 minuta
Sastojci ↓
Pregled

Amazonski ninajuane sa piletinom i jajima

Ninajuane i juane sa pirinčem spolja mogu da liče jedan na drugi jer se oba pripremaju u svežim listovima. Unutrašnjost je, međutim, različita: ninajuane sadrži piletinu i začinjena umućena jaja, bez pirinča. Jaja se stežu oko komada mesa i daju nadev koji je mekan, ali se može seći na kriške.

Opisi iz peruanske Amazonije povezuju ninajuane sa pečenjem zamotanog nadeva na žaru ili površini zagrejanoj vatrom. U ovoj kućnoj pripremi koriste se rerna, prethodno skuvano meso karabataka bez kostiju i tri sloja lista bijao. Tako se postupak može izvesti u zatvorenom prostoru, bez tvrdnje da su rerna ili aluminijumska folija sastavni deo lokalne tradicije.

Sacha culantro je aromatično amazonsko bilje snažnog mirisa. Ne treba ga bez objašnjenja izjednačavati sa začinskim listićem sličnog imena: takva zamena promenila bi karakter jela. Listovi drže smesu na okupu dok se jaja ne stegnu, pa je presudno pravilno preklapanje i proverena unutrašnja temperatura paketića.

Praktično

Praktično

  • Osobine sastojakaKućna varijanta ninajuanea pečenog na vatri, ali sa tri lista bijao i u rerni; neki regionalni opisi pominju i listove banane.
  • Najvažnija kontrolaTrostruki omotač od bijao listova i najmanje 74 °C u sredini štite oblik i omogućavaju potpuno kuvanje.
  • Očekivani rezultatMirisna piletina spojena potpuno stegnutim jajima, bez pirinča.
Sastojci

Sastojci

Nadev sa piletinom

  • 750 g pilećeg karabataka bez kostiju — bez kože, sečenog na komade od 3 cm
  • 250 ml vode — za početno kuvanje mesa
  • 140 g crvenog luka — sitno seckanog
  • 15 g belog luka — usitnjenog
  • 15 ml biljnog ulja
  • 2 g mlevenog kumina
  • 2 g mlevene kurkume (palillo) — suve
  • 4 g sitne soli
  • 1 g mlevenog crnog bibera
  • 20 g svežeg sacha culantra — sitno seckanog

Jaja i omotač

  • 6 jaja — velikih, umućenih
  • 18 listova bijao — velikih, prehrambenog kvaliteta, očišćenih
  • 6 komada kanapa za hranu — svaki približno 60 cm
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Pripremite piletinu i listove.Na posebnoj dasci za sirovo meso isecite svih 750 g piletine na približno jednake komade od 3 cm. Osamnaest listova bijao obrišite na zasebnoj čistoj površini, pa ih na suvom tiganju kratko zagrevajte ukupno oko 3 minuta da postanu savitljivi. Složite šest grupa od po tri lista. Listovi treba da se preklapaju bez cepanja, a piletina da bude ujednačenih komada. Pre dodira gotovih sastojaka operite i dezinfikujte dasku za sirovu piletinu.

  2. Dinstajte luk i začine.Zagrevajte 15 ml ulja u tiganju 1 minut, pa dodajte svih 140 g crvenog luka i 15 g belog luka. Dinstajte na srednjoj vatri 6 minuta i umešajte 2 g kumina, 2 g kurkume, 4 g soli i 1 g bibera. Luk treba da postane providan, a začini da zamirišu bez sirovog mirisa.

  3. Prethodno skuvajte piletinu.Dodajte svih 750 g piletine i 250 ml vode, poklopite i kuvajte 17 minuta uz povremeno mešanje. U najdebljem komadu izmerite najmanje 74 °C, dok većina slobodne tečnosti treba da ispari. Meso treba da bude mekano i neprovidno, ali boja ne zamenjuje merenje temperature. Termometar ubodite u sredinu najdebljeg komada; sirova živina zahteva potpuno kuvanje.

  4. Umutite jaja i sjedinite nadev.Prebacite kuvanu piletinu u čistu činiju i ostavite 5 minuta da najjača para izađe. Umutite svih šest jaja sa svih 20 g seckanog sacha culantra, pa ih umešajte u piletinu neposredno pred pakovanje. Jaja treba ravnomerno da oblože komade, bez veće lokve izdvojene vode. Smesu sa sirovim jajima nemojte probati; ako sastavljanje kasni, držite je na hladnom.

  5. Savijte paketiće od listova.Podelite nadev na šest jednakih delova, u udubljenja od po tri preklopljena lista bijao. Čvrsto prebacite bočne strane i vežite šest komada kanapa; paketiće položite na papir u plehu, sa spojem okrenutim naviše. Spoljašnja folija može da uhvati tečnost koja bi iscurela pri ovoj kućnoj pripremi. Paketići treba stabilno da stoje i da nigde ne curi sirovo jaje. Ako se list pocepa i nadev dotakne prljavu površinu, taj paketić bacite.

  6. Ispecite zatvorene paketiće.Zagrejte rernu na 190 °C i pecite paketiće na srednjoj rešetki 23 minuta. Kroz list ubodite termometar u sredinu jednog paketića: smesa piletine i jajeta mora dostići najmanje 74 °C i potpuno se stegnuti. U nadevu ne sme biti vlažnih, sirovih tragova jajeta, a sredina mora pokazivati najmanje 74 °C. Pri otvaranju izlazi vrela para; ne oslanjajte se na boju listova.

  7. Ostavite kratko da odstoje i otvorite.Paketiće stavite na čist pleh i sačekajte 10 minuta. Presecite kanape i otvarajte listove u smeru suprotnom od lica, pa svakome poslužite po jedan paketić. Kuvana jaja treba da drže komade piletine na okupu. Koristite čist pribor i nemojte jesti vlaknaste listove koji su služili za omotavanje.

Praktično

Praktično

Posluživanje i čuvanje

Poslužite odmah i otvorite list na tanjiru kako bi se osetila aroma nadeva. Omotač se odbacuje. Ostatke nadeva od piletine i jajeta stavite u frižider na 4 °C ili niže u roku od 2 sata, potrošite za 3–4 dana i podgrejte do 74 °C. Ne ostavljajte gotove paketiće da stoje mlaki posle pečenja. Za ovu pripremu predviđen je bijao. Neki regionalni opisi navode list banane, ali on drugačije miriše i savija se, te u datim količinama nije zamena za listove bijao.

Kontrolne tačke

Kontrolne tačke

  • Ako sirovo jaje curi iz paketićaPreklop listova nije dovoljno čvrst. Koristite tri široka lista omekšana toplotom i čvršće zavijte strane, bez kidanja.
  • Ako su jaja i dalje vlažna posle navedenog vremenaPaketići su možda veći ili hladniji od očekivanog. Nastavite pečenje dok termometar ne pokaže 74 °C u sredini svakog sumnjivog paketića.
Nutritivne vrednosti po 1 od 6 paketića

Nutritivne vrednosti po 1 od 6 paketića

  • Veličina porcije1 paketić, oko 195 g jestivog nadeva
  • Kalorije285 kcal
  • Ugljeni hidrati5 g
  • Proteini33 g
  • Masti15 g
  • Vlakna1 g
  • Natrijum420 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži jaja. Piletina i nadev sa jajima moraju dostići 74 °C u sredini. Sirovu živinu i jaja držite odvojeno od hrane spremne za jelo, ostatke brzo ohladite u frižideru i nakon posluživanja odbacite listove bijao.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Mirisna piletina spojena potpuno stegnutim jajima, bez pirinča.
  • Presudan postupak: Tri preklopljena lista bijao i proverenih 74 °C u sredini paketića.
Peruanska nacionalna jela

Peruanska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Chairo iz Kuska sa crnim chuñom i pšenicom
Peruanska nacionalna jela

Chairo cusqueño

Chuño i celo zrno pšenice, natopljeni preko noći, kuvaju se sa govedinom, krompirom i povrćem u gustoj andskoj supi.

Pogledaj recept → →
Tiradito iz Lime od sirove ribe sa sosom od ají amarilla
Peruanska nacionalna jela

Tiradito al ají amarillo

Tanki, hladni listići bele ribe prelivaju se neposredno pred posluživanje glatkim, proceđenim sosom od žute ljute paprike i limete.

Pogledaj recept → →
Adobo arequipeño dominical — recept korak po korak
Peruanska nacionalna jela

Adobo arequipeño dominical

Arekipanski adobo je sočno svinjsko meso kuvano u čili-bujonu od fermentisanog kukuruza, a ne suva začinska marinada. Chicha de guiñapo daje mu prepoznatljiv regionalni ukus.

Pogledaj recept → →