Name: Cuy chactado
Prep time: 20 min
Cook time: 50 min
Total time: 90 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 1 szt. oczyszczonej świnki morskiej przeznaczonej do spożycia (cuy), około 900 g po wypatroszeniu, rozciętej wzdłuż mostka, rozpłaszczonej, z kośćmi; 16 g rozgniecionego czosnku; 18 ml świeżo wyciśniętego soku z limonki, do marynaty; 3 g mielonego kminu rzymskiego; 5 g drobnej soli; 2 g czarnego pieprzu; 70 g drobnej mąki kukurydzianej, do cienkiego panierowania; 300 ml oleju do smażenia o neutralnym smaku; do płytkiego smażenia, około 50 ml pozostaje w gotowej potrawie; 400 g małych ziemniaków, umytych, do ugotowania; 1500 ml wody do gotowania ziemniaków, do wylania; 300 g pomidorów, do prostej sałatki; 120 g czerwonej cebuli, pokrojonej w cienkie piórka, do sałatki; 15 ml soku z limonki, do sałatki

Liczba sztuk / porcji 2 porcje (1 rozpłaszczone cuy)

Przygotowanie 20 minut

Gotowanie 50 minut

Czas dodatkowy 20 minut

Czas łącznie 90 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Cuy chactado — prasowane, smażone cuy

Cuy chactado to andyjski sposób przyrządzania oczyszczonej świnki morskiej przeznaczonej do spożycia. Tuszkę rozcina się, rozpłaszcza, doprawia i smaży pod obciążeniem. Większa powierzchnia styku z patelnią pomaga uzyskać charakterystyczną chrupiącą skórkę. Potrawa występuje w kuchni południowych Andów, także w Arequipie.

Cuy nie jest ani królikiem, ani kurczakiem. Należy kupić prawidłowo wypatroszone mięso przeznaczone do celów spożywczych od legalnego, kontrolowanego dostawcy. Nie wolno wykorzystywać zwierząt domowych ani odławianych na wolności. Rozpłaszczona tuszka ogrzewa się równomierniej niż zwinięta w całości, zwłaszcza przy grubych stawach barkowych i udowych.

Potrzebna jest szeroka, ciężka patelnia, osłona przed pryskającym tłuszczem oraz stabilny metalowy docisk odporny na temperaturę. Nie kłaść na gorącym oleju luźnego kamienia ani przedmiotu o niepewnej czystości. Smażyć w płytkiej warstwie oleju, sprawdzać temperaturę najgrubszej części mięsa sondą i pozwolić, by nadmiar tłuszczu ściekł przed podaniem.

Składniki

1 szt. oczyszczonej świnki morskiej przeznaczonej do spożycia (cuy), około 900 g po wypatroszeniu, rozciętej wzdłuż mostka, rozpłaszczonej, z kośćmi
16 g rozgniecionego czosnku
18 ml świeżo wyciśniętego soku z limonki, do marynaty
3 g mielonego kminu rzymskiego
5 g drobnej soli
2 g czarnego pieprzu
70 g drobnej mąki kukurydzianej, do cienkiego panierowania
300 ml oleju do smażenia o neutralnym smaku; do płytkiego smażenia, około 50 ml pozostaje w gotowej potrawie
400 g małych ziemniaków, umytych, do ugotowania
1500 ml wody do gotowania ziemniaków, do wylania
300 g pomidorów, do prostej sałatki
120 g czerwonej cebuli, pokrojonej w cienkie piórka, do sałatki
15 ml soku z limonki, do sałatki

Sposób przygotowania

Doprawić rozpłaszczone cuy.Starannie osuszyć oczyszczoną tuszkę papierowym ręcznikiem, bez opłukiwania jej w zlewie. Natrzeć obie strony 16 g rozgniecionego czosnku, 18 ml soku z limonki, 3 g kminu, 5 g soli i 2 g pieprzu. Przykryć i wstawić do lodówki na 20 minut. Mięso ma leżeć płasko, z cienką, równą warstwą przypraw czosnkowych.
Przygotować dodatki.Włożyć 400 g ziemniaków do garnka z całymi 1500 ml odmierzonej wody, doprowadzić do lekkiego wrzenia i gotować przez 18 minut. W tym czasie pokroić 300 g pomidorów i 120 g czerwonej cebuli, połączyć z oddzielnymi 15 ml soku z limonki. Mały nóż powinien łatwo przechodzić przez największy ugotowany ziemniak.
Oprószyć mąką i przygotować smażenie.Wyjąć schłodzone cuy i rozprowadzić równomiernie z obu stron 70 g drobnej mąki kukurydzianej; strząsnąć nadmiar. W szerokiej, ciężkiej patelni rozgrzać 300 ml oleju do 175 °C. Przygotować czystą metalową płytkę lub docisk, suche rękawice termiczne i osłonę przeciw pryskaniu tłuszczu. Panierka ma być cienka i sucha, a olej utrzymywać 175 °C bez dymienia.
Smażyć pierwszą stronę pod obciążeniem.Ostrożnie włożyć cuy skórą w dół do oleju, umieścić nad mięsem stabilny, odporny na temperaturę docisk i smażyć około 8 minut w 175 °C. Unieść ciężarek w rękawicach termicznych. Na skórce powinny pojawić się chrupiące fragmenty, które łatwo odchodzą od dna bez rozrywania; środek wymaga jeszcze dopieczenia.
Odwrócić i doprowadzić mięso do bezpiecznej temperatury.Solidnymi szczypcami odwrócić tuszkę, ponownie docisnąć i smażyć drugą stronę około 15 minut. Sprawdzić sondą najgrubszy mięsisty staw, nie dotykając kości; w razie potrzeby kontynuować na odpowiednio mniejszym ogniu aż do co najmniej 74 °C. Skórka powinna być chrupiąca z obu stron, a najgłębsze mięsiste miejsce osiągnąć co najmniej 74 °C.
Odsączyć i podzielić.Przenieść cuy na metalową kratkę nad blachą i pozostawić na 2 minuty, żeby olej ściekł. Podzielić na dwie porcje, podać z odcedzonymi ziemniakami i sałatką z pomidorów oraz cebuli. Skórka ma być chrupiąca, bez widocznej tłustej powłoki, a mięso gorące aż do środka.

Praktyczne wskazówki

Podawanie, przechowywanie i zamienniki

Czysty metalowy docisk dopasowany do patelni jest w kuchni domowej bezpieczniejszy niż tradycyjny luźny kamień. Olej nie może sięgać brzegu naczynia, a cały zestaw musi stać stabilnie jeszcze przed włożeniem mięsa. Nigdy nie pozostawiać patelni z gorącym olejem bez nadzoru. Odmierzone 300 ml oleju jest zapasem potrzebnym do smażenia, nie ilością spożywaną. Szacunek wartości odżywczych uwzględnia około 50 ml tłuszczu pozostającego łącznie w obu porcjach. Tuszkę waży się przed smażeniem, ale kości zmniejszają ilość mięsa do zjedzenia na osobę. Jeżeli skórka brązowieje, zanim mięsisty staw osiągnie 74 °C, zmniejszyć temperaturę oleju i delikatnie kontynuować smażenie, nie przykładając sondy do kości. Dokładnie odsączyć tłuszcz; sam kolor skórki nie dowodzi bezpieczeństwa niedogotowanego mięsa. Resztki szybko wstawić do lodówki i odgrzać do 74 °C.

Punkty kontrolne

Olej gwałtownie pryskaTuszka lub warstwa mąki są mokre. Wyłączyć grzanie, poczekać aż olej się uspokoi, a przed dalszą obróbką dokładnie osuszyć mięso.
Skórka jest bardzo ciemna, ale stawy jeszcze chłodneTemperatura była za wysoka w stosunku do grubości mięsa. Zmniejszyć grzanie i kontynuować do 74 °C w najgrubszym miąższu.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1 z 2 połówek (około 300 g ugotowanego cuy z kością plus dodatki)
Kalorie840 kcal
Węglowodany73 g
Białko44 g
Tłuszcz42 g
Błonnik7 g
Sód1100 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

W głównych wymienionych składnikach nie ma z natury najważniejszych alergenów wymagających deklaracji; należy jednak sprawdzić, czy mąka kukurydziana nie miała kontaktu z pszenicą. Mięso cuy nie jest zamienne z domowymi zwierzętami towarzyszącymi. Kupować wyłącznie kontrolowaną, przeznaczoną do spożycia i wypatroszoną tuszkę od legalnego sprzedawcy, nie zwierzę domowe ani dzikie. Stosuje się ostrożny cel temperatury 74 °C w środku, ponieważ nie ustalono osobnej potwierdzonej tabeli domowych temperatur dla mięsa cuy.

Podsumowanie

Smażone pod naciskiem cuy ma chrupiącą skórkę i gorące, ugotowane mięso, podane obok ziemniaków i sałatki pomidorowo-cebulowej. Rozpłaszczyć tuszkę, kontrolować temperaturę oleju i termometrem sprawdzić najgrubsze stawy.

Cuy chactado — prasowane, smażone cuy

Składniki

Składniki

Sposób przygotowania

Praktyczne wskazówki

Podawanie, przechowywanie i zamienniki

Punkty kontrolne

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podsumowanie

Peruwiańskie dania narodowe

Papa rellena

Seco de cabrito

Arroz con pato