Cuy chactado

Düzleştirilmiş cuyu çeşnilendirin.Karkası lavaboda yıkamadan tek kullanımlık kâğıt havluyla iyice kurulayın. İki yüzüne 16 g sarımsak, 18 ml limon suyu, kimyon, tuz ve karabiberi sürün. Kapatıp buzdolabında 20 dakika bekletin. Et düz durmalı ve sarımsak karışımı yüzeyine ince, eşit bir katman oluşturmalıdır.

Garnitürü hazırlayın.400 g patatesi tencereye alın, listedeki 1500 ml suyu ekleyin; hafif kaynatıp 18 dakika pişirin. Bu sırada domatesle soğanı doğrayıp salata için ayrılmış 15 ml limon suyuyla karıştırın. Bıçak, en büyük patatese kolayca girmelidir.

Una bulayıp kızartma düzeneğini hazırlayın.Soğukta bekletilmiş cuyun iki yüzüne 70 g ince mısır ununu dağıtıp fazlasını silkeleyin. Geniş, ağır tavada 300 ml yağı 175 °C'ye ısıtın. Temiz metal baskıyı, kuru fırın eldivenlerini ve sıçrama siperini yakında tutun. Un tabakası kuru ve ince olmalı, yağ duman çıkarmadan 175 °C'yi korumalıdır.

İlk yüzünü baskı altında kızartın.Cuyu deri yüzü alta gelecek şekilde dikkatle yağa yerleştirin. Isıya dayanıklı sabit presi etin üzerine koyun, yaklaşık 175 °C'de 8 dakika pişirin. Ağırlığı fırın eldivenleriyle kaldırın. Deride çıtır bölgeler oluşmalı, tava yüzeyinden yırtılmadan ayrılmalıdır; orta kısım henüz tamamlanmamıştır.

Çevirip güvenle tamamlayın.Sağlam maşayla çevirin, baskıyı yeniden yerleştirin ve öteki yüzü yaklaşık 15 dakika pişirin. En etli eklem bölgesini kemiğe dokunmadan termometreyle ölçün; gerekirse ateşi ayarlayıp iç sıcaklık en az 74 °C olana dek sürdürün. Her iki yüzde deri çıtırlaşmalı ve en kalın etli eklem en az 74 °C'yi göstermelidir.

Süzdürüp paylaştırın.Cuyu tepsi üzerindeki tel ızgaraya aktarın, fazla yağın 2 dakika süzülmesini bekleyin. İki porsiyona ayırıp süzülmüş patates ve domates-soğan salatasıyla servis edin. Kaplama yağlı parlamamalı, çıtır olmalı ve etin içi sıcak kalmalıdır.