Name: Cuy chactado
Prep time: 20 min
Cook time: 50 min
Total time: 90 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 1 cuy (porquinho-da-índia) abatido e preparado para alimentação, cerca de 900 g eviscerado, aberto pelo osso do peito, achatado e com ossos; 16 g de alho amassado; 18 ml de suco de limão fresco, para temperar o cuy; 3 g de cominho em pó; 5 g de sal fino; 2 g de pimenta-do-reino; 70 g de farinha de milho fina, para empanar levemente; 300 ml de óleo neutro para fritura rasa; estima-se retenção de 50 ml nos alimentos; 400 g de batatas pequenas lavadas, para cozinhar; 1500 ml de água para cobrir as batatas, descartada depois; 300 g de tomates, para salada simples; 120 g de cebola roxa em fatias finas, para salada; 15 ml de suco de limão, para a salada

Rendimento 2 porções (um cuy aberto)

Preparo 20 minutos

Cozimento 50 minutos

Tempo passivo 20 minutos

Tempo total 90 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Cuy chactado — cuy prensado e frito

Cuy chactado é uma preparação dos Andes em que o porquinho-da-índia próprio para alimentação é aberto, temperado e frito mantido plano sob um peso. A pressão amplia o contato com a frigideira e favorece a crocância da pele. O prato aparece na culinária do sul andino, incluindo Arequipa.

O ingrediente é cuy, não coelho nem frango. Compre o animal abatido, eviscerado e inspecionado para consumo humano, de fornecedor regularizado; animais de estimação ou capturados na natureza não são aceitáveis. A carcaça aberta aquece de maneira mais uniforme que uma peça inteira encolhida, sobretudo nas articulações.

Use frigideira grande e pesada, anteparo contra respingos e uma prensa metálica estável, limpa e resistente ao calor. Não improvise com pedras soltas ou objetos domésticos sujos. Frite em camada rasa de óleo, meça o centro da carne com termômetro e deixe escorrer antes de servir.

Ingredientes

1 cuy (porquinho-da-índia) abatido e preparado para alimentação, cerca de 900 g eviscerado, aberto pelo osso do peito, achatado e com ossos
16 g de alho amassado
18 ml de suco de limão fresco, para temperar o cuy
3 g de cominho em pó
5 g de sal fino
2 g de pimenta-do-reino
70 g de farinha de milho fina, para empanar levemente
300 ml de óleo neutro para fritura rasa; estima-se retenção de 50 ml nos alimentos
400 g de batatas pequenas lavadas, para cozinhar
1500 ml de água para cobrir as batatas, descartada depois
300 g de tomates, para salada simples
120 g de cebola roxa em fatias finas, para salada
15 ml de suco de limão, para a salada

Modo de preparo

Tempere o cuy aberto.Seque muito bem o cuy próprio para consumo com papel-toalha, sem lavá-lo na pia. Esfregue os dois lados com o alho, 18 ml de suco de limão, cominho, sal e pimenta. Tampe e leve à geladeira por 20 minutos. A carcaça deve permanecer plana e coberta por uma camada fina e uniforme de tempero.
Prepare os acompanhamentos.Coloque os 400 g de batatas numa panela com os 1500 ml de água medidos, leve à fervura branda e cozinhe por 18 minutos. Enquanto isso, corte os tomates e a cebola e tempere com os outros 15 ml de suco de limão. A faca deve atravessar facilmente a maior batata, sem resistência.
Empane e organize a fritura.Retire o cuy da geladeira e distribua os 70 g de farinha fina de milho dos dois lados, removendo o excesso. Aqueça 300 ml de óleo numa frigideira larga e pesada a 175 °C. Deixe à mão uma prensa ou placa metálica limpa, luvas térmicas secas e proteção contra respingos. A farinha forma camada seca e fina; o óleo deve se manter a 175 °C, sem soltar fumaça.
Frite o primeiro lado sob pressão.Deite o cuy com a pele voltada para baixo no óleo e posicione cuidadosamente a prensa resistente ao calor. Cozinhe por 8 minutos a aproximadamente 175 °C. Retire a prensa com luvas térmicas. A pele deve apresentar regiões crocantes e se desprender sem rasgar; o centro ainda precisa cozinhar.
Vire e conclua com segurança.Vire com pinças firmes, recoloque a prensa e frite o outro lado por cerca de 15 minutos. Meça a articulação mais carnuda, ajustando o fogo; prossiga, se necessário, até o centro atingir pelo menos 74 °C. A pele fica crocante dos dois lados e a carne junto à articulação mais espessa chega a pelo menos 74 °C.
Escorra e divida.Transfira para uma grade sobre assadeira, deixe escorrer por 2 minutos e divida em duas porções. Sirva com batatas escorridas e salada de tomate e cebola. A cobertura deve estar crocante, sem aspecto encharcado, e a carne quente até o centro.

Dicas práticas

Como servir, conservar e substituir

Uma prensa metálica limpa que se encaixe na frigideira é mais segura numa cozinha doméstica do que uma pedra solta. O óleo não pode atingir a borda da frigideira; confirme a estabilidade antes de colocar a carne. Nunca deixe a fritura sem supervisão. Os 300 ml de óleo servem para fritar, mas não são totalmente consumidos. O cálculo nutricional considera cerca de 50 ml retidos nas duas porções, não todo o óleo da panela. O peso informado para compra inclui os ossos, que diminuem a quantidade de carne comestível por pessoa. Se a pele dourar antes que a articulação alcance os 74 °C adotados como referência conservadora, reduza a temperatura do óleo e continue com cuidado, sem encostar a ponta do termômetro no osso. Escorra bem; cor crocante não comprova cozimento seguro. Refrigere prontamente as sobras e reaqueça a 74 °C.

Pontos de atenção

O óleo espirra violentamenteA carcaça ou a farinha está molhada; afaste a panela do calor, espere o óleo se acalmar e seque melhor a carne antes de continuar.
A pele escureceu e as articulações estão friasO óleo estava quente demais para a espessura da peça; abaixe o fogo e cozinhe até a carne mais espessa atingir 74 °C.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 de 2 metades (cerca de 300 g de cuy cozido com ossos, mais acompanhamentos)
Calorias840 kcal
Carboidratos73 g
Proteínas44 g
Gorduras42 g
Fibras7 g
Sódio1100 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Não há alérgenos principais inerentes aos ingredientes de base; verifique se a farinha de milho teve contato cruzado com trigo. Não utilize animais de estimação nem silvestres. Compre apenas cuy abatido, inspecionado e próprio para alimentação, de fornecedor legítimo. Usa-se a meta interna conservadora de 74 °C porque não foi estabelecida uma tabela doméstica validada específica para cuy.

Conclusão

O cuy prensado fica crocante, com carne quente e cozida, acompanhado de batatas e salada fresca. Abra a carcaça, controle a temperatura do óleo e meça o centro das articulações mais grossas.

Cuy chactado — cuy prensado e frito

Ingredientes

Ingredientes

Modo de preparo

Dicas práticas

Como servir, conservar e substituir

Pontos de atenção

Informação nutricional por porção

Alérgenos e segurança alimentar

Conclusão

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