Cuy chactado

Приправьте распластанную тушку.Тщательно обсушите пищевой куй бумажными полотенцами, не промывая тушку в раковине. Натрите с обеих сторон 16 г чеснока, 18 мл сока лайма, кумином, солью и перцем. Накройте и поставьте в холодильник на 20 минут. Тушка должна лежать плоско, под тонким равномерным слоем чесночной смеси.

Подготовьте гарнир.Положите 400 г картофеля в кастрюлю с указанными 1500 мл воды, доведите до слабого кипения и варите 18 минут. Пока картофель готовится, нарежьте помидоры и 120 г лука, смешайте с отдельными 15 мл сока лайма. Нож должен свободно входить в самый крупный клубень.

Запанируйте и подготовьте масло.Достаньте охлаждённую тушку, равномерно распределите 70 г кукурузной муки с обеих сторон и стряхните излишки. В широкой тяжёлой сковороде нагрейте 300 мл масла до 175 °C. Приготовьте чистый металлический пресс, сухие прихватки и экран от брызг. Панировка должна оставаться тонкой и сухой, масло — иметь температуру 175 °C без дымления.

Обжарьте первую сторону под прессом.Осторожно положите куй кожей вниз в масло, установите устойчивый жаропрочный пресс и готовьте около 8 минут при 175 °C. Поднимите груз в прихватках. Кожа станет местами хрустящей и будет отходить без разрывов; середина мяса ещё нуждается в приготовлении.

Переверните и доведите до безопасной температуры.Прочными щипцами переверните тушку, снова поставьте пресс и готовьте вторую сторону около 15 минут. Проверяйте термометром самую мясистую часть у сустава, регулируя температуру масла. При необходимости продолжайте до не менее 74 °C в центре. Обе поверхности будут хрустящими, а самая глубокая мясистая область сустава — не холоднее 74 °C.

Дайте стечь маслу и разделите.Переложите тушку на решётку над противнем, оставьте стекать на 2 минуты. Разделите на две порции и подайте с отцеженным картофелем и салатом из помидоров и лука. Панировка должна быть сухой и хрустящей, без заметного избытка жира, мясо — горячим внутри.