Name: Cuy chactado
Prep time: 20 min
Cook time: 50 min
Total time: 90 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 1 voor consumptie geschikte geslachte en schoongemaakte cuy, ongeveer 900 g zonder ingewanden, langs borstbeen geopend en platgedrukt, met bot; 16 g knoflook, geplet; 18 ml versgeperst limoensap, voor het vlees; 3 g gemalen komijn; 5 g fijn zout; 2 g zwarte peper; 70 g fijn maïsmeel, voor een dun laagje; 300 ml neutrale frituurolie, voorraad voor bakken in laagje olie; naar schatting 50 ml blijft aan het gerecht zitten; 400 g kleine aardappelen, gewassen, om te koken; 1500 ml water, om de aardappelen te bedekken; daarna weggooien; 300 g tomaten, voor de salade; 120 g rode ui, in dunne ringen, voor de salade; 15 ml limoensap, voor de salade

Cuy chactado — platgedrukte en krokant gebakken cuy

Opbrengst 2 porties (1 opengesneden cuy)

Voorbereiding 20 minuten

Bereiding 50 minuten

Wachttijd 20 minuten

Totale tijd 90 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Cuy chactado — platgedrukte en krokant gebakken cuy

Cuy chactado is een bereiding uit het Andesgebied waarbij een voor consumptie bestemde cavia wordt opengesneden, platgelegd en onder een gewicht gebakken. Het grotere contactoppervlak met de hete pan helpt de huid krokant te worden. Het gerecht komt onder meer voor in de zuidelijke Andes, waaronder Arequipa.

Het hoofdingrediënt is cuy: geen konijn of kip. Koop uitsluitend een voedselveilig geslacht en schoongemaakt dier van een betrouwbare, gecontroleerde leverancier. Huisdieren en wild gevangen dieren zijn hiervoor niet geschikt. Een platgesneden karkas warmt gelijkmatiger op dan een compact heel dier, vooral rond schouder en dij.

Gebruik een brede, zware pan, een spatdeksel en een stabiele metalen pers die schoon en hittebestendig is. Een losse steen of vuil gebruiksvoorwerp hoort niet boven hete olie. Controleer de temperatuur in het dikste vlees en laat het vlees na het bakken uitlekken.

Ingrediënten

1 voor consumptie geschikte geslachte en schoongemaakte cuy, ongeveer 900 g zonder ingewanden, langs borstbeen geopend en platgedrukt, met bot
16 g knoflook, geplet
18 ml versgeperst limoensap, voor het vlees
3 g gemalen komijn
5 g fijn zout
2 g zwarte peper
70 g fijn maïsmeel, voor een dun laagje
300 ml neutrale frituurolie, voorraad voor bakken in laagje olie; naar schatting 50 ml blijft aan het gerecht zitten
400 g kleine aardappelen, gewassen, om te koken
1500 ml water, om de aardappelen te bedekken; daarna weggooien
300 g tomaten, voor de salade
120 g rode ui, in dunne ringen, voor de salade
15 ml limoensap, voor de salade

Bereiding

Marineer de platgelegde cuy.Dep het voor consumptie geschikte vlees goed droog met keukenpapier; spoel het niet onder de keukenkraan. Wrijf beide kanten in met de 16 g knoflook, 18 ml limoensap, 3 g komijn, 5 g zout en 2 g peper. Dek af en zet 20 minuten in de koelkast. Het vlees ligt vlak en heeft overal een dun laagje knoflookkruiding.
Bereid de bijgerechten.Leg de 400 g aardappelen in een pan met de opgegeven 1500 ml water, breng rustig tegen de kook en kook 18 minuten. Snijd ondertussen de 300 g tomaat en 120 g ui en meng met de aparte 15 ml limoensap. Een mes glijdt zonder weerstand door de grootste aardappel.
Bestuif het vlees en maak de bakplek gereed.Neem de gekoelde cuy uit de afgedekte bak. Verdeel 70 g maïsmeel dun over beide kanten en schud overtollig meel af. Verhit 300 ml olie in een brede zware koekenpan tot 175 °C. Leg een schone metalen pers, droge ovenwanten en een spatdeksel klaar. Het laagje meel is droog en dun; de olie blijft op 175 °C zonder te roken.
Bak de velkant onder druk.Leg de cuy met het vel naar beneden in de olie, zet de hittebestendige pers voorzichtig op het vlees en bak ongeveer 8 minuten rond 175 °C. Til de pers met ovenwanten op. Het vel is op meerdere plekken krokant en laat los zonder te scheuren; de kern moet nog verder garen.
Keer om en gaar veilig.Keer de cuy met stevige tangen om, plaats de pers terug en bak de tweede kant ongeveer 15 minuten. Controleer het dikste spierweefsel bij een gewricht met een kernthermometer en regel de hitte zo nodig bij. Ga door tot de kern minimaal 74 °C bereikt. Beide kanten zijn krokant en ook het dikste gewrichtsvlees is minstens 74 °C.
Laat uitlekken en verdeel.Leg de cuy op een rooster boven een bakplaat en laat 2 minuten uitlekken. Verdeel daarna in 2 porties en serveer met uitgelekte aardappelen, tomaat en rode ui. De korst is krokant en voelt niet zichtbaar vettig aan; het vlees is door en door heet.

Praktisch

Serveren, bewaren en vervangen

Een schone metalen pers die binnen de pan past is thuis veiliger dan een losse traditionele steen. Vul de pan niet tot de rand met olie, zorg dat alles stabiel staat en laat de hete pan niet onbeheerd achter. De 300 ml olie is de voorraad voor het bakken en wordt niet volledig opgegeten. Voor de voedingsschatting is ongeveer 50 ml opgenomen olie voor de twee porties aangehouden. Het karkas bevat bot, waardoor het gewicht geen exacte maat voor de eetbare hoeveelheid is. Wordt de huid donker voordat de gewrichten 74 °C bereiken, verlaag dan de temperatuur van de olie en laat het vlees rustiger verder garen. Houd de thermometerpunt weg van bot; de kleur van de korst bewijst geen veilige gaarheid. Koel restjes snel en verwarm voor het eten weer tot 74 °C.

Controlepunten

De olie spat heftigHet vlees of het laagje meel is te nat. Zet het vuur uit, laat de olie rustig worden en droog de ingrediënten voordat je verdergaat.
De huid is donker terwijl de gewrichten nog koel zijnDe hitte was te hoog voor de dikte van het vlees. Verlaag het vuur en gaar door tot 74 °C in het dikste spierweefsel.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 2 helften (ongeveer 300 g gebakken cuy met bot, plus bijgerechten)
Calorieën840 kcal
Koolhydraten73 g
Eiwitten44 g
Vetten42 g
Vezels7 g
Natrium1100 mg

Allergenen en voedselveiligheid

De hoofdingrediënten bevatten op zichzelf geen van de belangrijkste verplicht te vermelden allergenen; controleer maïsmeel op kruisbesmetting met tarwe. Gebruik alleen gecontroleerde, voor consumptie geschikte geslachte cuy, nooit huisdieren of wild gevangen dieren. Omdat geen gevalideerd huishoudelijk temperatuurschema specifiek voor cuy is vastgesteld, wordt hier als voorzichtige veiligheidsgrens 74 °C in de kern gehanteerd.

Afsluiting

De platgebakken cuy heeft een krokante korst en goed verhit vlees naast aardappelen en frisse tomaten-uiensalade. Druk het karkas vlak, houd de olietemperatuur onder controle en meet de temperatuur in de dikste gewrichten.

Cuy chactado — platgedrukte en krokant gebakken cuy

Ingrediënten

Ingrediënten

Bereiding

Praktisch

Serveren, bewaren en vervangen

Controlepunten

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Afsluiting

Peruaanse nationale gerechten

Papa rellena

Seco de cabrito

Arroz con pato