Cuy chactado

Aufgeklapptes Cuy würzen.Das lebensmittelechte, küchenfertige Tier mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen, ohne es im Spülbecken abzuwaschen. Beide Seiten mit 16 g Knoblauch, 18 ml Limettensaft, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer einreiben. Abgedeckt 20 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Das Fleisch liegt flach; die Knoblauchschicht ist dünn und gleichmäßig verteilt.

Beilagen vorbereiten.Die 400 g Kartoffeln mit den aufgeführten 1500 ml Wasser in einen Topf geben, zum Köcheln bringen und 18 Minuten garen. Währenddessen Tomaten und Zwiebel schneiden und mit den gesonderten 15 ml Limettensaft mischen. Ein kleines Messer gleitet ohne Widerstand durch die größte Kartoffel.

Mehlieren und Bratplatz einrichten.Das gekühlte Cuy aus dem abgedeckten Behälter nehmen, beide Seiten gleichmäßig mit den 70 g Maismehl bestäuben und loses Mehl abschütteln. In einer breiten schweren Pfanne die 300 ml Öl auf 175 °C erhitzen. Saubere Metallpresse, trockene Ofenhandschuhe und Spritzschutz griffbereit halten. Die Mehlschicht ist dünn und trocken, das Öl bleibt bei 175 °C und raucht nicht.

Hautseite beschwert ausbacken.Das Cuy mit der Hautseite nach unten vorsichtig ins Öl legen, die hitzebeständige Presse stabil auf das Fleisch setzen und etwa 8 Minuten bei 175 °C braten. Den Beschwerer mit Ofenhandschuhen abheben. Die Haut ist stellenweise knusprig und löst sich ohne Einreißen; der Kern muss noch weitergaren.

Wenden und sicher fertig garen.Mit einer stabilen Zange wenden, erneut beschweren und die zweite Seite etwa 15 Minuten braten. Die dickste fleischige Gelenkstelle mit dem Thermometer prüfen und die Hitze anpassen. Falls nötig weitergaren, bis der Kern mindestens 74 °C erreicht. Beide Hautseiten sind knusprig und auch die tiefste fleischige Stelle erreicht mindestens 74 °C.

Abtropfen und teilen.Das Cuy auf ein Gitter über einem Blech heben und überschüssiges Öl 2 Minuten abtropfen lassen. In zwei Portionen teilen und mit den abgegossenen Kartoffeln, Tomaten und Zwiebeln servieren. Die Kruste ist knusprig, nicht sichtbar ölig; das Fleisch ist durchgehend heiß.