Name: Cuy chactado
Prep time: 20 min
Cook time: 50 min
Total time: 90 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 1 cuy de consommation préparé et éviscéré, d’environ 900 g, ouvert sur le sternum et aplati, avec os; 16 g d’ail écrasé; 18 ml de jus de citron vert fraîchement pressé, pour la viande; 3 g de cumin moulu; 5 g de sel fin; 2 g de poivre noir; 70 g de farine de maïs fine, pour une mince couche; 300 ml d’huile neutre pour une friture peu profonde, dont environ 50 ml restent dans le plat fini; 400 g de petites pommes de terre lavées, à cuire à l’eau; 1 500 ml d’eau pour la cuisson des pommes de terre, à jeter ensuite; 300 g de tomates, pour la salade; 120 g d’oignon rouge finement émincé, pour la salade; 15 ml de jus de citron vert, pour la salade

Cuy chactado — cuy aplati et frit sous presse

Quantité obtenue 2 portions (un cuy ouvert en deux)

Préparation 20 minutes

Cuisson 50 minutes

Temps supplémentaire 20 minutes

Temps total 90 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Cuy chactado — cuy aplati et frit sous presse

Le cuy chactado est une préparation andine de cochon d’Inde destiné à la consommation. L’animal préparé est ouvert, aplati et maintenu sous un poids pendant la friture, afin de multiplier les points de contact avec la poêle et d’obtenir une peau croustillante. Ce mode de préparation se rencontre notamment dans le sud andin et à Arequipa.

Le cuy est une viande spécifique : un lapin ou un poulet ne constituerait pas le même plat. Il faut acheter un animal abattu et préparé pour l’alimentation auprès d’un fournisseur fiable et contrôlé ; ne jamais employer un animal de compagnie ou prélevé dans la nature. La carcasse ouverte permet de mieux suivre la cuisson autour des cuisses et des épaules.

La friture exige une grande poêle stable, une protection contre les projections et un presse-viande propre, métallique et résistant à la chaleur. Une pierre instable ou un objet ménager non destiné à la cuisine ne doit pas être utilisé au-dessus de l’huile. La peau dorée est un repère de texture, non la preuve que les articulations charnues ont atteint la température de sécurité.

Ingrédients

1 cuy de consommation préparé et éviscéré, d’environ 900 g, ouvert sur le sternum et aplati, avec os
16 g d’ail écrasé
18 ml de jus de citron vert fraîchement pressé, pour la viande
3 g de cumin moulu
5 g de sel fin
2 g de poivre noir
70 g de farine de maïs fine, pour une mince couche
300 ml d’huile neutre pour une friture peu profonde, dont environ 50 ml restent dans le plat fini
400 g de petites pommes de terre lavées, à cuire à l’eau
1 500 ml d’eau pour la cuisson des pommes de terre, à jeter ensuite
300 g de tomates, pour la salade
120 g d’oignon rouge finement émincé, pour la salade
15 ml de jus de citron vert, pour la salade

Préparation

Assaisonner le cuy aplati.Bien sécher l’animal préparé avec du papier absorbant sans le rincer dans l’évier. Frotter les deux faces avec les 16 g d’ail, les 18 ml de jus de citron vert, les 3 g de cumin, les 5 g de sel et les 2 g de poivre. Couvrir et réfrigérer 20 minutes. La viande reste plate et l’assaisonnement recouvre uniformément sa surface.
Cuire les pommes de terre et préparer la salade.Mettre les 400 g de pommes de terre et les 1 500 ml d’eau dans une casserole ; porter à frémissement et cuire 18 minutes. Pendant ce temps, couper les 300 g de tomates et émincer les 120 g d’oignon, puis ajouter les 15 ml de jus de citron vert destinés à la salade. La plus grosse pomme de terre doit se laisser percer facilement.
Fariner et organiser la friture.Sortir le cuy du réfrigérateur, répartir les 70 g de farine de maïs sur les deux faces et éliminer l’excédent. Chauffer les 300 ml d’huile à 175 °C dans la grande poêle. Préparer une presse propre, des gants secs et un écran anti-éclaboussures. La farine doit former un voile sec ; l’huile ne doit pas fumer.
Frire le premier côté sous pression.Déposer le cuy côté peau dans l’huile et poser avec précaution la presse résistante à la chaleur. Maintenir environ 175 °C pendant 8 minutes, puis soulever le poids avec des gants isolants. Des zones de peau croustillante apparaissent et la viande se détache sans se déchirer ; la chair centrale doit encore cuire.
Retourner et contrôler la cuisson.Retourner avec de solides pinces, replacer la presse et cuire environ 15 minutes sur l’autre face, en ajustant le feu et en sondant l’articulation la plus charnue. Poursuivre au besoin jusqu’à atteindre au moins 74 °C au cœur, sans appuyer la sonde sur l’os. Les deux côtés doivent être croustillants, mais seule la température confirme la cuisson de la chair.
Égoutter et partager.Placer le cuy sur une grille au-dessus d’un plateau pendant 2 minutes, puis le partager en deux portions. Servir avec les pommes de terre égouttées, les tomates et l’oignon. La panure doit être sèche au toucher, sans film d’huile visible, et la viande chaude jusqu’au cœur.

Pratique

Conseils pratiques

Pour une cuisine domestique, préférer une presse métallique parfaitement stable, qui tient dans la poêle, à une pierre posée librement. Ne jamais remplir la poêle d’huile jusqu’au bord et ne pas laisser la friture sans surveillance. Une viande humide provoquerait d’importantes projections ; garder également les gants isolants au sec. Les 300 ml d’huile constituent la réserve de friture, pas une quantité intégralement consommée. L’estimation nutritionnelle retient environ 50 ml absorbés par les deux portions. Le poids d’achat de 900 g comprend les os : la quantité réellement consommable de viande sera plus faible. Si la peau fonce avant que l’articulation ait atteint 74 °C, diminuer la température de l’huile et poursuivre prudemment. Ne pas juger la cuisson seulement à la couleur. Réfrigérer rapidement les restes et les réchauffer à 74 °C ; ne jamais considérer le cuy comme interchangeable avec un animal de compagnie ou sauvage.

Points de contrôle

L’huile projette violemmentLa carcasse ou la farine est humide. Couper le feu, laisser l’huile se calmer et sécher soigneusement la viande avant de reprendre.
La peau est foncée mais la chair reste froide près des osLa chaleur était trop forte pour l’épaisseur de la viande. Réduire le feu et atteindre 74 °C dans l’articulation la plus charnue.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion1 moitié sur 2 (environ 300 g de cuy cuit avec os, plus les accompagnements)
Calories840 kcal
Glucides73 g
Protéines44 g
Lipides42 g
Fibres7 g
Sodium1100 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Aucun allergène majeur intrinsèque aux aliments énumérés, mais vérifier les risques de traces de blé dans la farine de maïs. N’utiliser qu’un cuy préparé pour l’alimentation par un fournisseur légitime, jamais un animal familier ou sauvage. Une valeur prudente de 74 °C au cœur est appliquée, faute de barème domestique validé propre au cuy ; contrôler avec un thermomètre.

Pour finir

La chair de cuy est chaude et la peau présente une croûte nette, servie avec pommes de terre et salade. Une presse stable améliore le contact avec la poêle, mais la cuisson doit toujours être confirmée à 74 °C au cœur.

Cuy chactado — cuy aplati et frit sous presse

Ingrédients

Ingrédients

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Points de contrôle

Valeurs nutritionnelles par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

Pour finir

Plats nationaux péruviens

Papa rellena

Seco de cabrito

Arroz con pato