Name: Cuy chactado
Prep time: 20 min
Cook time: 50 min
Total time: 90 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 1 cuy destinato all’alimentazione, circa 900 g, eviscerato, aperto lungo lo sterno e appiattito, con le ossa; 16 g di aglio schiacciato; 18 ml di succo di lime appena spremuto per la carne; 3 g di cumino macinato; 5 g di sale fino; 2 g di pepe nero; 70 g di farina di mais fine per una panatura leggera; 300 ml di olio neutro per friggere in padella; circa 50 ml stimati assorbiti dalla preparazione; 400 g di patate piccole, lavate, da lessare; 1500 ml di acqua per coprire e lessare le patate, poi da eliminare; 300 g di pomodori per l’insalata; 120 g di cipolla rossa affettata sottile per l’insalata; 15 ml di succo di lime per l’insalata

Cuy chactado — cuy andino fritto sotto pressione

Resa 2 porzioni (un cuy diviso a metà)

Preparazione 20 minuti

Cottura 50 minuti

Tempo aggiuntivo 20 minuti

Tempo totale 90 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Cuy chactado — cuy andino fritto sotto pressione

Nel cuy chactado andino, una cavia destinata all’alimentazione viene pulita, aperta, condita e fritta mantenendola distesa sotto un peso. Il maggiore contatto con la padella favorisce la pelle croccante che contraddistingue il piatto. Questa tecnica è presente anche nella cucina delle Ande meridionali, tra cui Arequipa.

Il cuy non è intercambiabile con coniglio o pollo: è l’ingrediente specifico del piatto. Serve un animale già eviscerato, preparato per uso alimentare e acquistato da un fornitore autorizzato. Non utilizzare cavie da compagnia o animali selvatici. Aprire bene la carcassa aiuta il calore a raggiungere le articolazioni più carnose.

Per friggere in sicurezza sono necessari una padella larga e stabile, uno schermo antispruzzo e un peso metallico pulito resistente al calore. Una pietra instabile o un oggetto domestico non igienizzato non sono adatti. La pelle dorata è un indice di qualità, ma non sostituisce il termometro nel punto più spesso della carne.

Ingredienti

1 cuy destinato all’alimentazione, circa 900 g, eviscerato, aperto lungo lo sterno e appiattito, con le ossa
16 g di aglio schiacciato
18 ml di succo di lime appena spremuto per la carne
3 g di cumino macinato
5 g di sale fino
2 g di pepe nero
70 g di farina di mais fine per una panatura leggera
300 ml di olio neutro per friggere in padella; circa 50 ml stimati assorbiti dalla preparazione
400 g di patate piccole, lavate, da lessare
1500 ml di acqua per coprire e lessare le patate, poi da eliminare
300 g di pomodori per l’insalata
120 g di cipolla rossa affettata sottile per l’insalata
15 ml di succo di lime per l’insalata

Procedimento

Condire il cuy e refrigerare.Asciugare bene il cuy alimentare con carta da cucina, senza lavarlo nel lavello. Distribuire sui due lati i 16 g di aglio, 18 ml di succo di lime, 3 g di cumino, 5 g di sale e 2 g di pepe; coprire e mettere in frigorifero per 20 minuti. La carne deve restare distesa e ricoperta da un velo uniforme di condimento all’aglio.
Lessare le patate e preparare l’insalata.Mettere 400 g di patate in una casseruola con tutti i 1500 ml di acqua previsti. Portare a leggero bollore e cuocere per 18 minuti. Nel frattempo affettare 300 g di pomodori e 120 g di cipolla rossa e condirli con gli altri 15 ml di succo di lime. La lama di un coltellino entra facilmente nella patata più grande.
Infarinare e portare l’olio in temperatura.Estrarre il cuy dal frigorifero e cospargere entrambi i lati con tutti i 70 g di farina di mais, eliminando l’eccesso. Scaldare 300 ml di olio in una padella ampia e robusta fino a 175 °C; predisporre un peso metallico pulito, guanti da forno asciutti e schermo antispruzzo. L’infarinatura deve essere sottile e asciutta, l’olio a 175 °C senza fumare.
Friggere il lato della pelle sotto il peso.Posare il cuy nell’olio con la pelle verso il basso e appoggiare con cautela il peso resistente al calore. Cuocere per 8 minuti mantenendo circa 175 °C, poi sollevare il peso con guanti da forno. La pelle mostra zone croccanti e si stacca dalla padella senza strapparsi, ma il centro richiede ancora cottura.
Girare e cuocere fino al cuore.Voltare il cuy con pinze robuste, rimettere il peso e friggere il secondo lato per circa 15 minuti, regolando il calore e misurando nella giuntura più carnosa senza toccare l’osso. Se necessario continuare finché il centro raggiunge almeno 74 °C. La pelle è croccante sui due lati e la parte profonda della giuntura arriva ad almeno 74 °C.
Scolare e servire.Trasferire il cuy su una griglia sopra un vassoio e lasciare sgocciolare l’olio in eccesso per 2 minuti. Dividerlo nelle due porzioni e accompagnare con le patate scolate, i pomodori e la cipolla. L’infarinatura deve essere asciutta e croccante, non lucida di grasso, e la carne calda fino al centro.

Pratico

Consigli pratici

In una cucina domestica un peso metallico pulito, stabile e adatto alla padella è più sicuro di una pietra appoggiata liberamente. Non riempire la padella d’olio fino all’orlo e verificare la stabilità dell’insieme prima di immergere la carne. Non lasciare mai la frittura incustodita. I 300 ml di olio servono per friggere e non sono tutti assorbiti. La stima nutrizionale considera circa 50 ml trattenuti dalle due porzioni. Il peso di acquisto del cuy comprende le ossa, che riducono la quantità effettiva di carne commestibile. Se la pelle si scurisce prima che le giunture raggiungano la temperatura prudenziale di 74 °C, abbassare il calore e proseguire dolcemente, senza toccare l’osso con la punta del termometro. Scolare bene; non giudicare la sicurezza dal solo colore. Refrigerare prontamente gli avanzi e riscaldarli a 74 °C.

Punti di controllo

L’olio schizza con violenzaLa carcassa o la farina sono troppo umide. Spegnere il calore, lasciare calmare l’olio e asciugare accuratamente prima di riprendere.
La pelle è scura ma le giunture sono ancora freddeLa temperatura dell’olio era eccessiva rispetto allo spessore. Ridurre il calore e completare finché la parte più carnosa arriva a 74 °C.

Valori nutrizionali per porzione

Dimensione della porzione1 metà su 2 (circa 300 g di cuy cotto con ossa, più i contorni)
Calorie840 kcal
Carboidrati73 g
Proteine44 g
Grassi42 g
Fibre7 g
Sodio1100 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

La ricetta non contiene intrinsecamente i principali allergeni regolamentati, ma la farina di mais va controllata per eventuale contaminazione con frumento. Non utilizzare animali da compagnia o catturati in natura: acquistare solo cuy eviscerato, ispezionato e idoneo all’alimentazione da un fornitore legittimo. Si applica per prudenza una temperatura interna di 74 °C perché non è stato individuato un riferimento domestico validato specifico per il cuy.

Chiusura

Il cuy pressato presenta una crosta croccante e carne ben calda, con patate lesse e insalata di pomodoro e cipolla. Aprire e appiattire la carcassa, governare la temperatura dell’olio e misurare il cuore delle giunture più spesse.

Cuy chactado — cuy andino fritto sotto pressione

Ingredienti

Ingredienti

Procedimento

Pratico

Consigli pratici

Punti di controllo

Valori nutrizionali per porzione

Allergeni e sicurezza alimentare

Chiusura

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