Cuy chactado

Okořeňte rozložené cuy.Maso určené ke konzumaci osušte papírovými utěrkami; neoplachujte je ve dřezu. Z obou stran vetřete česnek, 18 ml limetové šťávy, římský kmín, sůl a pepř. Zakryté uložte na 20 minut do chladničky. Maso zůstává naplocho a pokrývá je tenká rovnoměrná vrstva česneku.

Připravte přílohy.Do hrnce dejte 400 g brambor a přilijte uvedených 1500 ml vody. Přiveďte k mírnému varu a vařte 18 minut. Mezitím nakrájejte rajčata a cibuli a promíchejte se samostatnými 15 ml limetové šťávy. Do největší brambory snadno zajede nožík bez odporu.

Obalte maso a připravte smažení.Vychlazené cuy vyjměte, z obou stran rovnoměrně posypte 70 g kukuřičné mouky a přebytek oklepejte. Ve velké těžké pánvi zahřejte 300 ml oleje na 175 °C. Připravte čisté kovové závaží nebo lis, suché chňapky a ochrannou mřížku proti prskání. Povrch tvoří tenká suchá vrstva mouky a olej má 175 °C, aniž by kouřil.

Smažte první stranu pod závažím.Maso položte do oleje kůží dolů a opatrně zatěžte žáruvzdorným kovovým lisem. Při přibližně 175 °C smažte 8 minut a pak závaží zvedněte pomocí chňapek. Kůže má křupavá místa a odděluje se od dna bez trhání; střed ještě vyžaduje další tepelnou úpravu.

Obraťte a bezpečně dosmažte.Pevnými kleštěmi cuy obraťte, znovu zatěžte a smažte druhou stranu přibližně 15 minut. V nejsilnějším svalovém kloubu měřte teplotu a podle potřeby upravujte ohřev. Pokračujte, dokud maso nedosáhne nejméně 74 °C. Kůže je z obou stran křupavá a nejsilnější masitá část má alespoň 74 °C.

Nechte okapat a rozdělte.Přesuňte na drátěnou mřížku nad plechem a nechte 2 minuty odkapat přebytečný olej. Rozdělte na dvě porce a podávejte se scezenými bramborami, rajčaty a cibulí. Obal je suchý a křupavý, ne viditelně mastný; maso je prohřáté.