Name: Cuy chactado
Prep time: 20 min
Cook time: 50 min
Total time: 90 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 1 cuy apto para consumo, de unos 900 g eviscerado, con hueso, abierto por el esternón y aplanado; 16 g de ajo machacado; 18 ml de zumo de lima recién exprimido, para el adobo; 3 g de comino molido; 5 g de sal fina; 2 g de pimienta negra; 70 g de harina fina de maíz, para una capa ligera; 300 ml de aceite neutro para freír con poca profundidad; se estiman 50 ml retenidos por el alimento; 400 g de patatas pequeñas lavadas, para cocer; 1500 ml de agua para cubrir y cocer las patatas, que se desecha; 300 g de tomates para la ensalada; 120 g de cebolla roja cortada fina, para la ensalada; 15 ml de zumo de lima, para la ensalada

Cuy chactado — cuy andino prensado y frito

Cantidad obtenida 2 raciones (un cuy abierto en dos)

Preparación 20 minutos

Cocción 50 minutos

Tiempo adicional 20 minutos

Tiempo total 90 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Cuy chactado — cuy andino prensado y frito

El cuy chactado es una preparación andina en la que se abre un cuy —cobaya criada para consumo alimentario—, se sazona y se fríe manteniéndolo plano con un peso adecuado. La presión aumenta el contacto de la piel con la sartén y favorece una superficie crujiente. Se encuentra en la cocina del sur de los Andes, incluida Arequipa.

Aquí el ingrediente es cuy, no conejo ni pollo. Debe adquirirse eviscerado y acondicionado para consumo humano a un proveedor legal y controlado; nunca se usan animales domésticos de compañía ni ejemplares silvestres. La pieza abierta permite que el calor llegue mejor a las articulaciones gruesas de hombros y muslos.

Se requiere una sartén amplia y estable, una protección contra salpicaduras y una prensa de metal limpia que soporte el calor. Una piedra suelta o un objeto doméstico inseguro no es apropiado sobre aceite caliente. La temperatura en la zona más carnosa se mide con termómetro; el aspecto de la piel por sí solo no garantiza la cocción.

Ingredientes

1 cuy apto para consumo, de unos 900 g eviscerado, con hueso, abierto por el esternón y aplanado
16 g de ajo machacado
18 ml de zumo de lima recién exprimido, para el adobo
3 g de comino molido
5 g de sal fina
2 g de pimienta negra
70 g de harina fina de maíz, para una capa ligera
300 ml de aceite neutro para freír con poca profundidad; se estiman 50 ml retenidos por el alimento
400 g de patatas pequeñas lavadas, para cocer
1500 ml de agua para cubrir y cocer las patatas, que se desecha
300 g de tomates para la ensalada
120 g de cebolla roja cortada fina, para la ensalada
15 ml de zumo de lima, para la ensalada

Elaboración

Adobar el cuy aplanado.Secar bien con papel de cocina el cuy apto para consumo, sin enjuagarlo en el fregadero. Frotar ambas caras con ajo, 18 ml de zumo de lima, comino, sal y pimienta. Tapar y refrigerar durante 20 minutos. La pieza debe seguir extendida y cubierta con una película fina y uniforme de adobo.
Preparar las guarniciones.Poner los 400 g de patatas en una cazuela con los 1500 ml de agua indicados, llevar a hervor suave y cocer 18 minutos. Mientras, cortar los tomates y la cebolla y aliñarlos con los otros 15 ml de zumo de lima. Un cuchillo fino debe atravesar la patata más grande sin resistencia.
Enharinar y preparar la fritura.Sacar el cuy de la nevera y repartir los 70 g de harina de maíz en una capa fina por ambas caras; retirar el exceso. Calentar 300 ml de aceite en una sartén ancha de fondo grueso a 175 °C. Preparar una prensa metálica limpia y estable, manoplas secas y una pantalla antisalpicaduras. La capa de harina debe estar seca y el aceite no debe humear.
Freír la primera cara bajo presión.Colocar el cuy con la piel hacia abajo en el aceite y apoyar con cuidado la prensa resistente al calor. Cocinar 8 minutos a unos 175 °C. Retirar el peso con manoplas. La piel debe tener zonas crujientes y separarse sin desgarrarse; el interior aún necesita cocción.
Dar la vuelta y terminar con seguridad.Girar la pieza con pinzas fuertes, volver a colocar la prensa y cocinar la segunda cara unos 15 minutos, ajustando el fuego. Introducir la sonda en la articulación más carnosa sin tocar el hueso y prolongar la cocción si es preciso. La piel debe quedar crujiente por ambos lados y la carne más gruesa llegar al menos a 74 °C.
Escurrir y servir.Trasladar el cuy a una rejilla sobre una bandeja, dejar escurrir 2 minutos y dividirlo en dos raciones. Servir con las patatas escurridas y la ensalada de tomate y cebolla. La cobertura debe sentirse crujiente, sin exceso visible de grasa, y la carne estar caliente hasta el centro.

Práctico

Consejos prácticos

Para mantener plana la pieza, resulta más segura una prensa metálica limpia y que encaje en la sartén que una piedra suelta. El aceite nunca debe alcanzar el borde del recipiente; comprobar la estabilidad del conjunto antes de comenzar y no abandonar la fritura. Los 300 ml de aceite constituyen la cantidad disponible para freír, no la grasa ingerida. La estimación nutricional considera unos 50 ml retenidos en las dos raciones. El peso del cuy incluye huesos, por lo que no equivale a la carne comestible. Si la piel se tuesta antes de alcanzar 74 °C en la articulación, bajar la temperatura del aceite y continuar con suavidad. No juzgar el punto solo por el color. Escurrir bien, refrigerar las sobras sin demora y recalentarlas a 74 °C.

Puntos de control

El aceite salpica con violenciaLa pieza o el enharinado están húmedos. Apagar el fuego, dejar que se estabilice el aceite y secar correctamente la superficie antes de seguir.
La piel se oscurece, pero la articulación está fríaLa temperatura del aceite era excesiva para el grosor de la pieza. Bajar el fuego y continuar hasta alcanzar 74 °C en la carne más gruesa.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 de las 2 mitades (unos 300 g de cuy cocinado con hueso, más guarniciones)
Calorías840 kcal
Hidratos de carbono73 g
Proteínas44 g
Grasas42 g
Fibra7 g
Sodio1100 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Los ingredientes principales no contienen necesariamente alérgenos comunes, pero hay que verificar la harina de maíz para posibles trazas de trigo. No emplear cobayas de compañía ni animales silvestres. Adquirir cuy eviscerado y apto para consumo a un proveedor autorizado. Se emplea como criterio conservador una temperatura interna de 74 °C, ya que no hay en los datos aprobados una tabla doméstica específica para cuy.

Cierre

El cuy prensado queda crujiente por fuera y bien cocinado, junto a patatas cocidas y ensalada fresca. Abrir bien la pieza, controlar el aceite y medir la temperatura en las articulaciones gruesas.

Cuy chactado — cuy andino prensado y frito

Ingredientes

Ingredientes

Elaboración

Práctico

Consejos prácticos

Puntos de control

Nutrición por ración

Alérgenos y seguridad alimentaria

Cierre

Platos nacionales peruanos

Papa rellena

Seco de cabrito

Arroz con pato