Chairo

Chuño und Weizen kalt einweichen.Chuño in einer abgedeckten Schüssel mit 500 ml, Weizenkörner in einer zweiten mit 400 ml Wasser bedecken. Beide 8 Stunden bzw. 480 Minuten im Kühlschrank wässern; anschließend abgießen und das Wasser entsorgen. Chuño gründlich spülen und mundgerecht zerteilen. Die Stücke sollen gequollen und nicht steinhart, der Weizen durchfeuchtet sein.

Aromaten anschwitzen.In einem Suppentopf Sonnenblumenöl erwärmen; Zwiebel, Knoblauch, Kreuzkümmel und ají-amarillo-Paste bei mittlerer bis niedriger Hitze 9 Minuten anschwitzen. Die Zwiebel soll glasig, der Geruch der Chili rund und nicht roh sein.

Fleisch und Getreide köcheln.Rindfleisch und abgetropften Weizen mit 1200 ml frischem Wasser und 4 g Salz zugeben und zugedeckt 70 Minuten leise köcheln lassen. Die Körner beginnen sich zu öffnen, das Fleisch lässt sich mit einer Gabel zerteilen. Vor dem Servieren für das Rindfleisch mindestens 63 °C plus drei Minuten Ruhezeit sicherstellen.

Chuño und Wurzelgemüse garen.Chuño, Kartoffeln, Kürbis und Karotten zugeben; mit leicht geöffnetem Deckel 25 Minuten weiterköcheln. Der chuño darf keinen harten Kern haben, der Kürbis muss weich sein.

Kohl und Bohnen fertig garen.Weißkohl und dicke Bohnen einrühren und 12 Minuten kochen. Dann Petersilie und die restlichen 2 g Salz unterheben. Die Bohnen sollen weich, die Kohlstreifen noch erkennbar sein. Die Brühe mit dem Rindfleisch dampfend heiß servieren.