Name: Chairo
Prep time: 25 min
Cook time: 116 min
Total time: 621 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 240 g černého chuña — suchého, potravinářského, k namáčení a důkladnému oplachu; 130 g celých pšeničných zrn — suchých, namáčených samostatně; 500 g vykostěné hovězí kližky — na malé kousky; 2100 ml vody — 500 ml na chuño, 400 ml na pšenici a 1200 ml na vývar; vodu z namáčení vylijte; 6 g soli — 4 g do vývaru, 2 g na dokončení; 250 g brambor — oloupaných, na kostičky; 160 g zimní dýně — na kostky; 150 g bílého zelí — nakrouhaného; 140 g vyloupaných bobů — čerstvých nebo rozmražených; 100 g mrkve — na kostičky; 120 g červené cibule — nadrobno; 14 g česneku — nadrobno; 25 g pasty ají amarillo; 20 g slunečnicového oleje; 3 g mletého římského kmínu; 15 g hladkolisté petrželové natě — nasekané

Chairo s chuñem, hovězím, pšenicí a zeleninou

Výsledné množství 4 porce

Doba přípravy 25 minut

Doba vaření 116 minut

Pasivní čas 480 minut

Celková doba 621 minut

Ingredience ↓

Přehled

Chairo s chuñem, hovězím, pšenicí a zeleninou

Chairo je polévka spojovaná s andskými vysokohorskými oblastmi, kde se do vývaru přidává chuño. Tyto brambory zpracované mrazem a sušením mají jinou chuť i strukturu než čerstvé hlízy a při vaření polévku přirozeně zahušťují.

Používá se zde černé suché chuño a celá pšeničná zrna. Obojí se musí namáčet v oddělených nádobách po osm hodin v lednici a voda se poté vylije. Namočení nelze vynechat a zahrnuje se do celkového času přípravy.

Vývar vzniká z hovězí kližky, ají amarillo, římského kmínu a zeleniny. Brambory, dýně, mrkev, bílé zelí a boby se přidávají postupně, aby chuño i pšenice zcela změkly a zelenina přitom zůstala rozpoznatelná.

Ingredience

Namáčení a hovězí

240 g černého chuña — suchého, potravinářského, k namáčení a důkladnému oplachu
130 g celých pšeničných zrn — suchých, namáčených samostatně
500 g vykostěné hovězí kližky — na malé kousky
2100 ml vody — 500 ml na chuño, 400 ml na pšenici a 1200 ml na vývar; vodu z namáčení vylijte
6 g soli — 4 g do vývaru, 2 g na dokončení

Zelenina a dochucení

250 g brambor — oloupaných, na kostičky
160 g zimní dýně — na kostky
150 g bílého zelí — nakrouhaného
140 g vyloupaných bobů — čerstvých nebo rozmražených
100 g mrkve — na kostičky
120 g červené cibule — nadrobno
14 g česneku — nadrobno
25 g pasty ají amarillo
20 g slunečnicového oleje
3 g mletého římského kmínu
15 g hladkolisté petrželové natě — nasekané

Postup

Namočte a opláchněte chuño.Do dvou samostatných zakrytých misek dejte 240 g chuña s 500 ml vody a 130 g pšenice se 400 ml vody. Nechte 8 hodin v lednici, obojí slijte, chuño několikrát důkladně propláchněte a rozlámejte na sousta. Je nabobtnalé, nikoli tvrdé jako kámen, a obilná zrna jsou hydratovaná. Veškerou vodu z namáčení vylijte.
Orestujte kořeněný základ.V polévkovém hrnci na oleji na středně nízkém stupni 9 minut změkčujte cibuli, česnek, římský kmín a pastu ají amarillo. Cibule zprůsvitní a chilli ztratí syrové aroma.
Uvařte pšenici s hovězím.Přidejte hovězí, namočenou pšenici, 1200 ml čerstvé vody a 4 g soli. Pod poklicí mírně vařte 70 minut. Pšenice se začne otevírat a maso jde oddělit vidličkou. Hovězí musí před podáváním dosáhnout nejméně 63 °C s tříminutovým odpočinkem.
Přidejte chuño a kořenovou zeleninu.Přisypte chuño, brambory, dýni a mrkev a s pootevřenou poklicí vařte dalších 25 minut. Chuño nemá tvrdý střed a dýně je měkká.
Dokončete zelím a boby.Vložte zelí a boby, vařte 12 minut a nakonec vmíchejte petržel a poslední 2 g soli. Boby jsou měkké, zelí změklo, ale zůstává patrné. Polévku s hovězím podávejte opravdu horkou.

Praktické informace

Praktické rady

Suché chuño nelze jednoduše zaměnit za čerstvou bramboru: ztratila by se chuť vzniklá konzervováním i specifická škrobová konzistence. V takovém případě by samotný název chairo výslednou přípravu věrně nevystihoval. Osmihodinové namáčení je pasivní část času, proto začněte večer před plánovaným vařením. Pokud má voda výraznou chuť, po namočení chuño několikrát opláchněte. Chairo při stání houstne. Zbytky rychle zchlaďte, dejte do lednice a spotřebujte za 3–4 dny. Ohřejte je na 74 °C; pouze je-li vývar příliš hustý, upravte při ohřívání malým odměřeným množstvím vody.

Kontrolní body

Chuño je uprostřed tvrdéNenabobtnalo dostatečně nebo se krátce vařilo. Dodržte osmihodinové namáčení a vařte s kořenovou zeleninou do změknutí středu.
Polévka po vychlazení příliš zhoustlaŠkrob z chuña nasál další tekutinu. Při opětovném prohřátí jemně promíchejte a případně přidejte trochu odměřené vody.

Výživové hodnoty na 1 z 4 porcí

Velikost porce1 z 4 porcí
Energie685 kcal
Sacharidy94 g
Bílkoviny36 g
Tuky18 g
Vláknina10 g
Sodík800 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici, a tedy lepek. Veškeré namáčení provádějte v lednici a použitou vodu vylijte. Hovězí musí být důkladně tepelně upravené; zbytky při dalším podávání zahřejte na 74 °C.

Závěr

Výsledek: Měkké chuño a pšenice dodávají hovězímu zeleninovému vývaru typickou plnost.
Rozhodující krok: Chuño nejprve namočte v chladu a důkladně propláchněte; vařte je, dokud uvnitř nezůstane tvrdé.