Name: Chairo
Prep time: 25 min
Cook time: 116 min
Total time: 621 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 240 g chuño nero — patate essiccate alimentari, da ammollare e risciacquare; 130 g grano in chicchi — secco, da ammollare separatamente; 500 g muscolo di manzo disossato — tagliato a bocconi; 2100 ml acqua — 900 ml per gli ammolli e 1200 ml per il brodo; eliminare l’acqua degli ammolli; 6 g sale — 4 g per il brodo e 2 g alla fine; 250 g patate — sbucciate e a dadini; 160 g zucca invernale — a cubetti; 150 g cavolo cappuccio bianco — affettato sottile; 140 g fave sgranate — fresche oppure surgelate e scongelate; 100 g carota — a dadini; 120 g cipolla rossa — tritata finemente; 14 g aglio — tritato; 25 g pasta di ají amarillo; 20 g olio di girasole; 3 g cumino macinato; 15 g prezzemolo a foglia piatta — tritato

Chairo andino con chuño, manzo, grano e verdure

Resa 4 porzioni

Preparazione 25 minuti

Cottura 116 minuti

Tempo passivo 480 minuti

Tempo totale 621 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Chairo andino con chuño, manzo, grano e verdure

Il chairo è una zuppa delle Ande particolarmente diffusa nella cucina di Puno e delle zone di altopiano vicine. Il chuño, patata conservata tramite esposizione al gelo e successiva essiccazione, è uno degli ingredienti distintivi: dopo l'ammollo diventa tenero e rende il brodo più corposo. Esistono combinazioni con manzo, agnello, frattaglie e vari cereali.

In questa preparazione il muscolo di manzo e il grano in chicchi cuociono lentamente nello stesso brodo. Si aggiungono poi chuño ben risciacquato, patate, zucca e carote; soltanto più tardi entrano cavolo e fave. Il piatto deve mostrare chicchi e piccoli pezzi di verdura immersi nel brodo, non diventare una crema omogenea.

Il lavoro richiede una fase di preparazione anticipata: chuño e grano si mettono in ammollo separatamente in frigorifero. Risciacquare il chuño attenua i sapori troppo marcati della conservazione. Non aggiungere troppo presto il cavolo, che deve ammorbidirsi senza scomparire nel liquido.

Ingredienti

Ammollo e carne

240 g chuño nero — patate essiccate alimentari, da ammollare e risciacquare
130 g grano in chicchi — secco, da ammollare separatamente
500 g muscolo di manzo disossato — tagliato a bocconi
2100 ml acqua — 900 ml per gli ammolli e 1200 ml per il brodo; eliminare l’acqua degli ammolli
6 g sale — 4 g per il brodo e 2 g alla fine

Verdure e aromi

250 g patate — sbucciate e a dadini
160 g zucca invernale — a cubetti
150 g cavolo cappuccio bianco — affettato sottile
140 g fave sgranate — fresche oppure surgelate e scongelate
100 g carota — a dadini
120 g cipolla rossa — tritata finemente
14 g aglio — tritato
25 g pasta di ají amarillo
20 g olio di girasole
3 g cumino macinato
15 g prezzemolo a foglia piatta — tritato

Procedimento

Ammollare chuño e grano separatamente.In due ciotole coperte mettere il chuño con 500 ml di acqua e il grano con 400 ml. Lasciare 8 ore in frigorifero; scolare entrambi, risciacquare più volte il chuño e spezzarlo in bocconi. Il chuño appare gonfio e non più duro come pietra; i chicchi risultano idratati. Eliminare i liquidi e mantenere gli ammolli al freddo.
Preparare la base aromatica.Scaldare 20 g di olio in una pentola da zuppa e far appassire cipolla, aglio, cumino e pasta di ají amarillo per 9 minuti a fuoco medio-basso. La cipolla deve essere traslucida e l’ají avere un odore cotto, non aggressivo.
Cuocere lentamente manzo e grano.Aggiungere il manzo a pezzetti, il grano ammollato, 1200 ml di acqua fresca e 4 g di sale. Coprire e far sobbollire per 70 minuti. I chicchi cominciano ad aprirsi e la carne cede alla forchetta. Prima di servire il manzo deve raggiungere almeno 63 °C, con tre minuti di riposo.
Cuocere chuño e ortaggi.Versare nella pentola il chuño reidratato, le patate, la zucca e la carota e proseguire a leggero bollore per 25 minuti con coperchio socchiuso. Il chuño non deve avere nuclei duri e la zucca deve essere morbida, pur conservando pezzi visibili.
Completare con fave e cavolo.Unire cavolo e fave e cuocere ancora per 12 minuti. A fine cottura incorporare il prezzemolo e i 2 g di sale rimasti. Le fave sono tenere e il cavolo ammorbidito ma non disfatto; servire con brodo e carne ben fumanti.

Pratico

Punti chiave

Ammollare e risciacquare accuratamente il chuño, quindi verificare che non rimangano parti dure al centro dopo la cottura.

Consigli pratici

Il chuño essiccato non è intercambiabile con la patata fresca: cambierebbero il sapore dovuto alla conservazione e la consistenza amidacea. Sostituirlo con patate comuni non darebbe lo stesso chairo. L'ammollo è tempo passivo e va iniziato la sera precedente. Se l'acqua del chuño ha un odore particolarmente intenso, risciacquare ripetutamente il prodotto già idratato senza recuperare l'acqua di ammollo. Il chairo si addensa quando riposa. Raffreddare presto gli avanzi e conservarli in frigorifero per non più di tre o quattro giorni. Riscaldare fino a 74 °C e aggiungere solo un po' d'acqua misurata se il brodo è diventato eccessivamente denso.

Punti di controllo

Il chuño rimane duro al centroL’ammollo o la cottura finale non sono stati sufficienti; continuare a sobbollire con il coperchio fino a completa tenerezza.
La zuppa si addensa molto durante la notteGrano e patate assorbono il brodo; riscaldare dolcemente con poca acqua e portare tutta la zuppa a 74 °C.

Valori nutrizionali per 1 di 4 porzioni

Dimensione della porzione1 di 4 porzioni
Calorie685 kcal
Carboidrati94 g
Proteine36 g
Grassi18 g
Fibre10 g
Sodio800 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene frumento e quindi glutine, perché si utilizza grano in chicchi. Eseguire gli ammolli in frigorifero, scartando sempre i liquidi; non lasciare grano e chuño a temperatura ambiente per tutta la notte. Cuocere completamente il manzo e riscaldare gli avanzi fino a 74 °C.

Chiusura

Risultato: Brodo sostanzioso con manzo tenero, grano e chuño, in cui restano riconoscibili i pezzi di verdura.
Punto decisivo: Ammollare il chuño al freddo, risciacquarlo bene e cuocerlo fino a eliminare ogni nucleo duro.