Verim 4 porsiyon

Hazırlık süresi 25 dakika

Pişirme süresi 116 dakika

Pasif süre 480 dakika

Toplam süre 621 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Chuño ve tahıllı And çorbası chairo

Chairo, And bölgesinde hazırlanan; chuño, buğday, et ve sebzelerle dolu bir çorbadır. Chuño, Andlarda işlenip kurutulan patates ürünüdür; normal taze patatesin doğrudan eşdeğeri değildir.

Kurutulmuş siyah chuño ile buğday taneleri ayrı kaplarda soğuk suda ıslatılır. Bu bekleme sekiz saat sürer ve mutlaka buzdolabında yapılır; iki ıslatma suyu da atılır. Daha sonra et suyuna yavaş yavaş sebzeler eklenir.

Son çorbada buğday taneleri yumuşar, chuño ortasında sert çekirdek kalmadan pişer. Lahana ve bakla son aşamada girer; böylece uzun pişen malzemelerle çabuk yumuşayan sebzeler farklı sürelerde işlenir.

Malzemeler

Islatılacak ürünler ve et

240 g siyah chuño — kuru, gıdaya uygun; ıslatılıp yıkanacak
130 g buğday tanesi — kuru, ayrı kapta ıslatılmış
500 g kemiksiz dana incik — küçük doğranmış
2100 ml su — 900 ml ıslatma, 1200 ml et suyu için; ıslatma suyu atılır
6 g tuz — iki aşamada kullanılacak

Sebzeler ve baharatlar

250 g patates — soyulmuş, küp doğranmış
160 g kış kabağı — küp doğranmış
150 g beyaz lahana — ince kıyılmış
140 g iç bakla — taze veya dondurulmuş ve çözülmüş
100 g havuç — küp doğranmış
120 g kırmızı soğan — ince doğranmış
14 g sarımsak — ince kıyılmış
25 g ají amarillo ezmesi
20 g ayçiçek yağı
3 g toz kimyon
15 g düz yapraklı maydanoz — kıyılmış

Hazırlanışı

Chuño ve buğdayı soğukta ıslatın.Ayrı kaplarda chuñoyu 500 ml, buğdayı 400 ml suyla örtüp buzdolabında 8 saat, yani 480 dakika bekletin. İkisini de süzün, chuñoyu iyice durulayarak lokmalık bölün. Chuño şişmiş, buğday taneleri su çekmiş olmalıdır. Her iki suyu dökün; oda sıcaklığında ıslatmayın.
Baharatlı soğanı yumuşatın.Çorba tenceresinde yağı ısıtın. Soğanı, sarımsağı, kimyonu ve ají amarillo ezmesini orta-kısık ateşte 9 dakika kavurun. Soğan yarı saydamlaşmalı, ají’nin çiğ kokusu gitmelidir.
Et ve buğdayı pişirin.Dana etiyle ıslatılmış buğdayı ve 1200 ml taze suyu ekleyin; 4 g tuz koyun. Kapak altında 70 dakika hafif kaynatın. Buğday yarılmaya başlamalı, et çatalla yumuşakça ayrılmalıdır. Servis öncesi etin 63 °C’ye ulaşıp üç dakika dinlendiğinden emin olun.
Chuño ve kök sebzeleri katın.Chuño, patates, kış kabağı ve havucu ekleyin; kapağı aralık bırakarak 25 dakika pişirin. Chuñonun sert ortası kalmamalı, kabak yumuşamalıdır.
Lahana ve baklayla bitirin.Lahana ve iç baklayı ekleyip 12 dakika pişirin; maydanozu ve kalan 2 g tuzu karıştırın. Bakla yumuşamalı, lahana görülebilir biçimde kalmalıdır. Çorbayı ve eti iyice sıcak servis edin.

Pratik öneriler

Başarı için önemli nokta

Chuñoyu 8 saat soğukta ıslatın, sert orta kısmı kalmayana kadar pişirin.

Servis, hazırlık ve saklama

Chuño ve buğdayı ayrı kaplarda 8 saat buzdolabında ıslatmayı önceden planlayın. Kurutulmuş chuño, normal taze patatese dönüştürülemez; aynı sonuç için doğrudan patatesle değiştirmeyin. Et ve buğday pişmeden chuñoyu ve diğer sebzeleri eklemeyin. Son aşamadaki bakla ile lahana fazla dağılmadan yumuşamalıdır. Kalan çorbayı sığ kaplarda hızlı soğutup iki saat içinde buzdolabına alın. Üç-dört günde tüketin; yeniden ısıtma sırasında 74 °C’yi hedefleyin. Yoğunlaşırsa servis aşamasında kıvamı kontrollü olarak açın.

Kontrol noktaları

Chuño ortası sertYeterince ıslatılmamış veya kaynatılmamıştır. Soğukta tam süreyi bekleyin ve sert çekirdek kaybolana kadar hafif kaynatın.
Çorba çok yoğunTahıllar sıvı çekmiştir. Servis sırasında kontrollü biçimde sıcak suyla açın; yeniden ısıtırken iyice sıcak olmalıdır.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü4 porsiyondan 1 porsiyon
Kaloriyaklaşık 685 kcal
Karbonhidratyaklaşık 94 g
Proteinyaklaşık 36 g
Yağyaklaşık 18 g
Lifyaklaşık 10 g
Sodyumyaklaşık 800 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday/gluten içerir. Chuño ve buğdayı ayrı ayrı 4 °C veya altında, sekiz saat ıslatın ve her iki suyu atın. Dana etini en az 63 °C’ye getirip üç dakika dinlendirin; artanları hızla soğutun ve yeniden 74 °C’ye kadar ısıtın.

Sonuç

Beklenen sonuç: Chuño, et, buğday ve sebzelerin belirgin biçimde görüldüğü doyurucu çorba.
Temel kontrol: Chuñoyu 8 saat soğukta ıslatın, sert orta kısmı kalmayana kadar pişirin.