Name: Chairo
Prep time: 25 min
Cook time: 116 min
Total time: 621 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 240 g zwarte chuño — droog, geschikt voor consumptie, om te weken en grondig af te spoelen; 130 g hele tarwekorrels — droog, afzonderlijk geweekt; 500 g runderschenkel zonder bot — in kleine stukken; 2100 ml water — 900 ml voor het weken en 1200 ml voor de bouillon; weekwater weggooien; 6 g zout — verdeeld over bouillon en afwerking; 250 g aardappelen — geschild en in blokjes; 160 g winterpompoen — in blokjes; 150 g witte kool — fijngesneden; 140 g gedopte tuinbonen — vers of diepvries, ontdooid; 100 g wortel — in blokjes; 120 g rode ui — fijngesneden; 14 g knoflook — fijngehakt; 25 g ají-amarillopasta; 20 g zonnebloemolie; 3 g gemalen komijn; 15 g platte peterselie — fijngehakt

Chairo met chuño, rundvlees, tarwe en groenten

Opbrengst 4 porties

Voorbereidingstijd 25 minuten

Bereidingstijd 116 minuten

Passieve tijd 480 minuten

Totale tijd 621 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Chairo met chuño, rundvlees, tarwe en groenten

Chairo is een vullende maaltijdsoep uit de Andes. Een kenmerkend ingrediënt is chuño: aardappel die via een traditioneel droog- en vriesproces is geconserveerd. De gedroogde stukjes moeten eerst langdurig weken; daarna geven ze de soep een andere smaak en zetmeelstructuur dan verse aardappel.

Deze versie combineert geweekte zwarte chuño met runderschenkel, hele tarwekorrels, aardappel, pompoen, wortel, kool en tuinbonen. De tarwe wordt apart geweekt, maar kookt later samen met het rundvlees. De groenten gaan er gefaseerd bij, zodat ze zacht worden zonder volledig uit elkaar te vallen.

Begin de avond ervoor met weken, want acht uur koelkasttijd is onderdeel van de totale bereiding. De soep wordt tijdens het afkoelen dikker doordat tarwe, aardappel en chuño vocht opnemen. Serveer haar goed heet als samenhangende maaltijdsoep, niet als een waterige bouillon waarin de bestanddelen los ronddrijven.

Ingrediënten

Weken en vlees

240 g zwarte chuño — droog, geschikt voor consumptie, om te weken en grondig af te spoelen
130 g hele tarwekorrels — droog, afzonderlijk geweekt
500 g runderschenkel zonder bot — in kleine stukken
2100 ml water — 900 ml voor het weken en 1200 ml voor de bouillon; weekwater weggooien
6 g zout — verdeeld over bouillon en afwerking

Groenten en kruiding

250 g aardappelen — geschild en in blokjes
160 g winterpompoen — in blokjes
150 g witte kool — fijngesneden
140 g gedopte tuinbonen — vers of diepvries, ontdooid
100 g wortel — in blokjes
120 g rode ui — fijngesneden
14 g knoflook — fijngehakt
25 g ají-amarillopasta
20 g zonnebloemolie
3 g gemalen komijn
15 g platte peterselie — fijngehakt

Bereiding

Week chuño en tarwe.Laat de chuño in een afgedekte kom met 500 ml water en de tarwekorrels in een tweede kom met 400 ml water acht uur in de koelkast weken. Giet beide af, spoel de chuño grondig af en breek in stukken ter grootte van een hap. De chuño is gezwollen in plaats van steenhard; de graankorrels zijn gehydrateerd. Gooi al het weekwater weg.
Fruit de aromatische basis.Verhit olie in de soeppan en fruit ui, knoflook, komijn en ají-amarillopasta 9 minuten op matig tot laag vuur. De ui is glazig en de chili ruikt rond en niet meer rauw.
Sudder rundvlees en tarwe.Voeg het vlees, de geweekte tarwe, 1200 ml vers water en 4 g zout toe. Laat 70 minuten met deksel zacht sudderen. De tarwe begint open te barsten en het vlees geeft mee aan een vork. Het rundvlees moet minstens 63 °C bereiken en daarna drie minuten rusten voordat het wordt gegeten.
Kook chuño en stevige groenten.Voeg chuño, aardappel, pompoen en wortel toe en sudder 25 minuten met het deksel op een kier. De chuño heeft geen harde kern en de pompoen is zacht.
Voeg tuinbonen en kool toe.Roer witte kool en tuinbonen erdoor en laat 12 minuten meekoken. Voeg tot slot peterselie en de laatste 2 g zout toe. De bonen zijn zacht en de kool is gaar, maar nog zichtbaar. Serveer wanneer bouillon en vlees door en door heet zijn.

Praktisch

Waar het op aankomt

Week chuño en tarwe apart en koud, en voeg de groenten pas toe nadat rundvlees en tarwe voldoende zacht zijn.

Praktische aanwijzingen

Gedroogde chuño is geen gewone verse aardappel. Vervanging door verse aardappel verwijdert de specifieke smaak van het conserveringsproces en verandert ook de zetmeelstructuur. Zo'n vervanging levert dus niet vanzelf dezelfde chairo op. De acht uur weken tellen mee als passieve tijd. Begin de avond ervoor en spoel de geweekte chuño zo nodig meerdere keren als het weekwater een sterke smaak heeft. Laat het weekproces steeds in de koelkast plaatsvinden. Chairo dikt in tijdens het bewaren. Koel restjes snel terug, bewaar drie tot vier dagen in de koelkast en breng de hele soep bij het opwarmen tot 74 °C. Voeg alleen een kleine, afgemeten hoeveelheid water toe als de opgewarmde soep uitzonderlijk dik is geworden.

Controlepunten

De chuño blijft taai vanbinnenDe weektijd of het sudderen was te kort. Laat met deksel rustig verder koken tot alle stukjes zacht zijn.
De soep is de volgende dag erg dikTarwe en aardappel hebben bouillon opgenomen. Voeg bij het opwarmen een beetje water toe en verhit de volledige soep tot 74 °C.

Voedingswaarde per 1 van 4 porties

Portiegrootte1 van 4 porties
Calorieën685 kcal
Koolhydraten94 g
Eiwitten36 g
Vetten18 g
Vezels10 g
Natrium800 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe en gluten door de hele tarwekorrels. Week de ingrediënten gekoeld en gooi het weekwater weg; houd rauw vlees en bereide ingrediënten gescheiden. Gaar het rundvlees volledig en houd de soep gekoeld zodra zij niet meer wordt geserveerd. Verhit restjes opnieuw tot 74 °C.

Afsluiting

Het resultaat: Een volle, kruidige soep met zachte chuño, tarwe, rundvlees en herkenbare groenten.
Belangrijkste aandachtspunt: Laat chuño en tarwe acht uur afzonderlijk in de koelkast weken voordat ze de pan ingaan.