Name: Chairo
Prep time: 25 min
Cook time: 116 min
Total time: 621 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 240 g de chuño noir — sec, de qualité alimentaire, à tremper puis rincer; 130 g de grains de blé entiers — secs, à tremper séparément; 500 g de jarret de bœuf désossé — en petits morceaux; 2 100 ml d’eau — 900 ml pour les trempages et 1 200 ml pour le bouillon ; jeter l’eau de trempage; 6 g de sel — à répartir; 250 g de pommes de terre — pelées et coupées en dés; 160 g de courge d’hiver — en cubes; 150 g de chou blanc — émincé; 140 g de fèves écossées — fraîches ou surgelées et décongelées; 100 g de carotte — en dés; 120 g d’oignon rouge — finement haché; 14 g d’ail — haché; 25 g de pâte d’ají amarillo; 20 g d’huile de tournesol; 3 g de cumin moulu; 15 g de persil plat — haché

Chairo au chuño, au bœuf, au blé et aux légumes

Quantité obtenue 4 portions

Temps de préparation 25 minutes

Temps de cuisson 116 minutes

Temps supplémentaire 480 minutes

Temps total 621 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Chairo au chuño, au bœuf, au blé et aux légumes

Le chairo est une soupe andine particulièrement présente à Puno et dans les régions d’altitude voisines. Le chuño, pomme de terre conservée par des cycles de gel et de séchage, en constitue l’un des ingrédients distinctifs. Une fois correctement réhydraté, il devient tendre et donne du corps au bouillon. La composition varie selon les endroits : bœuf, mouton, abats, blé et divers légumes peuvent intervenir.

Ce chairo réunit du jarret de bœuf et du blé dans un bouillon mijoté longuement. Viennent ensuite le chuño rincé, la pomme de terre, la courge, le chou et les fèves. Dans le bol, on doit distinguer les grains et les morceaux de légumes ; il ne s’agit pas d’une soupe mixée.

La préparation commence bien avant la cuisson visible. Faire tremper séparément le blé et le chuño, puis rincer ce dernier pour atténuer les saveurs résiduelles trop fortes. Ajouter le chou et les fèves en fin de cuisson pour les attendrir sans les réduire en filaments. La soupe reste suffisamment fluide pour être servie à la louche, même après un court repos.

Ingrédients

Trempage et viande

240 g de chuño noir — sec, de qualité alimentaire, à tremper puis rincer
130 g de grains de blé entiers — secs, à tremper séparément
500 g de jarret de bœuf désossé — en petits morceaux
2 100 ml d’eau — 900 ml pour les trempages et 1 200 ml pour le bouillon ; jeter l’eau de trempage
6 g de sel — à répartir

Légumes et assaisonnement

250 g de pommes de terre — pelées et coupées en dés
160 g de courge d’hiver — en cubes
150 g de chou blanc — émincé
140 g de fèves écossées — fraîches ou surgelées et décongelées
100 g de carotte — en dés
120 g d’oignon rouge — finement haché
14 g d’ail — haché
25 g de pâte d’ají amarillo
20 g d’huile de tournesol
3 g de cumin moulu
15 g de persil plat — haché

Préparation

Faire tremper le chuño et le blé.Dans deux saladiers couverts séparés, placer le chuño avec 500 ml d’eau et le blé avec 400 ml d’eau. Laisser 8 heures au réfrigérateur. Égoutter, rincer soigneusement le chuño puis le casser en bouchées. Il est gonflé plutôt que dur comme une pierre ; les grains de blé sont hydratés. Garder les trempages au froid et jeter les deux eaux.
Préparer la base aromatique.Chauffer l’huile dans la marmite et faire revenir l’oignon, l’ail, le cumin et la pâte d’ají amarillo pendant 9 minutes à feu moyen-doux. L’oignon devient translucide et le piment dégage un parfum arrondi, non cru.
Mijoter le bœuf et le blé.Ajouter le bœuf, le blé trempé, les 1 200 ml d’eau fraîche et 4 g de sel. Cuire à frémissement et à couvert pendant 70 minutes. Les grains commencent à se fendre et la viande cède à la fourchette. Le bœuf doit atteindre au moins 63 °C à cœur, avec 3 minutes de repos avant consommation.
Cuire le chuño et les légumes fermes.Ajouter le chuño, les pommes de terre, la courge et la carotte. Laisser frémir 25 minutes, couvercle entrouvert. Le chuño n’a plus de partie dure au centre et la courge est moelleuse.
Terminer avec les fèves.Incorporer le chou et les fèves, poursuivre la cuisson 12 minutes, puis ajouter le persil et les 2 g de sel restants. Les fèves sont tendres et les lanières de chou restent visibles. Servir le bouillon et la viande bien fumants.

Pratique

Point de réussite

Faire tremper et bien rincer le chuño au froid, puis le cuire jusqu’à disparition de tout centre dur.

Conseils de service et de conservation

Le chuño sec n’est pas une pomme de terre fraîche ordinaire. Une pomme de terre crue utilisée à sa place supprimerait le goût issu de la conservation et une texture amidonnée caractéristique ; conserver uniquement le nom du chairo ne suffirait pas à préserver cette particularité. Le temps de trempage est compté parmi les durées supplémentaires. Commencer la veille et rincer plusieurs fois le chuño réhydraté si l’eau de trempage avait un goût particulièrement marqué. Le chairo épaissit au repos. Refroidir rapidement, réfrigérer et consommer les restes sous trois à quatre jours. Réchauffer à 74 °C et ne détendre avec un peu d’eau mesurée que si la soupe est devenue anormalement compacte.

Points de contrôle

Le chuño reste dur à cœurIl n’a pas assez trempé ou mijoté ; prolonger une cuisson douce sous couvercle jusqu’à ce que les morceaux deviennent tendres.
La soupe épaissit pendant la nuitLe blé et les pommes de terre absorbent le bouillon ; réchauffer doucement avec un peu d’eau et porter toute la soupe à 74 °C.

Valeurs nutritionnelles par 1 portion sur 4

Taille de la portion1 portion sur 4
Énergie685 kcal
Glucides94 g
Protéines36 g
Lipides18 g
Fibres10 g
Sodium800 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé et donc du gluten, en raison des grains de blé entiers. Maintenir au réfrigérateur les ingrédients et l’eau pendant le trempage, puis jeter cette eau. Cuire entièrement le bœuf et réchauffer les restes jusqu’à 74 °C.

Pour finir

Résultat: Chuño tendre et blé donnent sa consistance au bouillon de bœuf et de légumes.
Geste essentiel: Tremper puis rincer le chuño soigneusement avant de le cuire sans laisser de centre dur.