Name: Chairo
Prep time: 25 min
Cook time: 116 min
Total time: 621 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 240 g chuño negro seco — producto apto para consumo; remojar y enjuagar; 130 g granos enteros de trigo — secos; remojar aparte; 500 g morcillo de vacuno deshuesado — cortado en trozos pequeños; 2100 ml agua — 500 ml para chuño, 400 ml para trigo y 1200 ml para caldo; desechar el agua de remojo; 6 g sal — 4 g para la primera cocción y 2 g para terminar; 250 g patatas — peladas y cortadas en dados; 160 g calabaza de invierno — en dados; 150 g col blanca — cortada en tiras; 140 g habas desgranadas — frescas o congeladas y descongeladas; 100 g zanahoria — en dados; 120 g cebolla roja — muy picada; 14 g ajo — picado; 25 g pasta de ají amarillo; 20 g aceite de girasol; 3 g comino molido; 15 g perejil de hoja plana — picado

Chairo andino con chuño, ternera y trigo

Raciones 4 raciones

Preparación 25 minutos

Cocción 116 minutos

Tiempo de espera 480 minutos

Tiempo total 621 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Chairo andino con chuño, ternera y trigo

El chairo es una sopa conocida en Puno y en otras zonas altas de los Andes. Uno de sus ingredientes distintivos es el chuño, patata conservada mediante ciclos de congelación y secado. Una vez remojado aporta cuerpo al caldo y una textura que no reproduce la patata fresca.

Hay preparaciones que incorporan cordero, casquería, vacuno o diferentes verduras. En este caso se combinan morcillo de ternera y granos enteros de trigo, a los que después se añaden chuño, patata, calabaza, zanahoria, col y habas. El resultado debe seguir siendo una sopa con ingredientes reconocibles, no un puré homogéneo.

El remojo del chuño y del trigo requiere más planificación que la cocción visible. Se hacen por separado y en frío; el chuño se enjuaga bien para moderar sabores intensos. La col y las habas entran al final para conservar su forma. Incluso cuando reposa, el caldo debe poder servirse cómodamente con un cucharón.

Ingredientes

Remojo y carne

240 g chuño negro seco — producto apto para consumo; remojar y enjuagar
130 g granos enteros de trigo — secos; remojar aparte
500 g morcillo de vacuno deshuesado — cortado en trozos pequeños
2100 ml agua — 500 ml para chuño, 400 ml para trigo y 1200 ml para caldo; desechar el agua de remojo
6 g sal — 4 g para la primera cocción y 2 g para terminar

Verduras y aderezo

250 g patatas — peladas y cortadas en dados
160 g calabaza de invierno — en dados
150 g col blanca — cortada en tiras
140 g habas desgranadas — frescas o congeladas y descongeladas
100 g zanahoria — en dados
120 g cebolla roja — muy picada
14 g ajo — picado
25 g pasta de ají amarillo
20 g aceite de girasol
3 g comino molido
15 g perejil de hoja plana — picado

Elaboración

Remojar el chuño y el trigo.En dos boles tapados, remojar durante 8 horas en el frigorífico el chuño con 500 ml de agua y el trigo con otros 400 ml. Escurrir por separado, enjuagar bien el chuño y partirlo en porciones pequeñas. El chuño debe sentirse hinchado y los granos hidratados, no duros como piedras. Desechar ambos líquidos y mantener el remojo en frío.
Hacer el sofrito.Calentar el aceite en una olla grande y ablandar a fuego medio-bajo la cebolla, el ajo, el comino y la pasta de ají amarillo durante 9 minutos. La cebolla debe transparentar y el ají perder el olor picante a crudo.
Cocer la carne y el trigo.Añadir la ternera, el trigo remojado, 1200 ml de agua fresca y 4 g de sal. Tapar y cocer a fuego suave durante 70 minutos. Los granos comienzan a abrirse y la carne cede ante el tenedor. Verificar que el vacuno alcance al menos 63 °C y respetar tres minutos de reposo antes de servir.
Agregar chuño y hortalizas.Incorporar chuño, patata, calabaza y zanahoria; continuar la cocción suave durante 25 minutos con la tapa entreabierta. El chuño debe quedar tierno hasta el centro y la calabaza blanda.
Terminar con habas y col.Añadir la col y las habas, cocinar durante 12 minutos y terminar con el perejil y los últimos 2 g de sal. Las habas estarán tiernas y la col blanda, pero aún visible. Servir el caldo y la carne muy calientes.

Práctico

Puntos clave

Remojar el chuño en frío, enjuagarlo a conciencia y cocerlo hasta que no tenga un centro duro.

Consejos prácticos

El chuño seco no es una patata fresca deshidratada de uso genérico. Sustituirlo por patata común elimina parte de su sabor y la textura propia del proceso de conservación, por lo que no da el mismo resultado. Las ocho horas de remojo cuentan como tiempo de espera. Empezar la noche anterior y repetir los enjuagues si el chuño desprende un sabor especialmente intenso. El chairo suele espesar al reposar porque el trigo y las patatas absorben líquido. Enfriar rápidamente las sobras, refrigerarlas y consumirlas en tres o cuatro días. Recalentar hasta 74 °C y añadir solo un poco de agua si queda muy concentrado.

Puntos de control

El chuño sigue correoso por dentroFaltó remojo o cocción; mantener un hervor suave con la tapa puesta hasta que las piezas estén tiernas.
La sopa se espesa demasiado al día siguienteEl trigo y la patata han absorbido caldo; calentar suavemente con algo de agua y asegurar 74 °C en todo el contenido.

Nutrición por 1 de 4 raciones

Tamaño de la ración1 de 4 raciones
Calorías685 kcal
Hidratos de carbono94 g
Proteínas36 g
Grasas18 g
Fibra10 g
Sodio800 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo y, por tanto, gluten. Realizar el remojo en el frigorífico y desechar el agua utilizada. Cocinar completamente la carne y recalentar las sobras hasta 74 °C.

Cierre

Resultado: Chuño y trigo tiernos que dan cuerpo a una sopa de carne y verduras sin convertirla en puré.
Punto decisivo: Hidratar y lavar el chuño antes de añadirlo al caldo y cocerlo hasta que el centro se ablande.