Name: Chairo
Prep time: 25 min
Cook time: 116 min
Total time: 621 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 240 g de chuño negro — batata andina desidratada, seca e própria para consumo; demolhar e lavar; 130 g de grãos de trigo integral — secos, demolhados separadamente; 500 g de músculo bovino sem osso — em pedaços pequenos; 2100 ml de água — 900 ml para os demolhos e 1200 ml para o caldo; descarte as águas de demolho; 6 g de sal — dividido; 250 g de batatas — descascadas e em cubos; 160 g de abóbora de inverno — em cubos; 150 g de repolho branco — fatiado fino; 140 g de favas sem casca — frescas ou congeladas, descongeladas; 100 g de cenoura — em cubinhos; 120 g de cebola-roxa — picada fina; 14 g de alho — picado fino; 25 g de pasta de ají amarillo; 20 g de óleo de girassol; 3 g de cominho em pó; 15 g de salsinha de folhas lisas — picada

Chairo com chuño, carne bovina, trigo e legumes

Rendimento 4 porções

Tempo de preparo 25 minutos

Tempo de cozimento 116 minutos

Tempo passivo 480 minutos

Tempo total 621 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Chairo com chuño, carne bovina, trigo e legumes

O chairo é uma sopa dos Andes especialmente conhecida em Puno e em regiões próximas do altiplano. Seu ingrediente marcante é o chuño, batata conservada por congelamento e secagem, que amolece depois da reidratação e dá corpo ao caldo. Há preparações com carne bovina, carne ovina, miúdos, trigo e diferentes hortaliças.

Nesta versão, músculo bovino e grãos de trigo cozinham lentamente juntos. Em seguida entram chuño demolhado e lavado, batata, abóbora, repolho e favas. O caldo deve conservar grãos e pedaços de legumes visíveis, sem virar uma mistura batida.

O chuño e o trigo exigem planejamento anterior ao cozimento. Demolhe em recipientes separados e lave bem o chuño para suavizar sabores residuais intensos. Acrescente repolho e favas mais tarde, para que amoleçam sem se desfazer. Mesmo depois de descansar, a sopa precisa continuar fácil de servir com concha.

Ingredientes

Demolho e carne

240 g de chuño negro — batata andina desidratada, seca e própria para consumo; demolhar e lavar
130 g de grãos de trigo integral — secos, demolhados separadamente
500 g de músculo bovino sem osso — em pedaços pequenos
2100 ml de água — 900 ml para os demolhos e 1200 ml para o caldo; descarte as águas de demolho
6 g de sal — dividido

Legumes e temperos

250 g de batatas — descascadas e em cubos
160 g de abóbora de inverno — em cubos
150 g de repolho branco — fatiado fino
140 g de favas sem casca — frescas ou congeladas, descongeladas
100 g de cenoura — em cubinhos
120 g de cebola-roxa — picada fina
14 g de alho — picado fino
25 g de pasta de ají amarillo
20 g de óleo de girassol
3 g de cominho em pó
15 g de salsinha de folhas lisas — picada

Modo de preparo

Demolhe e lave o chuño.Em tigelas tampadas separadas, deixe o chuño em 500 ml e o trigo em 400 ml de água por 8 horas na geladeira. Escorra ambos, lave bem o chuño e quebre em pedaços de uma mordida. O chuño incha e perde a rigidez de pedra, e os grãos ficam hidratados. Descarte as duas águas e mantenha o demolho refrigerado.
Refogue a base aromática.Aqueça o óleo em uma panela grande de sopa e refogue cebola-roxa, alho, cominho e pasta de ají amarillo por 9 minutos em fogo médio-baixo. A cebola fica translúcida e o aroma da pasta perde a nota crua.
Cozinhe trigo e carne.Junte músculo bovino, trigo demolhado, 1200 ml de água fresca e 4 g de sal; tampe e mantenha em fervura suave por 70 minutos. Os grãos começam a abrir e a carne cede ao garfo. A carne deve alcançar pelo menos 63 °C, com três minutos de descanso antes de servir.
Acrescente chuño e legumes.Coloque chuño, batata, abóbora e cenoura; deixe cozinhar com a tampa entreaberta por 25 minutos. O chuño não deve apresentar núcleo rígido e a abóbora fica macia.
Finalize com favas e repolho.Adicione repolho e favas e cozinhe mais 12 minutos. Termine com a salsinha e os 2 g de sal restantes. As favas ficam macias e o repolho mantém fios visíveis. Caldo e carne devem estar bem quentes na hora de servir.

Dicas práticas

Pontos de atenção

Demolhe chuño na geladeira e lave bem; cozinhe até desaparecer qualquer centro duro.

Orientações práticas

Chuño seco não equivale a batata fresca. Substituí-lo retira o sabor da conservação e a textura amilácea própria do ingrediente andino, alterando o caráter da sopa. As oito horas de demolho entram no tempo passivo. Comece na noite anterior e enxágue o chuño mais de uma vez se a água apresentar sabor residual forte. O chairo engrossa ao descansar. Esfrie rapidamente as sobras, mantenha na geladeira por três a quatro dias e reaqueça a 74 °C. Acrescente uma pequena quantidade medida de água apenas se a sopa estiver muito densa.

Pontos de atenção

O chuño continua duro no centroO demolho ou o cozimento final foi insuficiente. Mantenha a fervura branda, com tampa, até os pedaços ficarem macios.
A sopa engrossou demais de um dia para o outroTrigo e batata absorveram caldo. Aqueça delicadamente com um pouco de água até toda a sopa atingir 74 °C.

Informação nutricional por 1 de 4 porções

Tamanho da porção1 de 4 porções
Calorias685 kcal
Carboidratos94 g
Proteínas36 g
Gorduras18 g
Fibras10 g
Sódio800 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Contém trigo/glúten devido aos grãos de trigo. Mantenha os ingredientes de molho na geladeira e descarte toda a água usada para demolhar. Cozinhe completamente a carne bovina e reaqueça as sobras a 74 °C.

Conclusão

Resultado: Chuño e trigo macios dão corpo característico ao caldo com carne e legumes.
Controle decisivo: Demolhar, enxaguar e cozinhar o chuño até o centro amolecer é o controle decisivo.

Chairo com chuño, carne bovina, trigo e legumes

Ingredientes

Demolho e carne

Legumes e temperos

Modo de preparo

Dicas práticas

Pontos de atenção

Orientações práticas

Pontos de atenção

Informação nutricional por 1 de 4 porções

Alérgenos e segurança alimentar

Conclusão

Pratos nacionais peruanos

Olluquito con charqui

Patasca

Queso helado