안데스 지역의 추뇨와 밀, 소고기, 여러 채소를 넣은 걸쭉한 수프입니다.
Chairo는 페루 안데스에서 먹는 걸쭉한 수프로, 동결건조 감자인 추뇨와 밀알이 중요한 재료입니다. 고기와 감자, 호박, 당근, 양배추, 잠두콩을 함께 끓여 한 그릇에 여러 질감이 담기도록 만듭니다.
추뇨와 통밀은 별도의 그릇에서 냉장 상태로 8시간 불립니다. 불린 물을 버리고 추뇨를 충분히 헹군 다음 사용합니다. 소고기와 밀알을 먼저 끓여 부드럽게 만들고, 다른 뿌리채소와 잎채소는 익는 시간을 고려해 순서대로 넣습니다.
추뇨는 가운데 딱딱한 심이 없어야 하고 밀알은 익으며 갈라지기 시작해야 합니다. 양배추와 잠두콩은 끝부분에 넣어 채소가 지나치게 풀어지지 않도록 합니다. 이 조리법은 양고기나 내장 대신 소고기를 사용합니다.
추뇨와 밀을 따로 불린다.추뇨와 통밀을 별도의 덮개 있는 그릇에 담고 각각 물 500 ml와 400 ml를 붓는다. 4 °C 이하의 냉장고에서 8시간 불린 뒤 물을 모두 버리고 추뇨를 충분히 헹궈 한입 크기로 나눈다. 추뇨가 딱딱한 돌처럼 느껴지지 않고 밀알이 물을 머금어야 한다.
아히와 양파를 볶는다.수프 냄비에 기름을 데워 양파, 마늘, 커민, 아히 아마리요 페이스트를 중약불에서 9분간 볶는다. 양파가 반투명하고 아히의 날카로운 날향이 누그러져야 한다.
소고기와 밀알을 끓인다.소고기, 불린 밀알, 새 물 1200 ml, 소금 4 g을 넣고 덮어 70분간 끓인다. 밀알이 갈라지기 시작하고 소고기가 포크에 부드럽게 찔려야 한다. 소고기 중심 온도 63 °C 이상을 확인하고 3분간 두는 안전 기준을 지킨다.
추뇨와 뿌리채소를 넣는다.추뇨, 감자, 호박, 당근을 넣고 뚜껑을 조금 열어 25분간 끓인다. 추뇨 속에 딱딱한 심이 없고 호박이 부드러워져야 한다.
양배추와 잠두콩으로 끝낸다.양배추와 잠두콩을 넣고 12분간 익힌 뒤 파슬리와 남은 소금 2 g을 넣는다. 잠두콩은 부드럽고 양배추는 풀어지지 않은 채 눈에 보여야 한다. 국물과 고기가 뜨거울 때 낸다.
추뇨와 통밀은 각각 다른 덮개 있는 그릇에 냉장 상태로 8시간 불리고 물은 모두 버립니다. 추뇨는 충분히 헹군 뒤 새 물을 넣어 수프를 끓입니다. 소고기와 밀알이 먼저 부드러워져야 하므로 감자와 호박, 당근은 뒤에 넣습니다. 양배추와 잠두콩은 마지막에 짧게 익혀 재료의 형태를 남깁니다. 추뇨는 일반 감자와 서로 바꿀 수 있는 재료가 아닙니다. 추뇨를 빼면 수프의 조직감과 안데스 요리의 성격이 달라집니다.
통밀 알곡 때문에 밀·글루텐이 들어 있습니다. 추뇨와 통밀은 냉장 상태에서 따로 불리고 불린 물을 모두 버립니다. 소고기는 중심까지 충분히 익힌 뒤 내며, 남은 음식은 냉장한 후 74 °C까지 재가열합니다.
