市販の完全加熱済みセシーナを焼いて温め、柔らかくゆでた甘味種ユカとライム・アヒ・チャラピタの薬味を添える、アマゾン地方の一皿です。
Cecina con yucaは、ペルーのアマゾン地域、とりわけウカヤリと結びつく豚肉の料理です。セシーナは塩漬け・燻製加工された肉を指しますが、商品によって加熱状態が異なります。ここでは販売時点で完全に火が通った食用セシーナを使います。
ユカは甘味種の食用キャッサバを用い、厚い皮をむいて十分にゆでます。中心の木質繊維を外すと、ほくほくとした付け合わせになります。生のものや苦味種は使用しません。
セシーナは2回に分けて温め、端に軽い香ばしさを出します。ライム、アヒ・チャラピタ、パクチーの薬味は盛り付ける際に少量添え、燻製肉の香りを生かします。
食用ユカを準備する。キャッサバが食用の甘味種であることを確認し、厚い皮を除いて5cm程度に切る。約10分で均一に切れたユカ850gを鍋へ入れ、新しい水1800mlで完全に覆う。品種不明や苦味種は使わない。
ユカを完全にゆでる。中火で沸かし、穏やかに約30分ゆでる。包丁が中心を簡単に通り、内部がほくほくして硬い木質部分がなければ水を切る。各片の中心の硬い筋を取り除く。
ライムの薬味を混ぜる。小さなボウルにライム果汁35ml、刻んだアヒ・チャラピタ12g、パクチー6gを混ぜる。約5分で唐辛子が果汁に浸ったら盛り付けまで置く。生肉に触れた作業面では扱わない。
セシーナを温める。フライパンで油25mlを中火に熱し、完全加熱済みセシーナの薄切り600gを2回に分けて返しながら温める。合計約14分で端に軽い焼き色を付け、各回とも中心74℃を温度計で確認する。
4皿に盛る。温かいユカと焼いたセシーナを4皿に分け、ライムと唐辛子の薬味を少量かける。約3分で肉の表面が少し香ばしく、ユカが柔らかく温かい状態で盛り終える。
商品ラベルで完全加熱済みのセシーナであることを確認する。ユカは品種確認と十分な下ゆでを行い、肉は2回に分けて中心74℃まで温める。
肉を温めたらすぐに盛り、端の食感を保ちます。ユカを横に置き、ライム・唐辛子の薬味は少量添えます。 残りは2時間以内を目安に冷却して4℃以下で3〜4日保存し、再加熱は74℃まで行います。セシーナの塩分は製品によって大きく変わります。 生のセシーナや追加加熱が指定された製品には、この短い温め直し手順を使えません。個々の商品の安全な調理指示に従う必要があります。
市販燻製肉に添加物やアレルゲンが含まれる場合があるため、製品表示を確認する。 燻製・塩漬けだけで安全性は保証されない。検査済みで完全加熱済みのセシーナを選ぶ。 ユカは皮をむいて完全にゆで、生のものや苦味種を避ける。
香ばしく温めたセシーナに、柔らかいユカとライムの薬味が合わさる。 完全加熱済みの肉を使い、再加熱の中心74℃と食用ユカの適切な加熱を守る。
