Cecina con yuca — porc fumé et manioc doux bouilli
La cecina con yuca associe une viande de porc salée et fumée, fréquente dans plusieurs cuisines de l’Amazonie péruvienne, à du manioc bouilli. À Ucayali, cet accord met en valeur la saveur prononcée de la cecina et la texture douce et farineuse de la racine. La viande achetée pour cette préparation doit être un produit commercial inspecté, déjà entièrement cuit.
Le manioc doux, ou yuca, se pèle soigneusement et cuit dans l’eau jusqu’à ce que sa chair soit tendre jusqu’au centre. Le filament dur qui peut subsister au milieu est retiré après cuisson. Le manioc amer ou non identifié ne convient pas à ce procédé domestique ; il n’est pas sûr de le remplacer par une variété inconnue.
La cecina est simplement réchauffée à la poêle en deux fournées pour obtenir quelques bords légèrement croustillants sans dessécher les tranches. Un condiment cru au citron vert, à l’ají charapita et à la coriandre apporte une note acide et piquante ; il est ajouté au moment de servir. La fumaison n’étant pas à elle seule une garantie de sécurité, la température de réchauffage de la viande doit être contrôlée.
