Name: Carapulcra chinchana con patata fresca y cerdo
Prep time: 25 min
Cook time: 77 min
Total time: 107 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 650 g de aguja de cerdo deshuesada y limpia, en dados de 3 cm; 900 g de patatas frescas de carne firme, peladas y en dados de 3 cm; 1300 ml de agua, para precocer las patatas; 750 ml de caldo de pollo o de cerdo sin sal, para guisar; 160 g de cebolla morada, en dados pequeños; 20 g de ajo, picado; 75 g de pasta de ají panca sin azúcar y sin aromatizar; 85 g de cacahuetes tostados sin sal, molidos finos; 30 ml de aceite vegetal neutro, para sofreír; 7 g de sal fina, para el guiso; 2 g de comino molido, para el aderezo; 2 g de pimienta negra molida, para el cerdo

Carapulcra chinchana con patata fresca y cerdo

Raciones obtenidas 4 raciones

Preparación 25 minutos

Cocción 77 minutos

Tiempo pasivo 5 minutos

Tiempo total 107 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Carapulcra chinchana con patata fresca y cerdo

La carapulcra presenta diferencias importantes según la zona del Perú. En Chincha, el uso de patata fresca está documentado y el guiso suele acompañarse de sopa seca. No es idéntico a muchas preparaciones limeñas centradas en la papa seca, o patata deshidratada. Cambiar una por otra afecta tanto a la textura como al tiempo de cocción y al líquido necesario.

La base comienza con cebolla, ajo y ají panca, un chile rojo peruano seco que aporta color y profundidad sin volver necesariamente el guiso muy picante. El cacahuete ayuda a espesar la salsa y añade un matiz tostado. La aguja de cerdo aguanta bien una cocción lenta y aporta sabor sin endurecerse.

Cocer la patata fresca solo hasta que conserve sus aristas e incorporarla al guiso cuando la carne esté casi lista. Remover demasiado la rompería y convertiría un plato con trozos diferenciados en puré. El resultado debe ser jugoso y bien ligado, pero no caldoso, con patata y cerdo reconocibles.

Ingredientes

Guiso

650 g de aguja de cerdo deshuesada y limpia, en dados de 3 cm
900 g de patatas frescas de carne firme, peladas y en dados de 3 cm
1300 ml de agua, para precocer las patatas
750 ml de caldo de pollo o de cerdo sin sal, para guisar
160 g de cebolla morada, en dados pequeños
20 g de ajo, picado
75 g de pasta de ají panca sin azúcar y sin aromatizar
85 g de cacahuetes tostados sin sal, molidos finos
30 ml de aceite vegetal neutro, para sofreír
7 g de sal fina, para el guiso
2 g de comino molido, para el aderezo
2 g de pimienta negra molida, para el cerdo

Elaboración

Precocer las patatas.Llevar 1300 ml de agua a ebullición en una cacerola. Añadir los 900 g de patata fresca en dados, cocer hasta que casi estén tiernos, escurrir con cuidado y dejar secar la superficie. Tiempo: 15 minutos. Punto: la brocheta entra con una pequeña resistencia y los bordes siguen bien definidos.
Dorar el cerdo.Calentar 15 ml del aceite en una olla pesada. Incorporar los 650 g de cerdo y 2 g de pimienta en dos tandas, dorando las piezas sin llegar a cocinarlas del todo; retirar a un plato limpio. Tiempo: 10 minutos. Punto: aparecen zonas doradas sin bordes quemados.
Preparar el aderezo.Añadir a la olla los 15 ml de aceite restantes y 160 g de cebolla; cocinar hasta que quede translúcida. Incorporar 20 g de ajo, 75 g de ají panca y 2 g de comino, removiendo para evitar que se quemen. Tiempo: 12 minutos. Punto: la cebolla está blanda y la pasta de ají se oscurece un poco y desprende un aroma profundo.
Guisar el cerdo.Devolver la carne a la olla, verter los 750 ml de caldo y añadir 7 g de sal. Cocer suavemente con la tapa entreabierta hasta que el cerdo esté tierno y las piezas más gruesas alcancen al menos 63 °C. Tiempo: 28 minutos. Punto: la carne cede al pincharla con un tenedor y la salsa es rojiza, algo reducida. Temperatura mínima obligatoria: 63 °C para piezas enteras de cerdo, con 3 minutos de reposo antes de comer; superar ampliamente esa temperatura en este guiso sirve para ablandar la carne.
Incorporar las patatas y el cacahuete.Mezclar con cuidado la patata casi tierna y los 85 g de cacahuete molido. Cocer suavemente sin remover con fuerza hasta que la patata esté tierna del todo y la salsa espese. Tiempo: 12 minutos. Punto: los dados conservan la forma y la salsa se adhiere a su superficie.
Reposar y servir.Retirar la olla del fuego y dejar reposar el guiso 5 minutos antes de repartirlo en cuatro cuencos o platos. Tiempo: 5 minutos de reposo pasivo. Punto: la superficie deja de burbujear y la salsa se mantiene espesa, pero puede servirse con cuchara.

Práctico

Servicio y conservación

Servir como guiso principal. En Chincha es frecuente acompañarlo de sopa seca, un plato de pasta cuyos ingredientes no están incluidos aquí. Enfriar rápidamente en recipientes poco profundos y refrigerar antes de 2 horas, a 4 °C o menos, durante un máximo de 3 días. Recalentar suavemente hasta 74 °C, removiendo con cuidado para no romper la patata.

Sustituciones

La papa seca es la base de otras variantes de carapulcra, no un reemplazo directo de la patata fresca de esta elaboración: requiere otros líquidos y otra preparación. Utilizar cacahuetes tostados sin sal para poder controlar la cantidad de sal del guiso.

Puntos de control

Guiso hecho una pastaprobablemente se ha removido la patata fresca con excesiva fuerza; integrarla con movimientos envolventes en vez de aplastarla.
Ají panca de sabor crudo o ásperoel sofrito de cebolla y chile se cocinó poco; sofreír bien la pasta antes de añadir el caldo.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 de 4 raciones
Calorías735 kcal
Hidratos de carbono63 g
Proteínas43 g
Grasas35 g
Fibra8 g
Sodio1150 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene cacahuetes. Cocinar las piezas enteras de cerdo hasta al menos 63 °C y dejarlas reposar 3 minutos, comprobando la temperatura con termómetro. Separar los utensilios de carne cruda de los alimentos listos para servir. Refrigerar pronto las sobras y respetar las instrucciones de recalentado y conservación descritas.

Cierre

En el plato: Guiso de Chincha con patata fresca, cerdo, ají panca, cacahuete y sofrito de cebolla.
La clave: Precocer la patata hasta que mantenga su forma e incorporarla al final para evitar que se deshaga.