Name: Carapulcra chinchana ze świeżymi ziemniakami
Prep time: 25 min
Cook time: 77 min
Total time: 107 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 650 g łopatki wieprzowej bez kości, oczyszczonej, w kostkach 3 cm; 900 g świeżych ziemniaków typu sałatkowego, obranych, w kostkach 3 cm; 1300 ml wody do podgotowania ziemniaków; 750 ml niesolonego bulionu drobiowego lub wieprzowego do duszenia; 160 g czerwonej cebuli, drobno pokrojonej; 20 g czosnku, drobno posiekanego; 75 g czystej, niesłodzonej pasty ají panca; 85 g prażonych niesolonych orzeszków ziemnych, drobno zmielonych; 30 ml neutralnego oleju roślinnego do smażenia; 7 g drobnej soli do gulaszu; 2 g mielonego kuminu do przyprawowej bazy aderezo; 2 g mielonego czarnego pieprzu do mięsa

Carapulcra chinchana ze świeżymi ziemniakami

Liczba porcji 4 porcje

Przygotowanie 25 minut

Gotowanie 77 minut

Czas dodatkowy 5 minut

Łączny czas 107 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Carapulcra chinchana ze świeżymi ziemniakami

Carapulcra różni się w poszczególnych częściach Peru. W Chincha udokumentowane są wersje ze świeżymi ziemniakami, często podawane z makaronowym daniem sopa seca. To inna technika niż w wielu recepturach z Limy opartych na suszonych ziemniakach papa seca. Nie można ich podmieniać w tych samych ilościach bez zmiany czasu gotowania i konsystencji.

Podstawą gulaszu jest cebula, czosnek i ají panca — peruwiańska suszona czerwona papryczka używana w postaci pasty. Dodaje głębi i barwy, niekoniecznie bardzo ostrego smaku. Mielone orzeszki ziemne zagęszczają płyn i nadają mu orzechowy akcent, a łopatka wieprzowa zachowuje smak podczas dłuższego duszenia.

Świeże ziemniaki należy podgotować tylko do lekkiej jędrności, a do sosu dodać pod koniec. Intensywne mieszanie rozbija kostki i zamienia gulasz w purée. Gotowe danie powinno być wilgotne i gęste, z wyraźnie widocznymi kawałkami mięsa oraz ziemniaków, a nie rzadkie jak zupa.

Składniki

Gulasz

650 g łopatki wieprzowej bez kości, oczyszczonej, w kostkach 3 cm
900 g świeżych ziemniaków typu sałatkowego, obranych, w kostkach 3 cm
1300 ml wody do podgotowania ziemniaków
750 ml niesolonego bulionu drobiowego lub wieprzowego do duszenia
160 g czerwonej cebuli, drobno pokrojonej
20 g czosnku, drobno posiekanego
75 g czystej, niesłodzonej pasty ají panca
85 g prażonych niesolonych orzeszków ziemnych, drobno zmielonych
30 ml neutralnego oleju roślinnego do smażenia
7 g drobnej soli do gulaszu
2 g mielonego kuminu do przyprawowej bazy aderezo
2 g mielonego czarnego pieprzu do mięsa

Sposób przygotowania

Podgotować ziemniaki.Zagotować 1300 ml wody, dodać 900 g świeżych ziemniaków pokrojonych w kostki. Gotować do niemal pełnej miękkości, delikatnie odcedzić i pozwolić obeschnąć powierzchni. Czas: 15 minut. Oznaka gotowości: patyczek wchodzi w kostki z niewielkim oporem, ich krawędzie pozostają wyraźne.
Zrumienić wieprzowinę.W ciężkim garnku rozgrzać 15 ml oleju. W dwóch partiach obsmażyć 650 g wieprzowiny doprawionej 2 g pieprzu, nie doprowadzając jeszcze mięsa do pełnej gotowości. Przenieść na czysty talerz. Czas: 10 minut. Oznaka gotowości: złote plamy na powierzchni bez przypalonych brzegów.
Przygotować aderezo.Dolać pozostałe 15 ml oleju, włożyć 160 g cebuli i smażyć powoli do zeszklenia. Dodać 20 g czosnku, 75 g pasty ají panca i 2 g kuminu; mieszać, aby nie przypalić składników. Czas: 12 minut. Oznaka gotowości: cebula jest miękka, pasta nieco ciemniejsza i intensywnie pachnąca.
Dusić wieprzowinę.Włożyć mięso z powrotem do garnka, wlać całe 750 ml bulionu, dodać 7 g soli. Dusić powoli pod uchyloną pokrywką do miękkości, aż najgrubsze kawałki osiągną co najmniej 63 °C. Czas: 28 minut. Oznaka gotowości: mięso poddaje się naciskowi widelca, sos jest czerwony i lekko odparowany. Obowiązkowa temperatura bezpieczeństwa: 63 °C; całe kawałki wieprzowiny wymagają także co najmniej 3 minut odpoczynku przed jedzeniem. Dłuższe duszenie służy miękkości.
Dodać ziemniaki i orzeszki.Delikatnie wmieszać podgotowane ziemniaki i 85 g mielonych orzeszków. Gotować na słabym ogniu bez intensywnego mieszania, aż ziemniaki całkiem zmiękną, a sos zgęstnieje. Czas: 12 minut. Oznaka gotowości: kostki zachowują kształt i każdą otacza sos.
Odstawić i podać.Zdjąć gulasz z ognia i pozostawić na 5 minut przed rozdzieleniem do czterech misek lub na talerze. Czas: 5 minut odpoczynku pasywnego. Oznaka gotowości: powierzchnia uspokaja się, a sos jest gęsty, lecz łatwy do nabierania łyżką.

Praktyczne wskazówki

Podawanie i przechowywanie

Podawać jako sycący gulasz główny. W Chincha towarzyszy mu często sopa seca, lecz to danie makaronowe nie jest ujęte w podanych ilościach składników. Gulasz szybko schłodzić w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin, przechowywać do 3 dni w temperaturze 4 °C lub niższej. Delikatnie podgrzewać, mieszając, do 74 °C, nie rozgniatając ziemniaków.

Zamienniki

Suszone papa seca są podstawą innych wariantów carapulcra, lecz nie zastępują bezpośrednio świeżych ziemniaków; wymagają innego przygotowania i ilości płynu. Wybierać prażone orzeszki ziemne bez soli, aby zachować kontrolę nad doprawieniem.

Punkty kontrolne

SprawdźJeśli gulasz przypomina pastę, świeże ziemniaki były zbyt energicznie mieszane. Delikatnie przekładać składniki, zamiast je rozgniatać.
SprawdźJeśli ají panca ma surowy, cierpki posmak, bazę cebulowo-paprykową smażono zbyt krótko. Pastę dokładnie podsmażyć przed wlaniem bulionu.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1 z 4 porcji
Kalorie735 kcal
Węglowodany63 g
Białko43 g
Tłuszcz35 g
Błonnik8 g
Sód1150 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny: orzeszki ziemne. Całe kawałki wieprzowiny muszą osiągnąć co najmniej 63 °C i odpocząć przez 3 minuty; sprawdzić termometrem. Nie używać przyborów po surowym mięsie do gotowego dania lub świeżych dodatków. Resztki szybko schłodzić, przechowywać i odgrzewać zgodnie z podanymi zasadami.

Podsumowanie

Na talerzu: Gęsty gulasz z regionu Chincha z wieprzowiną, świeżymi ziemniakami, pastą ají panca i mielonymi orzeszkami ziemnymi.
Najważniejsza zasada: Świeże ziemniaki należy podgotować tylko do lekkiej jędrności, a do sosu dodać pod koniec.