Carapulcra Chinchana dengan Kentang Segar dan Babi

Carapulcra memiliki bentuk yang berbeda di berbagai daerah Peru. Di Chincha, kentang segar merupakan bahan yang terdokumentasi dan semur ini kerap dihidangkan bersama sopa seca. Hal tersebut berbeda dari banyak resep gaya Lima yang menggunakan kentang kering. Kedua jenis kentang itu tidak dapat saling menggantikan dengan jumlah yang sama tanpa mengubah cairan, waktu masak, dan tekstur.

Dasar saus dimulai dari bawang bombai merah, bawang putih, dan ají panca, yaitu cabai merah Peru yang dikeringkan lalu diolah menjadi pasta. Bahan tersebut memberi warna dan kedalaman rasa tanpa selalu menghasilkan pedas yang sangat kuat. Kacang tanah membantu mengentalkan kuah dan memberi cita rasa kacang, sedangkan bahu babi cocok dimasak perlahan.

Rebus kentang segar hanya sampai hampir empuk, kemudian masukkan belakangan ke dalam saus. Aduk terlalu kuat akan membuat potongan kentang hancur dan mengubah semur bertekstur menjadi bubur. Hasil akhir harus lembap, kental, dan terselimuti saus, bukan berkuah encer; potongan kentang serta babi masih bisa dibedakan.

Bahan-bahan

Bahan semur

650 g bahu babi tanpa tulang, singkirkan jaringan berlebih dan potong dadu 3 cm
900 g kentang segar bertekstur padat, kupas dan potong dadu 3 cm
1300 ml air, untuk merebus awal kentang
750 ml kaldu ayam atau babi tanpa garam, untuk semur
160 g bawang bombai merah, potong dadu halus
20 g bawang putih, cincang
75 g pasta ají panca tanpa gula dan tanpa tambahan rasa
85 g kacang tanah sangrai tanpa garam, giling halus
30 ml minyak sayur netral, untuk menumis
7 g garam halus, untuk semur
2 g jintan putih bubuk, untuk bumbu tumis aderezo
2 g merica hitam bubuk, untuk babi

Cara membuat

Rebus kentang sebentar.Didihkan 1300 ml air dalam panci, lalu masukkan 900 g kentang segar berbentuk dadu. Masak sampai hampir lunak, tiriskan hati-hati, dan biarkan permukaannya mengering. Tusuk sate masih menemui sedikit tahanan dan setiap potongan mempertahankan sudutnya. Waktu: 15 menit.
Cokelatkan daging babi.Panaskan 15 ml dari total minyak dalam panci semur berdasar tebal. Masukkan 650 g babi bersama 2 g merica, masak dalam dua giliran sampai ada bercak kecokelatan namun bagian dalam belum sepenuhnya matang. Angkat ke piring bersih; jangan sampai tepi daging gosong. Waktu: 10 menit.
Bangun dasar aderezo.Masukkan sisa 15 ml minyak dan 160 g bawang bombai ke dalam panci. Tumis hingga tembus pandang, lalu tambahkan 20 g bawang putih, 75 g pasta ají panca, dan 2 g jintan putih. Masak sambil diaduk agar tidak hangus; bawang melunak dan pasta cabai sedikit menggelap serta menjadi harum. Waktu: 12 menit.
Semur babi sampai empuk.Kembalikan babi ke panci, tuangkan seluruh 750 ml kaldu, dan tambahkan 7 g garam. Didihkan perlahan dengan tutup sedikit terbuka sampai daging mudah ditembus garpu dan saus agak menyusut. Ukur potongan babi paling tebal mencapai sekurangnya 63 °C. Potongan utuh memerlukan istirahat minimal 3 menit sebelum disajikan; memasak lebih lama dilakukan untuk mengempukkan daging. Waktu: 28 menit.
Tambahkan kentang dan kacang.Aduk balik kentang yang hampir matang bersama 85 g kacang tanah giling ke dalam semur. Masak perlahan tanpa mengaduk keras sampai kentang benar-benar empuk, tetap utuh, dan saus menempel pada setiap potongan. Waktu: 12 menit.
Diamkan dan bagikan.Angkat semur dari api dan diamkan 5 menit sebelum dibagi ke empat mangkuk atau piring. Permukaan saus akan lebih tenang, tetap kental, dan masih mudah disendok. Waktu: 5 menit waktu pasif untuk istirahat.

Kiat praktis

Penyajian dan penyimpanan

Sajikan sebagai semur hidangan utama. Di Chincha carapulcra sering dipadukan dengan sopa seca, tetapi mi pada hidangan pendamping itu tidak termasuk dalam daftar bahan resep ini. Dinginkan cepat di wadah dangkal dalam 2 jam dan simpan pada 4 °C atau lebih rendah maksimal 3 hari. Panaskan kembali perlahan sambil diaduk hingga 74 °C, hati-hati agar kentang tidak hancur.

Penggantian bahan

Papa seca, yaitu kentang kering, dipakai dalam versi carapulcra lain dan bukan pengganti langsung pada semur berisi kentang segar ini; jumlah cairan serta penanganannya berbeda. Gunakan kacang tanah yang disangrai tanpa garam supaya kadar garam hidangan tetap sesuai takaran.

Hal yang perlu diperhatikan

PeriksaJika semur seperti pasta, kentang segar kemungkinan diaduk terlalu kuat. Aduk balik secara lembut agar potongan tidak menjadi lumatan.
PeriksaJika ají panca terasa mentah atau tajam, tumisan bawang dan cabai belum dimasak cukup lama. Tumis pasta hingga aromanya matang sebelum kaldu dimasukkan.

Informasi gizi per porsi

Takaran saji1 dari 4 porsi
Energi735 kkal
Karbohidrat63 g
Protein43 g
Lemak35 g
Serat8 g
Natrium1150 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: kacang tanah. Hidangan ini mengandung babi dan kaldu ayam atau babi sesuai pilihan yang telah dicantumkan. Masak babi utuh hingga setidaknya 63 °C dan istirahatkan minimal 3 menit sebelum makan. Hindari kontaminasi silang dari daging mentah ke bahan matang, dan simpan sisa masakan sesuai petunjuk di atas.

Penutup

Hasil sajian: Semur kental dari Chincha ini memadukan kentang segar, daging babi, pasta ají panca, kacang tanah, dan tumisan bawang.
Kendali utama: Gunakan kentang segar yang baru direbus hingga hampir empuk; masukkan setelah aderezo matang agar semur tetap bertekstur..