Carapulcra chinchana au porc et aux pommes de terre fraîches
La carapulcra connaît plusieurs expressions régionales au Pérou. À Chincha, l’emploi de pommes de terre fraîches est attesté et le ragoût s’accompagne souvent de sopa seca, un plat de nouilles préparé séparément. Cette version se distingue des carapulcras de Lima qui reposent souvent sur la pomme de terre séchée, ou papa seca. Ces deux types de pommes de terre ne s’échangent pas à quantité égale : cuisson et texture seraient modifiées.
La sauce démarre avec oignon, ail et ají panca, piment rouge péruvien séché et réduit en pâte, qui apporte profondeur et couleur sans devoir rendre le plat brûlant. Les cacahuètes moulues épaississent le jus tout en lui donnant un caractère de fruit sec. L’épaule de porc reste savoureuse pendant le mijotage et s’attendrit progressivement.
Les pommes de terre fraîches sont précuites juste assez pour garder leurs arêtes, puis incorporées tardivement à la sauce. En remuant trop vigoureusement, elles s’écraseraient et transformeraient le ragoût en purée. Le résultat doit être moelleux et bien nappé, sans excès de liquide, avec des morceaux de porc et de pomme de terre encore distincts.
