Carapulcra chinchana z čerstvých brambor a vepřového

Předvařte čerstvé brambory.V hrnci přiveďte k varu 1300 ml vody. Nasypte 900 g bramborových kostek, vařte 15 minut téměř do měkka, opatrně sceďte a nechte oschnout povrch. Správný stav: špejle projde kostkou ještě s mírným odporem a hrany brambor zůstávají ostré.

Opečte vepřovou plec.V těžkém hrnci zahřejte 15 ml rostlinného oleje. Přidejte 650 g masa a 2 g pepře, na dvě dávky opékejte celkem 10 minut, zatím však maso nedovařujte. Přendejte na čistý talíř. Správný stav: na kostkách vzniknou zlaté plochy, ale okraje nejsou spálené.

Připravte aderezo.Do hrnce nalijte zbývajících 15 ml oleje a přidejte 160 g cibule. Restujte do zprůsvitnění, potom přidejte 20 g česneku, 75 g pasty ají panca a 2 g římského kmínu. Za častého míchání pokračujte celkem 12 minut. Správný stav: cibule je měkká a chilli pasta mírně ztmavne, voní a nepřipaluje se.

Pomalu duste maso.Vraťte vepřové, přilijte všech 750 ml vývaru, přidejte 7 g soli a pod částečně odklopenou pokličkou mírně vařte 28 minut. U nejsilnějších kusů ověřte nejméně 63 °C. Správný stav: maso povolí vidličce a načervenalá omáčka je trochu zredukovaná. Bezpečnost: celé vepřové kusy musí dosáhnout 63 °C a před podáváním alespoň 3 minuty odpočívat; delší dušení slouží jejich změknutí.

Vmíchejte brambory a arašídy.Do hrnce opatrně vložte předvařených 900 g brambor a 85 g mletých arašídů. Pokračujte v mírném varu 12 minut, bez prudkého míchání. Správný stav: brambory jsou úplně měkké, ale nerozpadly se, a hustá omáčka se drží na každé kostce.

Nechte pokrm odpočinout.Hrnec odstavte z plotny a carapulcru nechte 5 minut stát, pak ji rozdělte do čtyř misek nebo na talíře. Jde o 5 minut pasivního odpočinku. Správný stav: povrch se ustálí a omáčka je hustá, ale stále se dá nabrat lžící.