페루 친차 지역과 연관된 진한 스튜로, 돼지고기·생감자·아히 판카·땅콩을 함께 끓인다. 말린 감자가 아닌 생감자를 사용하는 조리법이다.
Carapulcra chinchana는 페루 남부 해안 친차(Chincha)와 연관된 감자·돼지고기 스튜입니다. 여기에는 말린 감자 papa seca가 아니라 껍질을 벗긴 생감자를 사용하고 아히 판카, 땅콩을 곁들입니다.
아히 판카(ají panca)는 페루의 말린 붉은 고추로 만든 페이스트입니다. 적양파, 마늘, 큐민과 함께 천천히 볶아 향이 나오도록 합니다. 볶은 무염 땅콩은 후반에 넣어 소스의 농도를 만듭니다.
감자는 먼저 반쯤 삶아 모양을 유지한 채 스튜에 넣습니다. 강하게 젓거나 여러 번 뒤집으면 부서져 소스가 지나치게 풀처럼 될 수 있습니다. 돼지고기는 충분히 부드러워질 때까지 끓이며 중심 63 °C 이상과 제공 전 최소 3분 휴지 기준을 지킵니다.
생감자를 미리 삶는다.큰 냄비에 물 1300 ml를 끓이고 3 cm로 썬 감자 900 g을 넣는다. 꼬치를 찔렀을 때 약간 저항이 남고 모서리가 또렷할 정도까지만 삶는다. 조심스럽게 체에 밭쳐 겉의 물기를 날린다. 소요 시간 15분.
돼지고기를 겉만 굽는다.무거운 스튜 냄비에 식물성 기름 15 ml를 데운다. 돼지고기 650 g과 후추 2 g을 두 번에 나누어 넣고 완전히 익히기 전에 표면만 황금빛으로 굽는다. 타거나 검어진 가장자리가 없어야 한다. 깨끗한 접시에 옮긴다. 소요 시간 10분.
아데레소를 볶는다.냄비에 남은 식물성 기름 15 ml와 적양파 160 g을 넣고 반투명하게 볶는다. 마늘 20 g, 아히 판카 75 g, 큐민 2 g을 넣어 타지 않게 계속 저으며 볶는다. 양파가 부드러워지고 고추 페이스트 색이 조금 짙어지면서 풍부한 향이 나야 한다. 소요 시간 12분.
돼지고기를 끓인다.고기를 냄비에 되돌리고 육수 750 ml 전량과 소금 7 g을 넣는다. 뚜껑을 약간 열어 두고 약하게 끓여 고기가 포크에 쉽게 찢어지고 붉은 소스가 조금 졸아들게 한다. 소요 시간 28분. 필수 안전 기준: 돼지고기 중심 63 °C 이상, 내기 전 최소 3분 휴지. 더 오래 끓이는 것은 부드러운 식감을 위한 것이다.
감자와 땅콩을 넣는다.반쯤 삶은 생감자와 곱게 부순 땅콩 85 g을 조심스럽게 섞어 넣는다. 세게 젓지 않고 약하게 끓여 감자가 완전히 부드러워지도록 한다. 감자 모양은 남고 진해진 소스가 조각에 달라붙어야 한다. 소요 시간 12분.
잠시 두었다가 낸다.불을 끄고 스튜를 5분간 그대로 두었다가 네 그릇이나 접시에 나눈다. 표면의 끓음이 가라앉고 소스는 진하지만 숟가락으로 뜰 수 있어야 한다. 소요 시간 5분(대기 시간).
진한 돼지고기 스튜를 주식으로 낸다. 친차에서는 면 요리인 sopa seca와 함께 먹는 경우도 있지만 그 재료는 여기에 포함되지 않는다. 남은 음식은 2시간 이내 얕은 용기에 담아 4 °C 이하로 식혀 최대 3일 냉장한다. 다시 데울 때는 감자가 부서지지 않도록 살살 저으며 74 °C 이상으로 가열한다.
말린 감자 papa seca를 쓰는 다른 carapulcra도 있지만 필요한 수분량과 전처리가 달라 생감자와 같은 분량으로 바로 바꾸지 않는다. 볶은 무염 땅콩을 사용해야 전체 소금의 양을 계량대로 조절할 수 있다.
땅콩을 포함한다. 돼지고기의 두꺼운 부분이 중심 63 °C 이상인지 확인하고 먹기 전 최소 3분 휴지한다. 날고기에 닿은 도구를 깨끗한 재료에 재사용하지 않으며 남은 음식은 빨리 냉장하고 74 °C 이상으로 데운다.
껍질이 붙은 삼겹살을 물에 익혀 배어 나온 지방으로 바삭하게 굽고, 삶은 모테 옥수수·감자·민트 라임 양파를 곁들인다.
덜 익은 조리용 플랜틴을 거칠게 으깨 새우, 오징어, 아히 아마리요·아히 판카 소스와 섞는 페루 툼베스의 해산물 요리다.
덜 익은 조리용 플랜틴을 돼지기름과 치차론에 으깨 둥글게 빚고, 충분히 익힌 훈제 돼지고기 세시나와 새콤한 코코나 양념을 따로 곁들인다.
