Name: Carapulcra chinchana met verse aardappel en varkensvlees
Prep time: 25 min
Cook time: 77 min
Total time: 107 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 650 g varkensschouder zonder bot, in blokjes; 900 g vastkokende verse aardappelen, geschild en in blokjes; 1300 ml water, om de aardappelen voor te koken; 750 ml ongezouten kippen- of varkensbouillon; 160 g rode ui, fijngehakt; 20 g knoflook, fijngehakt; 75 g ají panca-pasta, naturel; 85 g geroosterde ongezouten pinda's, fijngemalen; 30 ml neutrale plantaardige olie, in twee delen; 7 g fijn zout; 2 g gemalen komijn; 2 g gemalen zwarte peper

Carapulcra chinchana met verse aardappel en varkensvlees

Hoeveelheid 4 porties

Voorbereiding 25 minuten

Bereidingstijd 77 minuten

Wachttijd 5 minuten

Totale tijd 107 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Carapulcra chinchana met verse aardappel en varkensvlees

Carapulcra kent in Peru uiteenlopende bereidingswijzen. In Chincha is een versie met verse aardappel gedocumenteerd, vaak geserveerd bij sopa seca. Dat verschilt van veel bereidingen rond Lima op basis van gedroogde aardappel. Die producten kun je niet zonder wijziging van vocht en kooktijd één op één uitwisselen.

De smaakbasis begint met ui, knoflook en ají panca: een Peruaanse rode chili die wordt gedroogd en als pasta wordt gebruikt. Hij zorgt voor kleur en diepte zonder dat de stoofpot noodzakelijk zeer pittig wordt. Gemalen pinda’s binden de vloeistof en voegen een nootachtige smaak toe; varkensschouder blijft bij rustig stoven sappig.

Kook de verse aardappelen eerst slechts bijna gaar en schep ze laat door de saus. Te heftig roeren maakt er puree van. Het resultaat moet smeuïg zijn, niet waterig: afzonderlijke stukken aardappel en vlees blijven zichtbaar onder een rijke saus.

Ingrediënten

Stoofpot

650 g varkensschouder zonder bot, in blokjes
900 g vastkokende verse aardappelen, geschild en in blokjes
1300 ml water, om de aardappelen voor te koken
750 ml ongezouten kippen- of varkensbouillon
160 g rode ui, fijngehakt
20 g knoflook, fijngehakt
75 g ají panca-pasta, naturel
85 g geroosterde ongezouten pinda's, fijngemalen
30 ml neutrale plantaardige olie, in twee delen
7 g fijn zout
2 g gemalen komijn
2 g gemalen zwarte peper

Bereiding

Kook de aardappelen bijna gaar.Breng 1300 ml water in een pan aan de kook. Voeg 900 g blokjes verse aardappel toe en kook tot bijna gaar. Giet voorzichtig af en laat het oppervlak uitdampen. Tijd: 15 minuten. Controle: een prikker voelt nog een beetje weerstand en de hoeken blijven scherp.
Braad het varkensvlees aan.Verhit 15 ml van de olie in een zware stoofpan. Voeg 650 g varkensvlees en 2 g zwarte peper in twee porties toe en bruin de stukken zonder ze helemaal gaar te bakken. Schep op een schoon bord. Tijd: 10 minuten. Controle: bruine plekken zonder verbrande randen.
Maak de aderezo.Doe de overige 15 ml olie en 160 g ui in de pan en fruit glazig. Voeg 20 g knoflook, 75 g ají panca-pasta en 2 g komijn toe. Roer en laat de pasta garen zonder aan te branden. Tijd: 12 minuten. Controle: de ui is zacht en de chilipasta wordt iets donkerder en geurt vol.
Laat het vlees sudderen.Doe het vlees terug, voeg alle 750 ml bouillon en 7 g zout toe en laat met het deksel op een kier zacht koken. Controleer of de dikste stukken minstens 63 °C bereiken. Tijd: 28 minuten. Controle: het vlees geeft mee aan een vork en de roodachtige saus is wat ingekookt. Verplicht veiligheidscriterium: 63 °C, gevolgd door minstens 3 minuten rust voor het serveren; langer sudderen is bedoeld voor de malsheid.
Voeg aardappel en pinda's toe.Schep de bijna gare aardappelen en 85 g fijngemalen pinda's voorzichtig door de saus. Laat rustig gaar worden en roer niet hard. Tijd: 12 minuten. Controle: de aardappel is zacht maar blijft heel en de saus hecht aan de blokjes.
Laat staan en serveer.Haal de pan van het vuur en laat de stoofpot 5 minuten staan. Verdeel daarna over vier kommen of borden. Tijd: 5 minuten passief rusten. Controle: de saus is tot rust gekomen, dik maar nog goed op te scheppen.

Praktisch

Serveren en bewaren

Serveer als stevige stoofschotel. In Chincha wordt carapulcra vaak bij sopa seca opgediend; dat noedelgerecht maakt geen deel uit van de hier afgemeten ingrediënten. Koel in ondiepe bakjes binnen 2 uur snel terug en bewaar bij 4 °C of kouder, maximaal 3 dagen. Verwarm al roerend rustig tot 74 °C zonder de aardappelblokjes stuk te drukken.

Vervangingen

Gedroogde papa seca hoort bij andere carapulcra-varianten en vervangt de verse aardappel hier niet rechtstreeks; de hoeveelheid vocht en voorbereiding moeten dan veranderen. Gebruik geroosterde ongezouten pinda’s om het zoutgehalte afmeetbaar te houden.

Controlepunten

ControleWordt de stoofpot kleverig als puree, dan is er te hard geroerd; schep aardappelen voorzichtig om in plaats van ze fijn te maken.
ControleSmaakt de ají panca rauw of scherp, dan is de ui-chilibasis niet lang genoeg gebakken; laat de pasta goed fruiten voordat de bouillon erbij gaat.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 4 porties
Calorieën735 kcal
Koolhydraten63 g
Eiwitten43 g
Vetten35 g
Vezels8 g
Natrium1150 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Belangrijkste allergeen: pinda. Verhit hele stukken varkensvlees tot minstens 63 °C en laat ze minstens 3 minuten rusten; meet met een kernthermometer. Gebruik geen gerei van rauw varkensvlees bij verse toevoegingen. Koel restjes snel en verhit voor hergebruik tot 74 °C volgens de genoemde bewaartermijn.

Afsluiting

Op het bord: Een stoofgerecht uit Chincha met verse aardappelen, varkensvlees, ají panca en gemalen pinda’s in een gebonden saus.
Waar het om draait: Kook de verse aardappelen eerst slechts bijna gaar en schep ze laat door de saus.