Carapulcra chinchana: يخنة خنزير وبطاطس طازجة
ترتبط Carapulcra chinchana بمنطقة تشينتشا على ساحل بيرو الجنوبي. تستخدم هذه الصورة بطاطس طازجة بدل افتراض أن كل كارابولكرا تعتمد على البطاطس المجففة «papa seca». الحفاظ على هذه السمة مهم حتى لا تتحول النسخة الإقليمية إلى طبق مختلف في قوام البطاطس.
تُطهى مكعبات البطاطس سلقًا أوليًا منفصلًا ثم تضاف قرب النهاية؛ ويُحمّر لحم الكتف قبل أن يطهى ببطء مع مرق غير مملح. تتكوّن قاعدة «أديريثو» من البصل والثوم ومعجون ají panca المصنوع من الفلفل الأحمر البيروفي والكمون، ويُقلّب المعجون على النار حتى تزول النكهة النيئة من دون أن يحترق.
يُدخل الفول السوداني المحمص المطحون مع البطاطس في المرحلة الأخيرة لتثخين السائل وإعطائه قوامًا يلتصق بكل مكعب. لا تُحرّكوا القدر بعنف بعد إضافة البطاطس؛ المطلوب صلصة كثيفة قابلة للغرف مع قطع واضحة. يصل اللحم إلى 63 °C على الأقل ثم يستريح أكثر من ثلاث دقائق خلال الطهو اللاحق والاستراحة النهائية.
