Name: Carapulcra chinchana com batata fresca e porco
Prep time: 25 min
Cook time: 77 min
Total time: 107 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 650 g de paleta suína sem osso, limpa, em cubos de 3 cm; 900 g de batatas frescas de polpa firme, descascadas, em cubos de 3 cm; 1300 ml de água, para pré-cozinhar as batatas; 750 ml de caldo de frango ou de porco sem sal, para o ensopado; 160 g de cebola-roxa, em cubos pequenos; 20 g de alho, bem picado; 75 g de pasta de ají panca pura, sem açúcar; 85 g de amendoim torrado sem sal, moído finamente; 30 ml de óleo vegetal neutro, para refogar; 7 g de sal fino, para o ensopado; 2 g de cominho moído, para o aderezo; 2 g de pimenta-do-reino moída, para o porco

Carapulcra chinchana com batata fresca e porco

Rendimento 4 porções

Preparo 25 minutos

Cozimento 77 minutos

Tempo passivo 5 minutos

Tempo total 107 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Carapulcra chinchana com batata fresca e porco

A carapulcra tem preparos diferentes em várias regiões do Peru. Em Chincha, a batata fresca é uma escolha documentada, e o ensopado costuma aparecer acompanhado de sopa seca. Isso o distingue de muitas preparações de Lima feitas com batata desidratada. Trocar um tipo pelo outro exige alterar líquido, tempo e textura; não é uma substituição direta.

O sabor começa no aderezo, refogado de cebola, alho e ají panca. Essa pimenta peruana vermelha e seca contribui com cor e profundidade sem tornar necessariamente o prato muito ardido. O amendoim engrossa a mistura e acrescenta sabor de oleaginosa. A paleta suína suporta o cozimento prolongado e desenvolve maciez no molho.

Cozinhe as batatas frescas apenas até manterem as bordas e junte-as ao molho perto do fim. Mexer com força desfaz os cubos e transforma o ensopado em purê. No prato pronto, deve haver molho espesso e úmido cobrindo pedaços ainda identificáveis de carne e batata, não uma sopa rala.

Ingredientes

Ensopado

650 g de paleta suína sem osso, limpa, em cubos de 3 cm
900 g de batatas frescas de polpa firme, descascadas, em cubos de 3 cm
1300 ml de água, para pré-cozinhar as batatas
750 ml de caldo de frango ou de porco sem sal, para o ensopado
160 g de cebola-roxa, em cubos pequenos
20 g de alho, bem picado
75 g de pasta de ají panca pura, sem açúcar
85 g de amendoim torrado sem sal, moído finamente
30 ml de óleo vegetal neutro, para refogar
7 g de sal fino, para o ensopado
2 g de cominho moído, para o aderezo
2 g de pimenta-do-reino moída, para o porco

Modo de preparo

Pré-cozinhe as batatas.Ferva os 1300 ml de água em uma panela. Adicione os 900 g de batatas frescas em cubos, cozinhe até ficarem quase macias e escorra cuidadosamente. Deixe a superfície secar. Tempo: 15 minutos. Ponto: o espeto entra com leve resistência e as bordas dos cubos continuam definidas.
Doure o porco.Aqueça 15 ml do óleo em uma panela pesada. Acrescente os 650 g de porco e 2 g de pimenta-do-reino em duas levas, dourando sem cozinhar completamente. Transfira para um prato limpo. Tempo: 10 minutos. Ponto: a carne apresenta pontos dourados sem bordas queimadas.
Prepare o aderezo.Coloque os 15 ml restantes de óleo e 160 g de cebola-roxa na panela; refogue até ficar translúcida. Adicione 20 g de alho, 75 g de pasta de ají panca e 2 g de cominho. Cozinhe mexendo para não queimar. Tempo: 12 minutos. Ponto: a cebola está macia e a pasta de pimenta escurece ligeiramente, com aroma intenso.
Cozinhe o porco no molho.Volte a carne à panela, acrescente todos os 750 ml de caldo e 7 g de sal. Cozinhe em fervura suave com a tampa entreaberta até a carne amaciar e os cubos mais espessos alcançarem ao menos 63 °C. Tempo: 28 minutos. Ponto: o garfo entra na carne e o molho fica avermelhado e um pouco reduzido. Segurança obrigatória: 63 °C e descanso mínimo de 3 minutos para porco em pedaços inteiros; o cozimento além desse ponto serve para amaciar.
Incorpore batata e amendoim.Misture delicadamente as batatas quase cozidas e 85 g de amendoim moído. Cozinhe em fogo brando, sem mexer vigorosamente, até as batatas ficarem macias e o molho engrossar. Tempo: 12 minutos. Ponto: os cubos preservam a forma e o molho adere a cada pedaço.
Deixe repousar e sirva.Retire a panela do fogo, espere 5 minutos e distribua o ensopado em quatro pratos ou tigelas. Tempo: 5 minutos de descanso passivo. Ponto: a superfície se assenta e o molho continua espesso, mas fácil de servir com colher.

Dicas práticas

Como servir e conservar

Sirva como ensopado principal. Em Chincha, é comum acompanhar com sopa seca, um prato de macarrão que não faz parte das quantidades desta receita. Refrigere rapidamente em recipientes rasos, em até 2 horas, e guarde a 4 °C ou menos por no máximo 3 dias. Reaqueça mexendo delicadamente até 74 °C, sem esmagar as batatas.

Substituições e variações

A batata seca, chamada papa seca, é característica de outras carapulcras e não substitui diretamente a fresca aqui: requer outra hidratação e quantidade de líquido. Use amendoim torrado sem sal para manter a quantidade de tempero sob controle.

Pontos de atenção

Ensopado vira pastaAs batatas frescas foram mexidas com força. Incorpore delicadamente, sem amassar.
Ají panca com gosto cruO refogado de cebola e pimenta foi pouco cozido. Cozinhe bem a pasta antes de colocar o caldo.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 de 4 porções
Calorias735 kcal
Carboidratos63 g
Proteínas43 g
Gorduras35 g
Fibras8 g
Sódio1150 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgeno principal: amendoim. Cozinhe o porco em pedaços inteiros até no mínimo 63 °C e aguarde 3 minutos de descanso, usando termômetro. Mantenha utensílios de carne crua separados dos acompanhamentos e refrigere as sobras prontamente conforme as orientações acima.

Conclusão

No prato: Ensopado de Chincha com batatas frescas, carne suína, ají panca, amendoim e refogado concentrado de cebola e alho.
Cuidados decisivos: Cozinhe as batatas frescas apenas até manterem as bordas e junte-as ao molho perto do fim.