Name: Carapulcra chinchana mit frischen Kartoffeln
Prep time: 25 min
Cook time: 77 min
Total time: 107 min
Cuisine: Peruanische Küche
Ingredients: 650 g ausgelöste Schweineschulter, pariert und in 3 cm große Würfel geschnitten; 900 g frische festkochende Kartoffeln, geschält und in 3 cm große Würfel geschnitten; 1300 ml Wasser, zum Vorkochen der Kartoffeln; 750 ml ungesalzene Hühner- oder Schweinebrühe, zum Schmoren; 160 g rote Zwiebeln, fein gewürfelt; 20 g Knoblauch, fein gehackt; 75 g ungesüßte, reine Ají-panca-Paste; 85 g ungesalzene geröstete Erdnüsse, fein gemahlen; 30 ml neutrales Pflanzenöl, zum Anschwitzen und Anbraten; 7 g feines Salz, für den Eintopf; 2 g gemahlener Kreuzkümmel, für den Würzansatz; 2 g gemahlener schwarzer Pfeffer, für das Fleisch

Carapulcra chinchana mit frischen Kartoffeln

Ergibt 4 Portionen

Vorbereitung 25 Minuten

Garzeit 77 Minuten

Zusätzliche Wartezeit 5 Minuten

Gesamtzeit 107 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Carapulcra chinchana mit frischen Kartoffeln

Carapulcra wird in Peru nicht überall gleich zubereitet. In Chincha gehören frische Kartoffeln zu einer dokumentierten Variante; häufig wird das Gericht mit Sopa seca kombiniert. Diese Zubereitung unterscheidet sich von Rezepten aus Lima, die vor allem getrocknete Kartoffeln (papa seca) verwenden. Beide Kartoffelarten sind nicht ohne Änderung von Flüssigkeitsmenge, Garzeit und Konsistenz austauschbar.

Die Grundlage des Eintopfs bilden rote Zwiebeln, Knoblauch und Ají panca. Diese peruanische Würzpaste aus roten getrockneten Chilis bringt dunkle Farbe und einen vollen Geschmack, ohne dass der Eintopf zwingend sehr scharf sein muss. Fein gemahlene geröstete Erdnüsse binden die Sauce. Schweineschulter liefert genug Geschmack für die längere Garzeit und bleibt dabei zart.

Frische Kartoffelwürfel getrennt knapp vorgaren und erst gegen Ende unter das Fleisch heben. Wer sie zu früh zugibt oder zu kräftig umrührt, zerdrückt sie. Auf dem Teller soll eine sämige, reichlich benetzte Mischung mit erkennbaren Kartoffel- und Fleischstücken liegen, keine dünne Suppe und kein Kartoffelbrei.

Zutaten

Eintopf

650 g ausgelöste Schweineschulter, pariert und in 3 cm große Würfel geschnitten
900 g frische festkochende Kartoffeln, geschält und in 3 cm große Würfel geschnitten
1300 ml Wasser, zum Vorkochen der Kartoffeln
750 ml ungesalzene Hühner- oder Schweinebrühe, zum Schmoren
160 g rote Zwiebeln, fein gewürfelt
20 g Knoblauch, fein gehackt
75 g ungesüßte, reine Ají-panca-Paste
85 g ungesalzene geröstete Erdnüsse, fein gemahlen
30 ml neutrales Pflanzenöl, zum Anschwitzen und Anbraten
7 g feines Salz, für den Eintopf
2 g gemahlener Kreuzkümmel, für den Würzansatz
2 g gemahlener schwarzer Pfeffer, für das Fleisch

Zubereitung

Kartoffeln knapp vorgaren.1300 ml Wasser im großen Topf aufkochen, 900 g frische Kartoffelwürfel hineingeben und 15 Minuten fast weich kochen. Behutsam abgießen und die Oberflächen abdampfen lassen. Zeit: 15 Minuten. Garzeichen: Ein Holzspieß trifft im Kern noch auf leichten Widerstand, die Würfelkanten bleiben deutlich.
Schweineschulter anbräunen.15 ml der 30 ml Öl im schweren Schmortopf erhitzen. 650 g Schweinewürfel mit 2 g Pfeffer in zwei Portionen anbraten und auf einen sauberen Teller legen; noch nicht vollständig garen. Zeit: 10 Minuten. Garzeichen: Goldbraune Stellen ohne schwarze, verbrannte Ränder.
Ají-Würzansatz zubereiten.Die restlichen 15 ml Öl und 160 g Zwiebeln in den Schmortopf geben und glasig anschwitzen. 20 g Knoblauch, 75 g Ají-panca-Paste und 2 g Kreuzkümmel hinzufügen und unter Rühren garen. Zeit: 12 Minuten. Garzeichen: Die Zwiebeln sind weich, die Chilipaste etwas dunkler und duftet kräftig, ohne anzubrennen.
Schweinefleisch weich schmoren.Fleisch zurückgeben, die gesamten 750 ml Brühe und 7 g Salz ergänzen. Unter teilweise geöffnetem Deckel sanft köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist und an den dicksten Stücken mindestens 63 °C misst. Zeit: 28 Minuten. Garzeichen: Das Fleisch gibt unter der Gabel nach, die rötliche Sauce ist leicht eingekocht. Sicherheit: Ganze Schweinefleischstücke mindestens auf 63 °C erhitzen und vor dem Servieren mindestens 3 Minuten ruhen lassen; längeres Köcheln dient der Zartheit.
Kartoffeln und Erdnüsse zugeben.Die vorgegarten Würfel mit 85 g gemahlenen Erdnüssen vorsichtig unter die Sauce heben. Ohne heftiges Rühren sanft weitergaren. Zeit: 12 Minuten. Garzeichen: Die Kartoffeln sind weich, behalten jedoch ihre Würfelform, und die Sauce haftet an allen Stücken.
Eintopf ruhen lassen und servieren.Den Topf vom Herd nehmen und 5 Minuten stehen lassen. Auf vier Teller oder in Schalen verteilen. Zeit: 5 Minuten passive Ruhezeit. Garzeichen: Die Oberfläche beruhigt sich; die Sauce bleibt dicklich, lässt sich aber noch gut löffeln.

Praxis

Servieren und Aufbewahren

Als gehaltvollen Hauptgang servieren. In Chincha wird Carapulcra häufig mit Sopa seca gereicht; dieses separate Nudelgericht ist nicht in den hier angegebenen Mengen enthalten. Speisen in flachen Gefäßen innerhalb von 2 Stunden zügig auf höchstens 4 °C kühlen; bis zu 3 Tage aufbewahren. Unter vorsichtigem Rühren wieder auf 74 °C erhitzen, ohne die Kartoffeln zu zerdrücken.

Varianten und Austauschmöglichkeiten

Getrocknete papa seca bildet die Grundlage anderer Carapulcra-Varianten, ist hier aber kein direkter Ersatz. Sie braucht eine andere Vorbereitung und Flüssigkeitsmenge. Nur geröstete, ungesalzene Erdnüsse verwenden, damit sich die Würzung mit den angegebenen 7 g Salz steuern lässt.

Kontrollpunkte

Eintopf breiigZu kräftiges Rühren hat die frischen Kartoffeln zerfallen lassen. Die Würfel künftig behutsam unterheben.
Ají panca schmeckt roh oder strengDer Zwiebel-Chili-Ansatz wurde nicht lange genug gegart. Vor dem Aufgießen gründlich anschwitzen.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße1 von 4 Portionen
Kalorien735 kcal
Kohlenhydrate63 g
Eiweiß43 g
Fett35 g
Ballaststoffe8 g
Natrium1150 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergen: Erdnüsse. Ganze Schweinefleischstücke auf mindestens 63 °C erhitzen und danach mindestens 3 Minuten ruhen lassen; zur Prüfung ein Küchenthermometer verwenden. Utensilien für rohes Schweinefleisch von frischen Zutaten trennen. Reste rechtzeitig kühlen und vor dem Essen auf mindestens 74 °C erhitzen.

Abschluss

Auf dem Teller: Herzhafter Eintopf aus Chincha mit Schweineschulter, frischen Kartoffeln, Ají panca und gemahlenen gerösteten Erdnüssen.
Entscheidend: Frische Kartoffelwürfel getrennt knapp vorgaren und erst gegen Ende unter das Fleisch heben.