Name: Carapulcra chinchana con patate fresche e maiale
Prep time: 25 min
Cook time: 77 min
Total time: 107 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 650 g di spalla di maiale disossata e rifilata, a cubetti di 3 cm; 900 g di patate fresche a pasta soda, pelate e tagliate a cubetti di 3 cm; 1300 ml di acqua, per sbollentare le patate; 750 ml di brodo di pollo o maiale non salato, per la cottura; 160 g di cipolla rossa, tritata finemente; 20 g di aglio, tritato; 75 g di pasta di ají panca semplice e non zuccherata; 85 g di arachidi tostate non salate, macinate fini; 30 ml di olio vegetale neutro, per rosolare; 7 g di sale fino, per lo stufato; 2 g di cumino macinato, per il fondo aromatico; 2 g di pepe nero macinato, per il maiale

Carapulcra chinchana: stufato di maiale, ají panca e arachidi

Resa 4 porzioni

Preparazione 25 minuti

Cottura 77 minuti

Tempo passivo 5 minuti

Tempo totale 107 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Carapulcra chinchana: stufato di maiale, ají panca e arachidi

La carapulcra presenta differenze importanti nelle varie zone del Perù. A Chincha è documentato l'uso di patate fresche e lo stufato viene spesso accompagnato da sopa seca. È diverso da molte preparazioni di Lima basate su patate essiccate: scambiarle nelle stesse quantità modificherebbe tempi, liquidi e consistenza.

Il fondo aromatico parte da cipolla, aglio e ají panca, peperoncino rosso peruviano essiccato che dà profondità e colore senza implicare necessariamente piccantezza elevata. Le arachidi macinate contribuiscono ad addensare il sugo, mentre la spalla di maiale resta saporita e morbida durante la cottura lenta.

Le patate fresche devono essere lessate solo parzialmente e aggiunte in un secondo momento. Mescolare con energia farebbe disfare i cubetti e trasformerebbe lo stufato in un purè. La consistenza desiderata è umida e ben legata, non brodosa, con pezzi distinguibili di carne e patate.

Ingredienti

Stufato

650 g di spalla di maiale disossata e rifilata, a cubetti di 3 cm
900 g di patate fresche a pasta soda, pelate e tagliate a cubetti di 3 cm
1300 ml di acqua, per sbollentare le patate
750 ml di brodo di pollo o maiale non salato, per la cottura
160 g di cipolla rossa, tritata finemente
20 g di aglio, tritato
75 g di pasta di ají panca semplice e non zuccherata
85 g di arachidi tostate non salate, macinate fini
30 ml di olio vegetale neutro, per rosolare
7 g di sale fino, per lo stufato
2 g di cumino macinato, per il fondo aromatico
2 g di pepe nero macinato, per il maiale

Procedimento

Sbollentare le patate.Portare a bollore i 1300 ml di acqua, aggiungere i 900 g di cubetti di patate fresche e cuocerli finché sono quasi teneri. Scolare con delicatezza e lasciare asciugare la superficie. Tempo: 15 minuti. Segnale: lo stecchino entra con una certa resistenza e gli spigoli restano netti.
Rosolare il maiale.Scaldare 15 ml dei 30 ml di olio in una casseruola pesante; aggiungere i 650 g di maiale e 2 g di pepe in due tornate. Dorare l'esterno senza terminare la cottura e trasferire su un piatto pulito. Tempo: 10 minuti. Segnale: la carne presenta punti dorati ma nessun bordo bruciato.
Preparare il fondo aromatico.Versare i 15 ml di olio rimasti e 160 g di cipolla nella stessa casseruola; far appassire fino a trasparenza. Unire 20 g di aglio, 75 g di ají panca e 2 g di cumino, mescolando per non bruciare la pasta. Tempo: 12 minuti. Segnale: la cipolla è morbida e il peperoncino diventa leggermente più scuro e profumato.
Stufare il maiale.Rimettere la carne nella casseruola, aggiungere tutti i 750 ml di brodo e 7 g di sale. Far sobbollire con coperchio socchiuso finché il maiale è tenero e i pezzi più spessi misurano almeno 63 °C. Tempo: 28 minuti. Segnale: la carne cede alla forchetta e il sugo rossastro si è leggermente ristretto. Limite obbligatorio: 63 °C e 3 minuti di riposo per pezzi interi; il sobbollore prolungato serve ad ammorbidirli.
Incorporare patate e arachidi.Aggiungere delicatamente i cubetti quasi cotti e 85 g di arachidi macinate. Cuocere a fuoco dolce senza mescolare energicamente finché le patate sono tenere e il sugo si addensa. Tempo: 12 minuti. Segnale: i cubetti conservano forma e il condimento aderisce alle loro superfici.
Far riposare e servire.Allontanare dal fuoco e lasciare assestare lo stufato prima di distribuirlo in quattro piatti o ciotole. Tempo: 5 minuti di riposo passivo. Segnale: la superficie smette di muoversi e la salsa resta densa ma distribuibile con il cucchiaio.

Pratico

Come servire e conservare

Servire come stufato sostanzioso. A Chincha lo si accompagna spesso con sopa seca, preparazione di pasta che non fa parte delle quantità di ingredienti qui indicate. Raffreddare rapidamente gli avanzi in contenitori bassi entro 2 ore e conservarli a 4 °C o meno per massimo 3 giorni. Riscaldare con delicatezza ad almeno 74 °C, mescolando senza schiacciare le patate.

Sostituzioni possibili

La papa seca, patata essiccata, è alla base di altre carapulcra ma non può sostituire direttamente le patate fresche qui: richiede diversa preparazione e quantità di liquidi. Scegliere arachidi tostate e non salate per mantenere misurabile il sale della preparazione.

Punti di controllo

Stufato simile a una pureale patate fresche sono state mescolate troppo. Incorporarle con movimenti ampi senza schiacciarle.
Ají panca dal gusto crudoil fondo di cipolla e peperoncino non è stato saltato abbastanza. Cuocere bene la pasta prima di versare il brodo.

Valori nutrizionali per porzione

Dimensione della porzione1 di 4 porzioni
Calorie735 kcal
Carboidrati63 g
Proteine43 g
Grassi35 g
Fibre8 g
Sodio1150 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene arachidi. Per i pezzi interi di maiale, raggiungere almeno 63 °C al cuore e rispettare 3 minuti di riposo; utilizzare un termometro alimentare. Non usare utensili contaminati da maiale crudo sulle guarnizioni pronte. Refrigerare senza indugio e riscaldare secondo le istruzioni precedenti.

Chiusura

Nel piatto: cubetti di patata fresca e maiale in una salsa densa di ají panca e arachidi.
Il punto decisivo: lessare parzialmente le patate e aggiungerle tardi, evitando di romperle quando la salsa si restringe.