Name: Majarisco tumbesino sa zelenim plantainom i morskim plodovima
Prep time: 25 min
Cook time: 58 min
Total time: 83 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 850 g zelenog plantaina za kuvanje, oljuštenog i na debelim komadima; 1800 ml vode, za kuvanje plantaina; 3 g sitne soli, za plantain; 350 g sirovih oljuštenih kozica, očišćenih od crevne niti i čuvanih hladno; 250 g očišćenih lignji, isečenih na kolutove veličine zalogaja; 160 g crvenog crnog luka, na kockice; 220 g paradajza, na kockice; 130 g crvene slatke paprike, na kockice; 18 g belog luka, sitno seckanog; 60 g čiste paste od ají amarillo; 35 g čiste paste od ají panca; 250 ml neslanog ribljeg bujona, odmerenog za sos; 80 ml chicha de jora, fermentisanog kukuruznog napitka koji sadrži alkohol; 45 ml neutralnog biljnog ulja, za dinstanje; 4 g sitne soli, za sos; 2 g mlevenog kumina, za sos; 15 g svežeg lista korijandera, seckanog; 25 ml svežeg soka od limete, za završetak

Majarisco tumbesino sa zelenim plantainom i morskim plodovima

Količina 4 porcije

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 58 minuta

Pasivno vreme 0 minuta

Ukupno vreme 83 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Majarisco tumbesino sa zelenim plantainom i morskim plodovima

Majarisco se zasniva na spoju čvrstog zelenog plantaina, vrste banane za kuvanje, i morskih plodova. U oblasti Tumbes plantain se kuva i gnječi, a zatim povezuje sa sosom od morskih plodova ili se sos raspoređuje preko njega. Njegova skrobna, zrnasta struktura prima sokove, ali nije nalik glatkom pireu od zrele slatke banane.

Začinska osnova, odnosno aderezo, počinje od luka, belog luka i pasta ají amarillo i ají panca. Paradajz daje vlagu, a odmerena količina chicha de jora, fermentisanog napitka od kukuruza, donosi poseban kiselkast ukus. Ovaj napitak sadrži alkohol i ne treba ga predstavljati kao običan bujon ili bezalkoholni dodatak.

Kuvajte plantain dok ne može lako da se gnječi, ali ga ostavite u sitnim grubim komadićima. Škampi i lignje zahtevaju pažljivo trajanje i temperaturu: predugo kuvani postaju žilavi, a nedovoljno kuvani nisu bezbedni. Gnječeni plantain dodajte tek kada su morski plodovi dostigli potrebnu unutrašnju temperaturu, tako da gotovo jelo ostane vlažno i rastresito.

Sastojci

Zeleni plantain

850 g zelenog plantaina za kuvanje, oljuštenog i na debelim komadima
1800 ml vode, za kuvanje plantaina
3 g sitne soli, za plantain

Morski plodovi i začinska osnova

350 g sirovih oljuštenih kozica, očišćenih od crevne niti i čuvanih hladno
250 g očišćenih lignji, isečenih na kolutove veličine zalogaja
160 g crvenog crnog luka, na kockice
220 g paradajza, na kockice
130 g crvene slatke paprike, na kockice
18 g belog luka, sitno seckanog
60 g čiste paste od ají amarillo
35 g čiste paste od ají panca
250 ml neslanog ribljeg bujona, odmerenog za sos
80 ml chicha de jora, fermentisanog kukuruznog napitka koji sadrži alkohol
45 ml neutralnog biljnog ulja, za dinstanje
4 g sitne soli, za sos
2 g mlevenog kumina, za sos
15 g svežeg lista korijandera, seckanog
25 ml svežeg soka od limete, za završetak

Priprema

Skuvajte zeleni plantain.Stavite 850 g komada plantaina u 1800 ml vode sa 3 g soli. Tiho kuvajte dok viljuška lako ne dopre do sredine, pa ocedite i držite toplo. Vreme: 22 minuta. Komadi treba da mogu da se podignu bez raspadanja, ali da se lako zgnječe pod viljuškom.
Grubo izgnječite plantain.Vrući oceđeni plantain gnječilicom za krompir usitnite tako da ostanu sitni grubi komadi, a ne gladak pire. Vreme: 5 minuta. Smesa treba da bude skrobna i neravnomerno zrnasta, sa vidljivim komadićima.
Dinstajte povrće.U dubokom tiganju zagrejte 45 ml ulja, dodajte 160 g luka, 130 g paprike i 18 g belog luka. Mešajte dok povrće ne omekša. Vreme: 7 minuta. Luk treba da postane proziran, a paprika blago mekša, ali ne sasvim raspadnuta.
Razvijte sos sa ají papričicama.Dodajte 60 g paste ají amarillo, 35 g paste ají panca, 220 g paradajza i 2 g kumina. Lagano kuvajte uz mešanje. Vreme: 8 minuta. Sos treba da dobije dublju boju i pun miris, bez sirove arome paste od papričica.
Ukuvajte tečnost.Sipajte 250 ml ribljeg bujona i 80 ml napitka chicha de jora, pa dodajte 4 g soli. Lagano kuvajte. Vreme: 8 minuta. Sos treba da se smanji toliko da oblaže poleđinu kašike, ali da još može lako da se promeša.
Bezbedno skuvajte morske plodove.Dodajte 350 g kozica i 250 g lignji. Tiho kuvajte dok kozice ne postanu čvrsti i biserno neprozirni, a najdeblji delovi morskih plodova dostignu najmanje 63 °C. Vreme: 5 minuta. Lignje treba da budu neprozirne i mekane pod zubom, ne gumaste. Obavezna temperatura: 63 °C; koristite termometar i odvojite pribor za sirove morske plodove od gotovog jela.
Sjedinite i poslužite.Nežno umešajte izgnječeni plantain u sos od morskih plodova. Dodajte 15 g korijandera i 25 ml soka od limete, pa rasporedite na četiri topla tanjira. Vreme: 3 minuta. Plantain treba ravnomerno da upije sos, ali da zadrži grubu strukturu, a komadi morskih plodova da ostanu vidljivi.

Praktično

Posluživanje i čuvanje

Poslužite vruće, ravnomerno raspoređujući vlažan plantain i morske plodove bez sabijanja smese na tanjiru. Pre kuvanja držite morske plodove na hladnom. Ostatke stavite u plitke posude u frižider u roku od 2 sata i potrošite za najviše 2 dana na 4 °C ili niže. Pre jela ih podgrejte do 74 °C.

Zamene i varijante

Pojedini recepti iz Tumbesa plantain prvo prže, pa ga gnječe. Time se dobija suvlja i masnija osnova nego kuvanjem. Riblji bujon umesto chicha de jora prihvatljiv je samo kao jasno označena adaptacija: gubi se ukus fermentisanog kukuruza, kao i alkohol iz napitka.

Kontrolne tačke

Plantain ostaje tvrdNije dovoljno kuvan pre gnječenja. Nastavite kuvanje odvojeno, pa ga tek onda dodajte morskim plodovima.
Žilavi morski plodoviPredugo su kuvani u sosu. Najpre ukuvajte sos, pa kozice i lignje dodajte pred kraj.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 porcije
Kalorije640 kcal
Ugljeni hidrati82 g
Proteini36 g
Masti18 g
Vlakna9 g
Natrijum960 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i važni sastojci: rakovi (kozice), mekušci (lignje), riba iz ribljeg bujona; proverite deklaraciju bujona. Chicha de jora sadrži alkohol. Škampe i lignje čuvajte na 4 °C ili nižoj temperaturi do kuvanja i termometrom proverite najmanje 63 °C u najdebljem delu. Chicha de jora je fermentisan alkoholni napitak; ne pretpostavljajte da je alkohol potpuno nestao tokom kratkog kuvanja. Ostatke držite u frižideru i podgrevajte prema navedenim pravilima.

Završetak

Na tanjiru: Grubo gnječeni zeleni plantain povezuje kozice, lignje i gust sos od ají papričica i paradajza.
Najvažniji postupak: Plantain kuvajte do lakog gnječenja, a morske plodove dodajte tek u već ukuvan sos i proverite njihovu temperaturu.