Carapulcra chinchana cu cartofi proaspeți și porc

Carapulcra chinchana este o tocană consistentă din zona Chincha, preparată aici cu cartofi proaspeți. Nu trebuie confundată automat cu alte forme de carapulcra care folosesc papa seca, cartofii uscați peruvieni: acelea au nevoi diferite de hidratare și lichid.

Baza de aromă, aderezo, se obține prin gătirea cepei cu usturoi, chimen și pasta de ají panca. Acest ardei iute peruan uscat, transformat în pastă, contribuie cu o aromă profundă și o nuanță roșiatică. Prăjirea scurtă a porcului înainte de înăbușire dezvoltă gustul fără să urmărească gătirea completă în acel moment.

Cartofii sunt prefierți separat, apoi adăugați spre final cu arahidele măcinate. Amestecați cu grijă, nu transformați legumele în piure. Sosul final trebuie să îmbrace cuburile de cartof și bucățile de porc, rămânând suficient de fluid pentru a fi pus cu lingura.

Ingrediente

Tocană

650 g spată de porc dezosată, curățată, tăiată în cuburi de 3 cm
900 g cartofi proaspeți cu pulpă fermă, curățați, în cuburi de 3 cm
1300 ml apă, pentru prefierberea cartofilor
750 ml supă-bază nesărată de pui sau porc, pentru fierberea tocanei
160 g ceapă roșie, tăiată cubulețe fine
20 g usturoi, tocat fin
75 g pastă simplă de ají panca, fără zahăr
85 g arahide prăjite, nesărate, măcinate fin
30 ml ulei vegetal neutru, pentru sotare
7 g sare fină, pentru tocană
2 g chimen măcinat, pentru baza aderezo
2 g piper negru măcinat, pentru porc

Mod de preparare

Prefierbeți cartofii.Aduceți 1300 ml apă la clocot într-o cratiță. Puneți cele 900 g de cartofi proaspeți în cuburi, fierbeți până aproape se frăgezesc, apoi scurgeți și lăsați suprafețele să se usuce. Timp: 15 minute. Indiciu: o frigăruie intră cu puțină rezistență, iar muchiile cuburilor rămân bine definite.
Rumeniți porcul.Încingeți 15 ml din ulei într-o oală grea de tocană. Adăugați cele 650 g porc și 2 g piper în două tranșe, rumenind fără să gătiți complet, apoi scoateți pe o farfurie curată. Timp: 10 minute. Indiciu: carnea are zone aurii fără margini arse.
Pregătiți baza aderezo.Puneți ultimii 15 ml de ulei și 160 g ceapă în aceeași oală; sotați până devine translucidă. Adăugați 20 g usturoi, 75 g pastă ají panca și 2 g chimen, amestecând ca să nu se ardă. Timp: 12 minute. Indiciu: ceapa este moale, iar pasta de ardei se închide puțin la culoare și devine aromată.
Fierbeți porcul în sos.Readuceți porcul în oală și turnați toți cei 750 ml supă-bază cu 7 g sare. Fierbeți ușor, cu capacul întredeschis, până când carnea este fragedă și bucățile cele mai groase ating cel puțin 63 °C. Timp: 28 de minute. Indiciu: furculița intră ușor, iar sosul este roșiatic și ușor redus. Limită obligatorie: 63 °C, urmată de minimum 3 minute de odihnă pentru bucăți întregi; gătirea prelungită în sos urmărește frăgezimea.
Adăugați cartofii și arahidele.Încorporați delicat cartofii prefierți și cele 85 g arahide măcinate. Fierbeți la foc mic fără să amestecați energic până când cartofii sunt moi și sosul s-a îngroșat. Timp: 12 minute. Indiciu: cuburile își păstrează forma și sosul aderă la fiecare.
Lăsați tocana să se odihnească.Luați oala de pe foc și lăsați tocana nemișcată înainte să o împărțiți în patru boluri sau farfurii. Timp: 5 minute de repaus pasiv. Indiciu: suprafața se liniștește, iar sosul rămâne gros, dar poate fi pus cu lingura.

Sfaturi practice

Servire și păstrare

Serviți drept fel principal consistent. În Chincha poate fi alăturată preparatului de tăiței sopa seca, însă acesta nu intră în cantitățile acestei rețete. Răciți rapid resturile în recipiente joase, puneți-le la frigider în cel mult 2 ore și păstrați maximum 3 zile la 4 °C sau mai puțin. Reîncălziți cu grijă la 74 °C, amestecând fără să zdrobiți cartofii.

Înlocuiri și variante

Papa seca, cartofii uscați utilizați în alte forme de carapulcra, nu se înlocuiesc direct aici: au nevoie de alte proporții de lichid și de altă pregătire. Folosiți arahide prăjite și nesărate, pentru ca aportul de sare să rămână măsurabil.

Puncte de control

VerificațiCauză posibilă — Dacă tocana capătă aspect de pastă, cartofii au fost amestecați prea energic; încorporați-i prin mișcări blânde.
VerificațiCauză posibilă — Dacă ají panca are un gust crud sau aspru, baza de ceapă și ardei nu a fost gătită destul; sotați complet pasta înainte de supă.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 din 4 porții
Calorii735 kcal
Carbohidrați63 g
Proteine43 g
Grăsimi35 g
Fibre8 g
Sodiu1150 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Alergen: arahide. Pentru bucățile întregi de porc, verificați minimum 63 °C și cel puțin 3 minute de repaus; folosiți un termometru alimentar. Separați ustensilele care au atins carnea crudă și puneți repede resturile în recipiente joase la frigider. Reîncălziți la 74 °C.

Încheiere

Rezultatul: Tocana asociată regiunii Chincha combină cartofi proaspeți, porc, pastă de ají panca, arahide și o bază de ceapă gătită încet.
Punctul esențial: Prefierbeți cartofii și amestecați-i delicat în sosul cu ají panca.