Caldo verde di Cajamarca con patate, erbe e formaggio
Il caldo verde cajamarquino è una zuppa di patate riconoscibile per l’aroma marcato delle erbe verdi. Le patate rendono il brodo leggermente corposo, mentre un trito pestato di foglie ne determina colore e profumo. Uova e formaggio fresco completano un piatto caldo sostanzioso.
Le combinazioni di erbe variano nelle preparazioni di Cajamarca: alcune elencano paico, prezzemolo e ruta, altre uniscono paico, huacatay e coriandolo. In questa zuppa si impiegano foglie di paico alimentare, huacatay, prezzemolo e coriandolo, senza ruta. Il paico deve essere acquistato come erba per uso culinario, mai come olio essenziale concentrato.
Le patate entrano prima delle foglie, che cuociono molto più rapidamente. Le uova sbattute si versano nel brodo sobbollente per formare nastri completamente rassodati. Le erbe macinate si aggiungono soltanto alla fine: prolungarne l’ebollizione ridurrebbe l’aroma e potrebbe accentuare l’amaro.
