감자를 끓인 국물에 파이코·와카타이 등의 잎을 갈아 넣고 달걀과 신선한 치즈를 더하는 페루 카하마르카의 수프입니다.
Caldo verde cajamarquino는 페루 북부 안데스의 카하마르카와 연결되는 감자와 허브 수프입니다. 녹색은 향신료 가루가 아닌 파이코(paico), 와카타이(huacatay), 파슬리, 고수 잎에서 나옵니다.
파이코는 식용으로 판매되는 잎만 사용하며 농축 에센셜 오일과 혼동해서는 안 됩니다. 허브를 뜨거운 국물 조금과 함께 곱게 갈면 섬유질이 길게 남지 않고 녹색이 고르게 퍼집니다.
달걀은 뜨거운 국물에 가늘게 부어 익히고, 파스퇴르 처리된 우유로 만든 신선한 치즈는 그릇에 나눠 담아 수프의 열로 부드럽게 합니다. 달걀은 색깔뿐 아니라 적절한 중심 온도로 익었는지 확인합니다.
허브 잎을 손질한다.파이코 20g, 와카타이 20g, 파슬리 20g, 고수 15g의 질긴 줄기를 제거하고 흐르는 물에 씻은 뒤 물기를 빼고 굵게 다진다. 흙이나 굵은 줄기가 남지 않고 잎의 향이 선명해야 한다. 날달걀과 접촉시키지 않으며 파이코 에센셜 오일이 아니라 식용 잎을 사용한다.
양파를 볶는다.두꺼운 냄비에 식용유 20ml를 중불로 데운 뒤 얇게 썬 적양파 140g을 넣고 7분 볶는다. 갈색이 되기 전에 부드럽고 반투명해지면 된다.
감자를 끓인다.감자 900g과 물 1500ml, 소금 5g, 후추 1g을 넣고 약 22분 끓인다. 포크가 감자 조각을 쉽게 통과하되 감자가 다 풀어지지 않고 국물이 약간 흐려지면 된다.
허브를 곱게 간다.감자가 끓는 동안 준비한 허브를 따뜻한 국물 한 국자와 함께 절구나 블렌더에 곱게 간다. 빌려 쓴 국물은 허브와 함께 다시 냄비에 돌려 넣어 전체 물의 양을 바꾸지 않는다. 큰 줄기 없이 곱게 갈린 선명한 녹색 혼합물이어야 한다. 뜨거운 액체를 블렌더에 넣으면 김이 빠지게 하고 튀지 않게 한다.
달걀을 완전히 익힌다.푼 달걀 3개를 끓고 있는 수프에 가늘게 붓고 부드럽게 젓는다. 4분 더 가열해 달걀 실이 완전히 굳고 액체 달걀 자국이 없게 한다. 대표적인 달걀 덩어리 중심 온도가 71 °C 이상인지 확인한다.
허브와 치즈를 넣는다.갈아 둔 허브를 수프에 넣고 2분 더 끓인 뒤 불을 끈다. 뜨거운 그릇 6개에 신선한 치즈 200g을 나눠 넣고 그 위에 수프를 붓는다. 감자 조각이 형태를 유지하고 치즈가 녹아 없어지지 않고 부드럽게 풀려야 한다. 살균 우유로 만든 치즈를 사용하며 뜨겁게 낸다.
곱게 다진 허브가 국물에 고르게 퍼진 상태로 뜨겁게 냅니다. 긴 줄기가 그대로 남지 않게 준비합니다. 남은 수프는 2시간 이내에 얕은 밀폐 용기에 나눠 4 °C 이하로 냉장하고 3~4일 안에 먹습니다. 재가열할 때는 전체가 74 °C가 되도록 하며 감자가 일부 풀어져 농도가 더 짙어질 수 있습니다. 카하마르카의 일부 조리법에는 루다(ruda) 잎이 들어가지만 여기에는 넣지 않습니다. 파이코 에센셜 오일이나 정체가 불분명한 야생 잎을 식용 파이코 대신 쓰지 않습니다.
우유와 달걀이 들어 있습니다. 살균 우유로 만든 신선한 치즈와 식용 파이코 잎을 사용하고 파이코 오일은 사용하지 않습니다. 달걀은 중심 71 °C까지 익히며 남은 수프는 4 °C 이하에 냉장합니다.
