Caldo verde cajamarquino mit Kartoffeln und Kräutern
Caldo verde cajamarquino ist eine Kartoffelsuppe aus Cajamarca, deren grüner Charakter von frisch zermahlenen Kräutern stammt. Paico und Huacatay prägen das Aroma; Petersilie und Koriander ergänzen es. Die Kartoffelstücke sollen weich werden, aber im Topf ihre Form weitgehend behalten.
Paico bezeichnet hier frische, ausdrücklich für den Verzehr bestimmte Blätter. Konzentriertes Paico-Öl ist kein Ersatz. Auch Huacatay bleibt als eigenes peruanisches Kraut erhalten. Die Kräuter werden erst gegen Ende fein verarbeitet, damit sie keine langen, faserigen Stiele in der Brühe bilden.
Die Eier werden verquirlt und als dünner Strahl in die sanft köchelnde Suppe gegeben, wo sie vollständig stocken müssen. Frischer Quesillo beziehungsweise Queso fresco aus pasteurisierter Milch kommt in die Schalen und wird von der heißen grünen Brühe erwärmt. Das ergibt eine klare Folge von weicher Kartoffel, Ei und milder Käsefüllung.
