Caldo verde cajamarquino

Préparer les feuilles.Retirer les grosses tiges du paico, du huacatay, du persil et de la coriandre en gardant les quantités de feuilles prévues. Rincer sous l’eau courante, bien égoutter et hacher grossièrement, à l’écart des œufs crus. Il ne reste ni terre ni tiges coriaces ; les herbes sentent le frais. Utiliser du paico alimentaire identifié, jamais une huile essentielle concentrée.

Faire fondre l’oignon.Chauffer les 20 ml d’huile dans le faitout à feu moyen, ajouter les 140 g d’oignon et remuer pendant 7 minutes. Les lamelles deviennent translucides et souples, mais ne doivent pas brunir.

Cuire les pommes de terre.Ajouter les 900 g de pommes de terre en cubes, les 1500 ml d’eau, les 5 g de sel et le 1 g de poivre. Amener à frémissement et cuire 22 minutes. Une fourchette traverse facilement les cubes, qui gardent leur forme ; le bouillon commence à se troubler légèrement.

Broyer le mélange aromatique.Pendant que les pommes de terre cuisent, broyer toutes les feuilles avec une louche de bouillon chaud au mortier ou au mixeur. Réserver ce prélèvement et le reverser intégralement dans la soupe avec les herbes : aucune eau supplémentaire n’est nécessaire. La pâte est verte, finement hachée et sans tige dure. Évacuer la vapeur du mixeur et éviter les éclaboussures de liquide chaud.

Cuire entièrement les œufs.Verser les trois œufs battus en filet dans le bouillon frémissant en remuant doucement. Prolonger 4 minutes, jusqu’à obtenir des rubans pris, sans trace d’œuf liquide. Vérifier au thermomètre qu’une masse représentative atteint au moins 71 °C. Employer une cuillère propre ; un simple changement de couleur ne suffit pas.

Ajouter herbes et fromage.Incorporer toutes les herbes broyées et laisser frémir encore 2 minutes, puis couper le feu. Répartir les 200 g de fromage émietté dans six bols chauds et verser la soupe. Les pommes de terre se tiennent, le bouillon est vert et aromatique, le fromage s’assouplit sans disparaître. Utiliser du fromage pasteurisé et servir bien chaud.