Name: Caldo verde cajamarquino
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 900 g de patatas de carne amarilla — peladas, en dados regulares; 1500 ml de agua — limpia; 140 g de cebolla morada — en láminas finas; 20 ml de aceite vegetal; 5 g de sal fina; 1 g de pimienta negra molida; 20 g de hojas frescas de paico — lavadas; usar paico culinario de un proveedor fiable; 20 g de hojas de huacatay — lavadas; 20 g de perejil de hoja plana — lavado; 15 g de hojas frescas de cilantro — lavadas; 3 huevos — grandes, batidos; 200 g de quesillo o queso fresco — desmenuzado, elaborado con leche pasteurizada

Caldo verde de Cajamarca con patata, hierbas y queso fresco

Cantidad obtenida 6 cuencos de sopa

Preparación 25 minutos

Cocción 35 minutos

Tiempo pasivo 0 minutos

Tiempo total 60 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Caldo verde de Cajamarca con patata, hierbas y queso fresco

El caldo verde de Cajamarca debe su identidad al aroma intenso de las hierbas verdes, no a un espesante añadido. Las patatas dan cuerpo al caldo y una mezcla de hojas trituradas tiñe el líquido. El huevo y el queso fresco aportan consistencia suficiente para servirlo como comida ligera.

Las combinaciones de plantas cambian entre preparaciones regionales. Algunas recetas cajamarquinas incluyen paico, perejil y ruda; otras combinan paico, huacatay y cilantro. Aquí se usan hojas de paico culinario, huacatay, perejil y cilantro, sin ruda. Las hojas se trituran poco antes de incorporarlas al caldo para preservar su aroma.

La patata entra al principio, ya que necesita más cocción que las hojas. El huevo batido se añade con el caldo hirviendo suavemente y se cocina hasta formar hebras bien cuajadas. La pasta de hierbas se incorpora casi al final: un hervor prolongado apagaría su sabor fresco y podría dejar un regusto amargo.

Práctico

Ingredientes característicosMezcla de paico, huacatay, cilantro y perejil sin ruda, dentro de las variaciones de Cajamarca.
Control principalAñadir las hierbas trituradas casi al final para conservar su aroma.
Resultado esperadoPatata tierna, hebras de huevo bien cuajado y caldo verde de aroma fresco.

Ingredientes

Base de la sopa

900 g de patatas de carne amarilla — peladas, en dados regulares
1500 ml de agua — limpia
140 g de cebolla morada — en láminas finas
20 ml de aceite vegetal
5 g de sal fina
1 g de pimienta negra molida

Mezcla verde

20 g de hojas frescas de paico — lavadas; usar paico culinario de un proveedor fiable
20 g de hojas de huacatay — lavadas
20 g de perejil de hoja plana — lavado
15 g de hojas frescas de cilantro — lavadas

Acabado

3 huevos — grandes, batidos
200 g de quesillo o queso fresco — desmenuzado, elaborado con leche pasteurizada

Elaboración

Preparar las hojas.Separar los 20 g de paico, 20 g de huacatay, 20 g de perejil y 15 g de cilantro de los tallos duros. Lavar bajo el grifo, escurrir por completo y picar de forma gruesa. Mantener las hojas alejadas de los huevos crudos. Deben estar libres de tierra visible y tallos fibrosos, con olor fresco. Usar paico apto para cocinar, nunca su aceite esencial concentrado.
Pochar la cebolla.Calentar los 20 ml de aceite en una olla de fondo grueso a fuego medio. Añadir los 140 g de cebolla y cocinar 7 minutos, removiendo hasta que esté blanda sin dorarse. Las láminas han de quedar translúcidas y flexibles.
Cocer la patata.Incorporar los 900 g de patata en dados, los 1500 ml de agua, los 5 g de sal y 1 g de pimienta. Llevar a un hervor suave y mantenerlo durante 22 minutos. La patata debe ceder al pincharla sin deshacerse, y el caldo empezar a enturbiarse ligeramente.
Triturar las hierbas.Mientras cuece la patata, machacar todas las hojas preparadas en un mortero o triturarlas en batidora con un cucharón del caldo caliente. Devolver a la olla todo el líquido extraído junto con las hierbas: no se modifica la cantidad de agua indicada. Debe obtenerse una pasta verde fina, sin tallos grandes. Si se usa batidora de vaso con líquido caliente, dejar salir el vapor y evitar salpicaduras.
Cuajar completamente el huevo.Verter los tres huevos batidos en un hilo fino sobre la sopa a hervor suave, removiendo con cuidado. Cocer 4 minutos hasta que las hebras hayan cuajado por dentro, no solo cambiado de color. Comprobar que una porción representativa de huevo alcance 71 °C. No debe quedar huevo líquido y el termómetro debe indicar al menos 71 °C. Emplear una cuchara limpia.
Añadir las hierbas y el queso.Incorporar la pasta verde, mantener el hervor suave otros 2 minutos y apagar el fuego. Repartir los 200 g de queso fresco entre seis cuencos calientes y verter la sopa encima. El caldo estará verde y aromático, las patatas conservarán la forma y el queso se ablandará sin desaparecer. Usar queso pasteurizado y servir muy caliente.

Práctico

Consejos prácticos

Servir en cuencos hondos, con el queso desmenuzado calentándose en el caldo. Las hierbas deben quedar finamente trituradas, no convertidas en tiras de tallos duros. Enfriar las sobras en recipientes poco profundos y cerrados a 4 °C o menos dentro de las 2 horas. Consumir en 3–4 días y recalentar hasta alcanzar 74 °C en toda la sopa. Es posible que la patata se rompa al recalentar y espese el caldo. Algunas preparaciones de Cajamarca incluyen ruda, pero no está en estas cantidades. No emplear aceite esencial concentrado de paico ni recolectar plantas desconocidas que se parezcan a esta hierba.

Puntos de control

Si el caldo resulta amargoPueden haberse añadido demasiados tallos o hervido mucho las hierbas. Utilizar solo las hojas medidas e incorporarlas al final en la próxima preparación.
Si la patata se deshaceLos dados eran demasiado pequeños o la cocción demasiado vigorosa. Cortar de tamaño uniforme y reducir el fuego.

Nutrición por 1 de 6 cuencos

Tamaño de la ración1 cuenco de sopa, unos 470 g
Calorías250 kcal
Hidratos de carbono35 g
Proteínas11 g
Grasas9 g
Fibra4 g
Sodio465 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene leche y huevo. Utilizar queso fresco pasteurizado y hojas de paico de calidad alimentaria, nunca aceite de paico. Cocinar el huevo hasta 71 °C y refrigerar las sobras a 4 °C o menos.

Cierre

Resultado: Un caldo verde fresco con patata tierna y hebras de huevo bien cuajado.
Control decisivo: Añadir las hierbas trituradas poco antes de servir, sin someterlas a una cocción larga.

Caldo verde de Cajamarca con patata, hierbas y queso fresco

Práctico

Ingredientes

Base de la sopa

Mezcla verde

Acabado

Elaboración

Práctico

Consejos prácticos

Puntos de control

Nutrición por 1 de 6 cuencos

Alérgenos y seguridad alimentaria

Cierre

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