Name: Caldo verde cajamarquino
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 900 g de batatas de polpa amarela, descascadas e cortadas em cubos iguais; 1500 ml de água fresca; 140 g de cebola-roxa fatiada fino; 20 ml de óleo vegetal; 5 g de sal fino; 1 g de pimenta-do-reino moída; 20 g de folhas frescas de paico culinário, lavadas e de fornecedor confiável; 20 g de folhas de huacatay lavadas; 20 g de salsinha lisa lavada; 15 g de folhas frescas de coentro lavadas; 3 ovos grandes batidos; 200 g de quesillo ou queso fresco, esfarelado e feito com leite pasteurizado

Caldo verde cajamarquino com ervas e queijo

Rendimento 6 tigelas de sopa

Preparo 25 minutos

Cozimento 35 minutos

Tempo passivo 0 minutos

Tempo total 60 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Caldo verde cajamarquino com ervas e queijo

O caldo verde cajamarquino reúne batata e ervas aromáticas numa sopa verde e substanciosa. A cor vem das folhas trituradas pouco antes da finalização, não de corante ou de vegetais genéricos. O queijo fresco amolece quando recebe o caldo quente.

Nesta preparação são usadas folhas culinárias de paico, huacatay, salsinha e coentro. Paico deve ser comprado como folha comestível de procedência confiável: óleo essencial concentrado não é um ingrediente equivalente nem apropriado nesta quantidade.

A batata cozinha no caldo até ficar tenra sem perder totalmente a forma. Os ovos entram batidos em fio e cozinham até formar fitas firmes. Só então as ervas trituradas são incorporadas; assim a sopa permanece verde e aromática, sem talos fibrosos.

Ingredientes

Base da sopa

900 g de batatas de polpa amarela, descascadas e cortadas em cubos iguais
1500 ml de água fresca
140 g de cebola-roxa fatiada fino
20 ml de óleo vegetal
5 g de sal fino
1 g de pimenta-do-reino moída

Mistura verde

20 g de folhas frescas de paico culinário, lavadas e de fornecedor confiável
20 g de folhas de huacatay lavadas
20 g de salsinha lisa lavada
15 g de folhas frescas de coentro lavadas

Para finalizar

3 ovos grandes batidos
200 g de quesillo ou queso fresco, esfarelado e feito com leite pasteurizado

Modo de preparo

Limpe as ervas.Separe as quantidades medidas de folhas de paico, huacatay, salsinha e coentro dos talos mais duros. Lave em água corrente, escorra e pique grosseiramente; mantenha longe de ovos crus. Não deve haver terra nem talos fibrosos. Use paico vendido para alimentação, nunca seu óleo concentrado.
Refogue a cebola.Aqueça todos os 20 ml de óleo em fogo médio numa panela grossa. Adicione as 140 g de cebola e refogue por 7 minutos, mexendo até ficar macia e translúcida, sem dourar demais.
Cozinhe as batatas.Adicione as 900 g de batatas, os 1500 ml de água, os 5 g de sal e 1 g de pimenta. Deixe ferver suavemente por 22 minutos. O garfo atravessa facilmente os cubos, que mantêm a forma, e o caldo começa a ficar levemente turvo.
Triture a mistura verde.Enquanto as batatas cozinham, triture todas as folhas com uma concha do caldo quente no pilão ou liquidificador. Devolva todo o caldo retirado à sopa com as ervas, sem alterar a quantidade de água. A pasta fica verde e fina, sem pedaços grosseiros de talo. Abra a saída de vapor do liquidificador e evite respingos.
Cozinhe os ovos.Despeje os três ovos batidos em fio na sopa em fervura suave, mexendo delicadamente. Cozinhe por 4 minutos até as tiras de ovo firmarem por completo, sem faixas líquidas. Verifique que uma porção representativa chegue a 71 °C; use colher limpa. Só mudar de cor não comprova o cozimento.
Finalize com folhas e queijo.Incorpore as ervas trituradas, cozinhe por mais 2 minutos e apague o fogo. Distribua os 200 g de queijo fresco em seis tigelas quentes e despeje a sopa sobre ele. O caldo fica verde, a batata continua em cubos e o queijo amolece sem desaparecer. Use queijo pasteurizado e sirva bem quente.

Dicas práticas

Orientações práticas

Sirva em tigelas fundas com o queijo esfarelado aquecido pelo próprio caldo. Triturar as folhas finamente evita fios resistentes na colher. Refrigere sobras em potes rasos e fechados, a 4 °C ou menos, em até 2 horas. Consuma dentro de 3–4 dias e reaqueça a 74 °C. Na segunda cocção, as batatas podem se desfazer e engrossar a sopa. Algumas referências de Cajamarca mencionam arruda como erva de preparo; ela não integra esta combinação medida. Não use óleo essencial de paico nem plantas coletadas sem identificação segura, mesmo que tenham nomes parecidos.

Informação nutricional por 1 de 6 tigelas

Tamanho da porção1 tigela de sopa, cerca de 470 g
Calorias250 kcal
Carboidratos35 g
Proteínas11 g
Gorduras9 g
Fibras4 g
Sódio465 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Contém leite e ovo. Escolha queijo fresco feito com leite pasteurizado e somente folhas culinárias de paico, não óleo de paico. Cozinhe as fitas de ovo até 71 °C e refrigere as sobras a 4 °C ou menos.

Conclusão

Resultado: Sopa verde de batata com fitas firmes de ovo e queijo fresco macio.
Controle decisivo: Triture as ervas e cozinhe completamente os ovos antes de finalizar com o queijo.