Caldo verde cajamarquino

Przygotować zioła.Oderwać od twardych łodyg całe odmierzone liście paico, huacatay, natki pietruszki i kolendry. Opłukać pod bieżącą wodą, dokładnie odsączyć i grubo posiekać, trzymając z dala od surowych jaj. Liście mają być pozbawione ziemi i włóknistych łodyg oraz pachnieć świeżo. Stosować jadalne liście paico, nigdy skoncentrowany olejek z paico.

Zeszklić cebulę.W garnku rozgrzać całe 20 ml oleju na średnim ogniu. Dodać 140 g cebuli i smażyć 7 minut, mieszając, aż plasterki staną się miękkie, przezroczyste i elastyczne, lecz nie zrumienione.

Ugotować ziemniaki.Dodać całe 900 g ziemniaków, 1500 ml wody, 5 g soli i 1 g pieprzu. Doprowadzić do łagodnego wrzenia i gotować 22 minuty, aż widelec łatwo przejdzie przez kostkę ziemniaka, ale nie rozpadnie się ona. Wywar powinien lekko zmętnieć.

Rozetrzeć zielone liście.W trakcie gotowania ziemniaków rozetrzeć wszystkie zioła w moździerzu albo blenderze z jedną chochlą gorącego wywaru. Cały zaczerpnięty wywar wróci do zupy z ziołami, więc nie zmieni się jego łączna ilość. Pasta ma być drobno rozdrobniona, zielona i bez grubych łodyg. Podczas używania blendera z gorącym płynem umożliwić uchodzenie pary i chronić się przed rozpryskami.

Dokładnie ściąć jajka.Wlewać wszystkie 3 roztrzepane jajka cienkim strumieniem do lekko wrzącej zupy, delikatnie mieszając. Podgrzewać jeszcze 4 minuty, aż pasma jajek całkowicie się zetną, bez śladów płynnego jajka. Sonda umieszczona w reprezentatywnej większej porcji jajka musi pokazać co najmniej 71 °C. Nie oceniać bezpieczeństwa wyłącznie po kolorze; użyć czystej łyżki.

Dodać zioła i ser.Wmieszać zieloną pastę, gotować łagodnie kolejne 2 minuty i wyłączyć ogień. Rozdzielić całe 200 g pokruszonego sera między 6 gorących misek, zalać zupą. Wywar powinien być aromatyczny i zielony, ziemniaki zachować kształt, a ser mięknąć bez całkowitego rozpuszczenia. Używać sera pasteryzowanego i podawać gorące.