Name: Arroz con mariscos
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 70 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 300 g de arroz blanco seco de grano largo, lavado y escurrido; 520 ml de agua para cocer el arroz; 10 ml de aceite neutro para el arroz; 220 g de gambas crudas peladas y sin intestino; 220 g de calamar limpio cortado en anillas; 180 g de carne de vieira cruda, refrigerada; 180 g de cebolla roja finamente picada; 14 g de ajo picado; 60 g de pasta de ají amarillo, chile amarillo peruano de picor suave a medio; 30 g de pasta de ají panca, chile rojo oscuro peruano; 180 ml de caldo de pescado sin sal añadida; 100 g de pimiento rojo cortado en tiras finas; 100 g de guisantes ya cocidos; 20 ml de aceite neutro para sofreír; 6 g de sal fina; 2 g de comino molido; 15 g de cilantro fresco picado

Arroz con mariscos peruano con ají amarillo y ají panca

Rendimiento 4 platos

Preparación 25 minutos

Cocción 40 minutos

Tiempo de espera 5 minutos

Tiempo total 70 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Arroz con mariscos peruano con ají amarillo y ají panca

El arroz con mariscos es una preparación peruana en la que los granos se impregnan de un aderezo de cebolla, ajo y pastas de ají. No se trata simplemente de arroz blanco con marisco añadido al final: el sofrito aporta el color y la intensidad característica. La selección exacta de productos del mar cambia entre cocinas.

En esta preparación, el arroz de grano largo se cuece por separado y después se incorpora a una salsa con ají amarillo y ají panca. El primero aporta notas de chile amarillo, mientras el segundo añade profundidad y un tono más oscuro. Así se puede controlar la textura del grano sin sobrecocer gambas, calamares y vieiras.

La salsa necesita suficiente caldo para cubrir el arroz, pero no tanto como para dejarlo nadando en líquido. El pimiento y los guisantes proporcionan pequeñas variaciones de textura. Una vez dentro el marisco, la cocción ha de ser breve y el mezclado cuidadoso para no volver correoso el calamar.

Ingredientes

Para el arroz

300 g de arroz blanco seco de grano largo, lavado y escurrido
520 ml de agua para cocer el arroz
10 ml de aceite neutro para el arroz

Marisco y base de ají

220 g de gambas crudas peladas y sin intestino
220 g de calamar limpio cortado en anillas
180 g de carne de vieira cruda, refrigerada
180 g de cebolla roja finamente picada
14 g de ajo picado
60 g de pasta de ají amarillo, chile amarillo peruano de picor suave a medio
30 g de pasta de ají panca, chile rojo oscuro peruano
180 ml de caldo de pescado sin sal añadida
100 g de pimiento rojo cortado en tiras finas
100 g de guisantes ya cocidos
20 ml de aceite neutro para sofreír
6 g de sal fina
2 g de comino molido
15 g de cilantro fresco picado

Elaboración

Cocer el arroz.Introducir 300 g de arroz lavado, 520 ml de agua y 10 ml de aceite en una cacerola. Llevar a hervor suave, tapar y cocinar a fuego bajo durante 15 minutos; después, apagar el fuego. El agua debe haberse absorbido y los granos conservar su forma.
Dejar reposar los granos.Mantener el arroz tapado y fuera del fuego durante 5 minutos. Destapar y soltar suavemente con un tenedor: los granos deben separarse sin formar una pasta. Este reposo es tiempo de espera, no de cocción adicional.
Preparar el marisco.Secar 220 g de gambas, 220 g de calamar y 180 g de vieiras; eliminar las membranas duras que queden. Mantener en recipientes separados y refrigerados hasta su uso. Las superficies deben estar limpias y sin exceso de líquido.
Sofreír los aromas y los ajíes.Calentar 20 ml de aceite en una sartén amplia. Cocinar 180 g de cebolla, 14 g de ajo y 2 g de comino durante 5 minutos; añadir 60 g de ají amarillo y 30 g de ají panca y sofreír otros 5 minutos a fuego medio. La cebolla se ablanda y las pastas dejan de oler a crudo sin quemarse.
Aligerar el sofrito.Incorporar 100 g de pimiento rojo, 180 ml de caldo de pescado y 6 g de sal. Cocer a fuego suave durante 5 minutos hasta que el pimiento esté tierno y quede una salsa fluida, no acuosa.
Cocer gambas, calamar y vieiras.Añadir todo el marisco a la salsa caliente. Cocinar a hervor suave durante 5 minutos, moviendo las piezas hasta que estén completamente hechas. Las gambas deben verse opacas y firmes, y las vieiras cocidas en todo su grosor; no dejar el calamar hirviendo innecesariamente.
Integrar el arroz y los guisantes.Añadir el arroz cocido y los 100 g de guisantes. Mezclar con suavidad a fuego bajo durante 5 minutos, hasta que todos los granos estén cubiertos de salsa y el contenido de la sartén esté muy caliente y desprenda vapor.
Añadir el cilantro.Apagar el fuego, esparcir 15 g de cilantro picado y dar una sola vuelta para repartirlo sin romper las vieiras. Servir de inmediato con el arroz suelto y el marisco reconocible.

Práctico

Claves para que salga bien

Cocer el arroz por separado y dejarlo reposar tapado antes de mezclarlo. Sofreír ambas pastas de ají para que pierdan su sabor crudo. Calentar por completo el arroz sin someter el marisco a una ebullición prolongada.

Consejos prácticos

Servir recién hecho: la salsa debe envolver cada grano, no acumularse como un caldo en el fondo del plato. El pescado y el marisco se distinguen por su textura; esta receta lleva mariscos y caldo de pescado, pero no piezas de pescado añadidas. Si el arroz se prepara antes, mantenerlo a una temperatura caliente segura o enfriarlo y refrigerarlo sin demora. No dejarlo en una cacerola tibia mientras se elabora el sofrito. Terminar el marisco cerca del momento de sentarse a la mesa. Repartir las sobras en recipientes poco profundos y refrigerar dentro de las dos horas siguientes, antes si hace mucho calor. Consumir preferiblemente en un día por la textura del marisco y recalentar la ración entera hasta que esté muy caliente. No calentar varias veces el mismo arroz. Otros mariscos bien limpios exigen reajustar la cocción y revisar los alérgenos. No reemplazar de manera inadvertida el ají amarillo o el ají panca por chile genérico: cambiarían el color y el perfil aromático del sofrito.

Puntos de control

Arroz pegajoso y húmedoQuedaba demasiado líquido cuando se añadieron los granos. Reducir un poco la salsa antes de incorporarlos.
Calamar gomosoSiguió hirviendo después de estar hecho. Acortar esa fase y servir inmediatamente.

Nutrición por ración

Tamaño de la raciónun plato (unos 370 g)
Calorías620 kcal
Hidratos de carbono84 g
Proteínas34 g
Grasas16 g
Fibra4 g
Sodio750 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene crustáceos (gambas) y moluscos (calamares y vieiras); el caldo aporta pescado. Consultar el etiquetado del caldo por posibles alérgenos adicionales. Mantener el marisco crudo a 4 °C o menos, cocinarlo completamente y evitar el contacto cruzado. El arroz cocido no debe permanecer templado durante mucho tiempo: enfriar y refrigerar las sobras sin demora.

Cierre

Resultado: Arroz separado y jugoso, cubierto por un sofrito de ajíes y marisco tierno.
Control decisivo: Cocer el arroz antes de preparar el marisco y mezclarlo solo al final.