Name: Arroz con mariscos
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 70 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 300 g de arroz branco cru de grão longo, lavado e escorrido; 520 ml de água para cozinhar o arroz; 10 ml de óleo neutro para o arroz; 220 g de camarões crus descascados e limpos; 220 g de lula limpa, em anéis; 180 g de carne de vieiras cruas, refrigeradas; 180 g de cebola-roxa picada finamente; 14 g de alho picado; 60 g de pasta de ají amarillo, pimenta amarela peruana; 30 g de pasta de ají panca, pimenta vermelha peruana escura; 180 ml de caldo de peixe sem sal; 100 g de pimentão vermelho em tiras finas; 100 g de ervilhas verdes cozidas; 20 ml de óleo neutro para refogar; 6 g de sal fino; 2 g de cominho em pó; 15 g de coentro fresco picado

Arroz con mariscos com ají amarillo e frutos do mar

Rendimento 4 pratos

Tempo de preparo 25 minutos

Tempo de cozimento 40 minutos

Tempo de espera 5 minutos

Tempo total 70 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Arroz con mariscos com ají amarillo e frutos do mar

Arroz con mariscos reúne arroz e frutos do mar em um molho feito com aderezo, a base peruana de cebola, alho e pimentas ají refogadas. A preparação não se resume a misturar arroz pronto com frutos do mar: o molho precisa dar sabor aos grãos sem deixá-los encharcados.

Aqui o arroz de grão longo é cozido separadamente antes de entrar na frigideira. Assim, camarões, lula e vieiras recebem apenas o tempo de calor necessário para cozinhar, sem permanecer na panela durante todo o preparo do cereal. Ají amarillo dá cor e aroma, enquanto ají panca acrescenta profundidade ao refogado.

O caldo de peixe sem sal mantém o molho fluido durante o cozimento. Pimentão e ervilhas completam a textura; no final, o arroz é incorporado delicadamente para preservar grãos separados e pedaços identificáveis de frutos do mar.

Ingredientes

Arroz

300 g de arroz branco cru de grão longo, lavado e escorrido
520 ml de água para cozinhar o arroz
10 ml de óleo neutro para o arroz

Frutos do mar e aderezo

220 g de camarões crus descascados e limpos
220 g de lula limpa, em anéis
180 g de carne de vieiras cruas, refrigeradas
180 g de cebola-roxa picada finamente
14 g de alho picado
60 g de pasta de ají amarillo, pimenta amarela peruana
30 g de pasta de ají panca, pimenta vermelha peruana escura
180 ml de caldo de peixe sem sal
100 g de pimentão vermelho em tiras finas
100 g de ervilhas verdes cozidas
20 ml de óleo neutro para refogar
6 g de sal fino
2 g de cominho em pó
15 g de coentro fresco picado

Modo de preparo

Cozinhe o arroz.Coloque 300 g de arroz lavado, 520 ml de água e 10 ml de óleo em uma panela. Leve à fervura branda, tampe e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos. Desligue o fogo quando o líquido tiver sido absorvido e os grãos estiverem macios.
Deixe o arroz descansar.Mantenha a panela tampada fora do fogo por 5 minutos; só depois solte os grãos delicadamente com um garfo. Eles devem permanecer separados, sem água no fundo.
Prepare os frutos do mar.Seque os 220 g de camarões, 220 g de lula e 180 g de vieiras, removendo qualquer membrana dura. Deixe cada tipo em recipiente frio e separado até usar. As superfícies devem estar enxutas.
Faça o aderezo.Aqueça 20 ml de óleo em uma frigideira larga, junte 180 g de cebola, 14 g de alho e 2 g de cominho e refogue por 5 minutos. Acrescente 60 g de pasta de ají amarillo e 30 g de ají panca; cozinhe por mais 5 minutos em fogo médio, mexendo, até formar uma pasta aromática que não grude no fundo.
Forme o molho.Adicione 100 g de pimentão vermelho, 180 ml de caldo de peixe e 6 g de sal ao refogado. Cozinhe em fervura branda por 5 minutos, até o pimentão começar a amolecer e o molho continuar fluido.
Cozinhe os frutos do mar.Acrescente camarões, lula e vieiras ao molho borbulhante. Cozinhe por 5 minutos, movimentando os pedaços e verificando que estejam cozidos por completo, firmes e opacos, sem prolongar a fervura.
Envolva o arroz.Junte o arroz cozido e 100 g de ervilhas. Misture delicadamente em fogo baixo por 5 minutos, até todos os grãos ficarem cobertos pelo molho e o conteúdo da frigideira estar bem quente e soltando vapor.
Finalize com coentro.Desligue o fogo, espalhe 15 g de coentro picado e mexa uma única vez, sem desfazer os frutos do mar. Sirva em quatro pratos quentes.

Dicas práticas

Orientações práticas

Sirva assim que terminar o preparo. O arroz deve ficar úmido e coberto pelo molho, não nadando em caldo; cada prato deve conter pedaços reconhecíveis de camarão, lula e vieira. Se preparar o arroz antecipadamente, mantenha-o em temperatura segura ou refrigere-o prontamente. Não deixe arroz cozido em uma panela morna enquanto espera os frutos do mar. O refogado com frutos do mar deve ser concluído perto da hora de servir. Passe as sobras para recipientes rasos e leve à geladeira em até duas horas, antes disso se o ambiente estiver muito quente. Para preservar melhor a textura, consuma em um dia; reaqueça completamente até sair vapor e evite reaquecimentos repetidos. Outros frutos do mar devidamente limpos exigiriam tempos de cozimento próprios e poderiam alterar os alérgenos. Pimenta em pó genérica não reproduz o sabor das duas pastas peruanas; a troca modifica o molho.

Pontos de atenção

Arroz grudado e molhadoHavia líquido demais no molho antes de acrescentar os grãos. Reduza um pouco a base antes de envolver o arroz.
Lula resistenteCozinhou demais após ficar opaca. Diminua a fervura final e sirva imediatamente.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porçãoum prato (cerca de 370 g)
Calorias620 kcal
Carboidratos84 g
Proteínas34 g
Gorduras16 g
Fibras4 g
Sódio750 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos: crustáceos, moluscos e peixe presente no caldo; verifique o rótulo do caldo quanto a outros ingredientes alergênicos. Mantenha os frutos do mar crus a 4 °C ou menos, cozinhe-os completamente e evite contato cruzado. Arroz cozido não deve permanecer morno por longo período; refrigere as sobras prontamente.

Conclusão

Resultado: Arroz cozido à parte e depois envolvido em refogado de frutos do mar com ají
Ponto decisivo: Reserve o tempo curto de cozimento dos frutos do mar para o final e não encharque os grãos