Name: Arroz con mariscos
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 70 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 300 g suché dlouhozrnné bílé rýže, propláchnuté a scezené; 520 ml vody na vaření rýže; 10 ml neutrálního oleje do rýže; 220 g syrových očištěných krevet bez krunýřů; 220 g očištěných olihní nakrájených na kroužky; 180 g syrového masa hřebenatek, chlazeného; 180 g červené cibule, najemno; 14 g česneku, nasekaného; 60 g peruánské pasty ají amarillo; 30 g peruánské pasty ají panca; 180 ml nesoleného rybího vývaru; 100 g červené sladké papriky, na tenké proužky; 100 g uvařeného zeleného hrášku; 20 ml neutrálního oleje na restování; 6 g jemné soli; 2 g mletého římského kmínu; 15 g čerstvého koriandru, nasekaného

Arroz con mariscos s ají amarillo a mořskými plody

Počet připravených porcí 4 talíře

Příprava 25 minut

Vaření a smažení 40 minut

Doba čekání 5 minut

Celková doba 70 minut

Ingredience ↓

Přehled

Arroz con mariscos s ají amarillo a mořskými plody

Arroz con mariscos spojuje rýži a mořské plody prostřednictvím adereza, aromatického základu z cibule, česneku a peruánských chilli past. Nejde jen o rýži s náhodně přidanými mořskými plody: právě dobře provařený základ propojí chutě a obarví jednotlivá zrnka.

Dlouhozrnná rýže se nejdříve uvaří zvlášť, aby zůstala sypká. Mořské plody pak stráví v omáčce jen krátkou dobu. Ají amarillo přidává žlutou barvu a výrazné aroma, tmavší ají panca zase hlubší chuť; zaměnit je bez upozornění za obyčejné chilli koření by znamenalo jiný výsledek.

Omáčka musí být dostatečně tekutá, aby obalila zrnka, ale nesmí vytvořit řídkou polévku. Krevety, olihně a hřebenatky přidávejte až po změknutí papriky; po spojení s hotovou rýží směs krátce důkladně prohřejte a šetrně promíchejte.

Ingredience

Rýže

300 g suché dlouhozrnné bílé rýže, propláchnuté a scezené
520 ml vody na vaření rýže
10 ml neutrálního oleje do rýže

Mořské plody a základ s ají

220 g syrových očištěných krevet bez krunýřů
220 g očištěných olihní nakrájených na kroužky
180 g syrového masa hřebenatek, chlazeného
180 g červené cibule, najemno
14 g česneku, nasekaného
60 g peruánské pasty ají amarillo
30 g peruánské pasty ají panca
180 ml nesoleného rybího vývaru
100 g červené sladké papriky, na tenké proužky
100 g uvařeného zeleného hrášku
20 ml neutrálního oleje na restování
6 g jemné soli
2 g mletého římského kmínu
15 g čerstvého koriandru, nasekaného

Postup

Uvařte rýži.Do hrnce dejte 300 g propláchnuté rýže, 520 ml vody a 10 ml oleje. Přiveďte k mírnému varu, zakryjte a na nízkém plameni vařte 15 minut. Zrnka mají být měkká, ale oddělená, bez volné vody na dně.
Nechte rýži dojít.Hrnec odstavte a ponechte 5 minut zakrytý bez míchání. Potom rýži lehce načechrejte vidličkou; zrnka zůstanou sypká a nebude pod nimi stát tekutina.
Připravte mořské plody.Osušte 220 g krevet, 220 g olihní a 180 g hřebenatek a odstraňte případné tuhé části. Přibližně 5 minut věnujte očištění a rozdělení; jednotlivé druhy udržujte v oddělených miskách v chladu.
Udělejte aderezo.V široké pánvi rozehřejte 20 ml oleje, přidejte 180 g cibule, 14 g česneku a 2 g římského kmínu. Restujte 5 minut, pak vmíchejte 60 g pasty ají amarillo a 30 g ají panca a pokračujte dalších 5 minut na středním plameni. Cibule změkne a z chilli zmizí syrové aroma.
Zjemněte omáčku.Přidejte 100 g paprikových proužků, 180 ml rybího vývaru a 6 g soli. Na středním plameni mírně vařte 5 minut. Paprika má být poddajná a omáčka má ze lžíce pomalu stékat.
Uvařte mořské plody.Do probublávající omáčky vložte krevety, olihně a hřebenatky. Přibližně 5 minut opatrně promíchávejte, dokud nejsou všechny kusy zcela tepelně upravené: krevety a hřebenatky pevné a neprůsvitné, olihně bez průsvitného středu.
Promíchejte s rýží.Přidejte uvařenou rýži a 100 g uvařeného hrášku. Na slabém plameni 5 minut opatrně obracejte, dokud nejsou zrnka rovnoměrně obalená omáčkou a celé jídlo důkladně horké, nikoli rozvařené.
Dokončete koriandrem.Vypněte plotýnku a vmíchejte 15 g nasekaného koriandru. Stačí jeden šetrný pohyb, aby bylinky zůstaly rozptýlené a jednotlivé kusy mořských plodů se nerozpadly.

Praktické informace

Praktické rady

Pokrm podávejte ihned po dovaření. V každé porci mají zůstat rozeznatelné kousky mořských plodů a oddělená zrnka rýže obalená omáčkou; žádná dodatečná limetka ani jiná příloha není součástí odměřené přípravy. Rýži lze uvařit krátce předem, ale musí zůstat bezpečně horká, nebo být rychle zchlazena. Nenechávejte ji v teplém hrnci čekat dlouho na dokončení mořských plodů. Restovaný základ připravujte nejlépe až těsně před jídlem. Zbytky rozdělte do mělkých nádob a nejpozději do dvou hodin je uložte do lednice, v horku dříve. Pro kvalitu mořských plodů spotřebujte do jednoho dne a důkladně prohřejte jen jednou. Náhrada jinými očištěnými mořskými plody vyžaduje změnu doby tepelné úpravy a posouzení alergenů; chilli pasty nejsou totožné s běžným chilli práškem.

Kontrolní body

Rýže je lepkaváRýže se příliš míchala nebo v omáčce zůstalo moc tekutiny. Příště ji před smícháním nechte krátce dojít a omáčku mírně zredukujte.
Mořské plody jsou tuhéZůstaly v pánvi příliš dlouho. Přidávejte je až do hotového základu a po důkladném provaření již neprodlužujte vaření.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 talíř (asi 370 g)
Kalorie620 kcal
Sacharidy84 g
Bílkoviny34 g
Tuky16 g
Vláknina4 g
Sodík750 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje korýše a měkkýše; rybu obsahuje také vývar. Zkontrolujte složení kupovaného vývaru a další možné alergeny. Syrové mořské plody uchovávejte při nejvýše 4 °C, tepelně je upravte úplně a zamezte křížové kontaminaci. Uvařenou rýži nenechávejte dlouho v teple a zbytky rychle ochlaďte.

Závěr

Výsledek: Sypká rýže obalená chilli omáčkou s krevetami, olihněmi a hřebenatkami
Nejdůležitější postup: Rýži uvařte samostatně a jemné mořské plody přidejte do omáčky až na konci