Arroz con mariscos peruvian cu ají amarillo

Arroz con mariscos este un preparat peruvian de orez cu fructe de mare, în care baza aromatică numită aderezo dă caracterul felului. Ceapa, usturoiul și pastele de ardei ají colorează fiecare bob; amestecul de fructe de mare poate varia, la fel și felul în care se fierbe orezul.

Aici orezul cu bob lung se prepară separat, apoi se amestecă în sosul de ají amarillo și ají panca. În acest fel, boabele rămân distincte și fructele de mare nu sunt ținute pe foc cât timp fierbe orezul.

Sosul trebuie să poată îmbrăca boabele, fără să formeze o supă. Fondul de pește îi dă fluiditate, ardeiul roșu și mazărea adaugă textură. Amestecați cu blândețe la final: fierberea violentă face calamarii elastici și usucă scoicile.

Ingrediente

Pentru orez

300 g orez alb cu bob lung, crud, clătit și scurs
520 ml apă pentru orez
10 ml ulei neutru pentru orez

Fructe de mare și bază cu ardei ají

220 g creveți cruzi, decorticați și curățați
220 g calamari curățați, tăiați inele
180 g carne crudă de scoici Saint-Jacques, păstrată la rece
180 g ceapă roșie, tocată fin
14 g usturoi, mărunțit
60 g pastă de ají amarillo, ardei peruvian galben, moderat iute
30 g pastă de ají panca, ardei peruvian roșu-închis
180 ml fond de pește nesărat
100 g ardei gras roșu, tăiat fâșii subțiri
100 g mazăre verde fiartă
20 ml ulei neutru pentru sotare
6 g sare fină
2 g chimion măcinat
15 g coriandru proaspăt, tocat

Mod de preparare

Fierbeți orezul cu bob separat.Puneți în cratiță 300 g orez clătit, 520 ml apă și 10 ml ulei. Aduceți la fierbere ușoară, acoperiți și țineți 15 minute la foc mic. Orezul trebuie să fie fraged și afânat, fără apă acumulată pe fund; refrigerați imediat orezul care nu se folosește.
Lăsați orezul să se odihnească.Țineți-l acoperit încă 5 minute după stingerea focului, apoi afânați-l cu grijă. Boabele eliberează abur și nu rămâne apă liberă.
Pregătiți fructele de mare.Tamponați 220 g creveți, 220 g calamari și 180 g scoici, îndepărtând eventualele membrane tari. Păstrați-le în boluri separate la frigider, la cel mult 4 °C. Bucățile trebuie să fie uniforme și bine scurse. Spălați ustensilele înainte să atingeți orezul fiert.
Gătiți baza de ceapă și ají.Încălziți 20 ml ulei într-o tigaie largă, adăugați 180 g ceapă, 14 g usturoi și 2 g chimion; gătiți 5 minute. Puneți 60 g ají amarillo și 30 g ají panca și mai gătiți 5 minute la foc mediu, amestecând. Ceapa se înmoaie, iar pasta își pierde mirosul crud.
Înmuiați ardeiul în sos.Adăugați 100 g ardei, 180 ml fond de pește și 6 g sare. Fierbeți încet 5 minute până când fâșiile se îndoaie ușor și sosul rămâne suficient de fluid ca să curgă lent de pe lingură.
Gătiți fructele de mare.Puneți creveții, calamarii și scoicile în sosul care bolborosește ușor. Fierbeți 5 minute, întorcând bucățile până sunt gătite complet. Creveții și scoicile devin ferme, opace, iar calamarii nu mai au centru translucid; verificați prepararea completă, nu doar culoarea.
Amestecați orezul și mazărea.Încorporați orezul gătit și 100 g mazăre. Țineți 5 minute la foc mic, întorcând ușor până când toate boabele sunt acoperite și întreaga tigaie este foarte fierbinte și aburește. Orezul trebuie să rămână afânat, nu în zeamă; nu îl lăsați călduț la temperatura camerei.
Adăugați coriandrul.Stingeți focul, presărați 15 g coriandru și încorporați o singură dată, fără să rupeți fructele de mare. Ierburile rămân repartizate printre boabe, iar bucățile de fructe de mare își păstrează forma.

Sfaturi practice

Sfaturi practice, servire și păstrare

Serviți imediat din tigaie. Fiecare porție trebuie să conțină bucăți distincte de fructe de mare și orez îmbrăcat în sos, nu scufundat în lichid. Nu este nevoie să adăugați citrice sau alte garnituri care nu intră în ingredientele măsurate. Orezul poate fi fiert cu puțin timp înainte doar dacă este menținut în siguranță foarte fierbinte sau răcit și refrigerat prompt. Nu îl lăsați într-o tigaie călduță în așteptarea sosului. Baza cu ají se termină ideal chiar înainte de servire. Puneți resturile în recipiente joase și refrigerați-le în cel mult două ore, mai repede pe căldură. Consumați în cel mult o zi pentru textura fructelor de mare și reîncălziți întreaga porție până este fierbinte și aburește; nu încălziți același orez în mod repetat. Alte fructe de mare curate pot fi folosite numai cu adaptarea timpului și a avertizărilor de alergeni; înlocuirea ardeilor ají cu chili generic modifică substanțial sosul.

Puncte de control

Orez lipicios și udSosul avea prea mult lichid; reduceți puțin fondul înainte de a adăuga orezul.
Calamari cauciucațiAu fiert și după ce erau gata; scurtați etapa finală și serviți fără întârziere.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porțieio farfurie (aproximativ 370 g)
Calorii620 kcal
Carbohidrați84 g
Proteine34 g
Grăsimi16 g
Fibre4 g
Sodiu750 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: crustacee și moluște; fondul conține pește. Verificați fondul pentru alți alergeni declarați. Păstrați fructele de mare crude la cel mult 4 °C, gătiți-le integral și preveniți contaminarea încrucișată. Orezul fiert nu trebuie lăsat în intervale nesigure de temperatură; răciți și refrigerați prompt resturile.

Încheiere

Rezultat: Orez cu fructe de mare, învelit într-un sos parfumat cu două tipuri de ají.
Punctul decisiv: Fierbeți orezul separat înainte de a-l combina cu fructele de mare.